《慢食美味指南》

（德国之声中文网）电话又响了，店里的生意真好。要想在Bolando餐馆就餐，可要提前电话预约。经营这家弗莱堡附近的农家餐馆的合作社董事迪辛格（Karl Dischinger）介绍说： "我们这一阵子忙得焦头烂额。"四年前在拥有1900人的黑森林博尔施瓦勒村（#link:http://www.bollschweil.de/de/Home:Bollschweil#），一些人决定合伙开一家餐馆。这种合作社的形式令人耳目一新，因此吸引了众多目光。他们的故事见诸报端，最好成绩是《南德意志报》和《法兰克福汇报》的第三版。

公民的努力不是迪辛格解释餐馆大获成功的唯一理由。如果一家餐馆在未来三周已全部定满，那么一定是菜肴的功劳。盘中食物鲜美和杯中酒水可口的原因之一就是厨师所用食材都是就近取材。葡萄酒庄就在餐馆斜对面，屠夫的店也就隔着几个村，蔬菜来自博尔施瓦勒村口的苗圃。这很快被一传十、十传百，吃过的人也都认为果然名不虚传。

实实在在的菜肴

德国共有300家餐馆被选入《2014德国慢食美味指南》（#link:https://www.slowfood.de/:Slow Food Genussführer Deutschland 2014#），这家餐馆也跻身其中。该美味指南收录了那些选用当地和当季食材、拒用添加剂，并且价格合理的餐馆。"总的来说他们都追求的口号是：美味、干净和规规矩矩，" 该美味指南发行人之一、"德国慢食"运动的领军人物施努克（ Wieland Schnürch）如是说。 非营利组织"慢食运动"协会由意大利记者和社会学家潘提尼（Carlo Pentini）于1989年创办，之后发展成了一场全球性的运动。该协会仅在德国就有13000个会员，全世界共有10万个成员。

慢食协会特别看重透明性。人们应该知道他们在吃什么。这也是当地食材被首先采用的原因。施努克说："我从一家从欧洲各地进货、未注明产地的大型批发商那里买肉，还是从一家人人都可以看到农庄主如何养鸡的农庄买肉，可是不一样的。"

Bolando餐馆经理雷乌布尔（Insa Räuber） "人们能辨别好坏，但是却不总愿为好东西花钱。"虽然有很多客人特意询问食物的产地，但是涉及到什么才是合理价格的问题时，老板和客人有时有着截然不同的看法。Bolando餐馆有时也要鉴于薄利多销而低价出售德米特（Demeter）红酒。雷乌布尔补充说："我们卖的东西不是所有都能赢利"

地区差异

Bolando的经营者却对自己的经营理念深信不疑。深受客人欢迎对他们而言是最好的反馈，被收入《美味指南》也是一种肯定。"我们也希望出现在下一本指南中，"迪辛格说。Bolando的负责人没有计算过因为看到指南上的介绍而来用餐的客人的数量，但是的确不时会有人手捧着指南走进餐馆。

博尔施瓦勒村虽小，村里却有两家餐馆被《美味指南》推荐。"餐馆主要集中在南部，" 施努克介绍说。慢食美味地图显示，德国西部的餐馆多于德国东部，南部多于北部。"这由文化历史决定的。书中常常将这种现象描述成落差：北部多受倡导苦行主义的新教影响，而相对乐于享受的天主教则影响了南部。"类似的落差也出现在东西之间。"但是这个落差却和近代史有关。两德统一后，东部的餐饮业无法追上早已壮大的西部餐饮业。" 施努克分析说。《美味指南》中的餐馆排名不分先后。"我们不想列出一张榜单，因为每个餐馆都各有特色。"

慢食运动在德国的一个特别之处是检验比任何其他地方都严格。施努克说："意大利和奥地利虽然有类似的美味指南，但是菜肴的质量都被看成是理所当然的事情。至于是否真的是这样，我不清楚。但是我们自己却有一套严格的标准。"

需求量增加

几乎每天都会有餐馆来询问如何才能被收录到下一期的指南中。餐馆必须说服指南的编写者，他们的确是按照慢食的标准营业。施努克说："如此一来，至于他们是否是合格的候选人，自然就会见分晓。"现在指南中推荐的餐馆对于慢食协会成员来说早已不陌生。"我们不是身披高领大衣、秘密试吃的匿名测试员。我们重视与老伴和厨师的交流。"

美味指南广受欢迎，因为德国人需要价格公道、美味干净的佳肴。今年9月该指南第一版首次印刷了7000本，自此之后一直在补印。

作者：Sebastian Wolfrum 编译：安静

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