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文化经纬

用下脚料作食材的德国美食家

不少读者都知道沃尔夫拉姆-西贝克是个语言尖刻的德国烹调技术批评家。近半个世纪以来,他出版和发表了大量有关烹饪艺术,烹饪文化以及饮食学的书籍和文章。他所涉猎的题材包罗万象,从精美的法国大餐到自制的西红柿汤。今年春季他编撰的菜谱《看不上眼的食材》得到出版。而他的专栏文章《旁敲侧击》也被慕尼黑的格莱弗-温册出版社收集编撰成了一本书籍发表。德国之声记者在沃尔夫拉姆-西贝克庆祝他的80大寿之前,在弗莱堡采访了他。

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烹饪是一门艺术

沃尔夫拉姆-西贝克一年中的大部分时间都会在法国南部度过。余下的几个月会消磨在德国弗莱堡市附近的家中。“读者经常问我,怎么才能成为饮食评论家。 我的回答永远都是一样的,首先你要赢个乐透幸运大奖。这样你就有钱花上两年时间到全欧洲最好的餐厅去品尝美味佳肴。如果此后你还有兴趣吃一根烤香肠的话,那么你必须再重新将所有美味再品尝一遍。”

他知道,有人说他的品味太高。这让他显得有些不合群,显得冷漠和孤傲。然而这正是他写作菜谱成功的秘诀。德国的烹饪艺术正是在他的冷嘲热讽中逐渐走向了精美。其实沃尔夫拉姆-西贝克并不是天生的美食家。1928年他出生在德国的杜伊斯堡,然后在鲁尔地区长大成人。沃尔夫拉姆-西贝克经历过第二次世界大战,战后在乌帕塔尔上了大学,专业学的是版画。“作为德国人我是在战后才进入社会生活的。二战时我只是一名预备役炮兵,后来又成了被俘人员。二战后真正的西方艺术和文化排山倒海般涌来。西方的艺术和文化对我的影响非常重要,是我一生中最美好的经历。”

沃尔夫拉姆-西贝克如果让你做土豆泥,那么你起码要准备两斤土豆,250克黄油。这么多备料他还说是节俭版的菜谱。他最讨厌大工业制作的食品。 1958年作为年轻的版画专业人员,他在科隆的一份杂志上开办了自己的专栏。从那以后他的名字逐渐同烹饪艺术划上了等号。 他在回忆最初发表菜谱时的情景时说,“当时我写了一个菜谱。这是我写的第一个菜谱。它完全不同于其他人写的那样。它非常详尽。然后我又写了第二个,第三个。为了写好菜谱我不断地往巴黎跑。这后来我的编辑也知道了,他对我说,巴黎有个非常好的大餐厅,叫做马克西姆餐厅。你去那里看看,然后写点东西。听了这话,我马上就领了预支款去了马克西姆餐厅。”

在他最近出版的两本书中读者可以更清楚地了解沃尔夫拉姆-西贝克的风格。书中的菜谱全部用的是人们看不上眼的食材,比如猪牛鸡鸭的内脏等下脚料。他说,他之所以写这本书,是因为他和许多业余烹饪爱好者曾经历尽千辛万苦也找不到这类菜谱。他的另一本书是出版社选自他在美食家杂志上发表的专栏文章。沃尔夫拉姆-西贝克常常对德国人在饮食文化上为什么总是那么落伍感到迷惑不解。“德国人总是将享受和奢华看作是一种罪恶。他们认为,一个民族崇尚享受,不排斥奢华就要走向衰亡, 正如当年的罗马帝国一样。这就是德国人的偏见。”

书中不难看出沃尔夫拉姆-西贝克对法国菜系的情有独钟和某种自负感。而恰恰是这种风格会让读者产生会心的一笑,让他们有兴趣按照菜谱模仿制作和学习。沃尔夫拉姆-西贝克所特有的那种冷嘲热讽的风格非但没有吓退读者,反而让读者充满了信心。而德国葡萄酒能够享誉世界,德国菜肴能够在过去几年里大行其道也要感谢沃尔夫拉姆-西贝克。


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