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走遍德国

独一无二的莱茵黑森区葡萄酒

素有"啤酒王国"之称的德国,其实在葡萄酒领域也享有国际盛誉。德国葡萄酒共分13个产区,其中历史最悠久、面积最大、名声也最大的是莱茵黑森区。但这里不光以盛产葡萄酒著称,它在德国的文化历史上也占有相当重要的一席之地。

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德国也是葡萄酒大国

莱茵黑森区,顾名思义,和莱茵河有关。莱茵河由南向北流经德国,但其中游却有一段突然向西拐了一个弯,人们俗称这是莱茵河的膝盖,而膝盖围住的三角地带就是莱茵黑森区,宾根、美因茨、沃尔姆斯三个城市各占一角。莱茵黑森区的葡萄种植面积有2万6千多公顷,是德国13个葡萄酒产区中面积最大的一个。在正常年份,这里每年可以生产近2.5亿升葡萄酒,占德国总产量的四分之一。遗憾的是,莱茵黑森产区的名声今天依然还和德国最有名的葡萄酒类--"圣母之乳"的名字联系在一起。

"圣母之乳"是一种度数不高、质量平平的廉价酒,但今天在世界上许多地方依然被看作是德国葡萄酒的代表。对此,莱茵黑森区最有名的葡萄酒农之一哈瑟巴赫表示:"'圣母之乳'的功劳是在上个世纪50、60、70年代大量出口,让世界各地都知道,德国也盛产葡萄酒。'圣母之乳'是甜白葡萄酒,价格不贵,很遗憾不是雷司令。但从酿制角度来说,它无可指摘,虽然它所采用的葡萄不是单一品种,而是几种混在一起,而且还来自不同的葡萄园。"

很长一段时间,莱茵黑森区的葡萄酒农并没有太注意微观气候、土壤质量等对种植高质葡萄非常重要的因素,而是有空地就种葡萄,酿制的葡萄酒以数量大、质量低而著称。此外,该地区种植的葡萄种类多达30多种,致使其葡萄酒缺乏鲜明个性。然而近年来,莱茵黑森产区的观念发生了翻天覆地的变化:不再追求高产,而是更注重质量。雷司令是酿造白葡萄酒最上乘的葡萄品种,现在许多顶级葡萄酒农就只种雷司令。哈瑟巴赫说:"莱茵黑森区的土壤很特别,富含矿物质,颜色偏红,因为铁含量高。由于莱茵河、由于河边山坡陡峭、由于土质等关系,使这一带的微观气候非常适合种植雷司令。"

另一位葡萄酒农--凯勒在德国也属于拔尖行列,他酿造的葡萄酒曾多次获奖。对凯勒来说,先进的质量管理首先是降低产量。他说:"我们的实际做法就是,比如一颗葡萄树上结了15到20串葡萄,我们就剪掉10到12串不要,光留下最好的6到8串。这6到8串长熟以后各项指标就会很好,酿出来的酒味道就非常出色。我父亲刚开始教学徒工这么做的时候,学徒家长都很生气,怎么教孩子把好好的葡萄给剪掉扔了呢。但现在,我们这种方法得到了认可,因为事实证明酒的质量更好。"

一般的葡萄酒农,一公顷地可以收获1万到1万5千升、有时甚至更多的葡萄酒,而顶级葡萄农却只收获5千升。对哈瑟巴赫来说,酿造葡萄酒的工作也是从葡萄地开始的。他说:"地里的工作非常重要,你全年都得下功夫,这是酿造好酒的基础。酒窖凭空是出不了奇迹的。如果葡萄粒的质量不好,你再怎么费劲儿也酿不出好酒,所以我们非常注意葡萄粒的质量,可以说是颗颗精选。"

就是在施肥、在防虫害方面,先进的葡萄酒农也摒弃了工业化生产方式。凯勒说:"我们不用杀虫剂,而是挂出也被称为信息素的费洛蒙,诱惑害虫上钩。我们也不施化肥,而是施沤肥、撒富含腐殖质的泥土等。总之,近年来人们的观念已经发生了转变。"

那么在酿酒方面,凯勒有什么诀窍呢?

凯勒说:"我们用不锈钢容器、用大木桶,只有在特别情况下才用小木桶。我们不追求度数,而是追求味道。我想,德国葡萄酒的强处恰恰在于精致细腻、幽雅脱俗。尤其是雷司令这个品种,它本身就很出色,要是用味道重的木头来酿造等于是糟蹋。其实,德国的葡萄品种都很有特点,果香十足、清淡可口,硬要加进木桶的味道倒可惜了。"

也就是说,酿造有葡萄味、而不是木桶味的葡萄酒。哈瑟巴赫也说:"我们也全部改用不锈钢容器,而且是可以冷却的,也就是说我们可以准确控制温度。比如发酵过程,我们就大幅度降温,延长发酵时间。莱茵黑森区的一般做法是发酵1个星期,最多10天,而我们却花80天,好处一是可以把酵母所含的矿物质全部吸收到酒里,二是可以保留果酸,第三也是很重要的一点就是可以保留天然生成的二氧化碳气体。"

莱茵黑森产区共有大约4700家葡萄酒农,其中只有2200来家自产自销,而这其中有不少佼佼者,其雷司令远销海外。凯勒表示:"主要是销往美国,还有日本、新加坡等,中国市场也红火起来。如今有不少葡萄酒指南,包括不少网站,介绍德国葡萄酒在国际上的动向。国际最知名的酒评家罗伯特·帕克对雷司令几十年不屑一顾,现在也年年热评雷司令,可以说情况大有改观。"

哈瑟巴赫表示:"我们主要是向美国高档餐馆供酒,那里许多厨师都选我们的雷司令佐餐,很有意思。英语国家、俄罗斯、亚洲市场都发展不错,雷司令到处都越来越受欢迎。"

那么国外市场好开发吗?哈瑟巴赫认为:"不容易,是个苦差事儿。首先你得会英语,还得多和客户沟通,包括每年上门拜访。我下一步就准备出差,12天时间,走访澳洲、亚洲客户,最后在夏威夷参加一个促销活动。"

如今,特别是年轻一代的葡萄酒农意识到,限制产量有助于提高质量,而高质量有助于卖到好价钱。年轻的女葡萄酒农基洛特说:"我们年轻一代可能比上一代更愿意冒险创新,不像我们父辈那么守旧。上世纪初,产自莱茵河畔的葡萄酒曾经是世界上最名贵的,其它葡萄酒都差多了,包括法国的波多尔。我们当然很想再度名列世界前茅,雷司令就是我们手中的一张王牌。我们这一代葡萄酒农很多都接受过专业培训,包括在国外的葡萄庄园培训,而且大部分都读过大学,学习酿造葡萄酒,都见过些世面,和原来很不一样。"

莱茵黑森葡萄酒的质量在节节升,但其知名度却还没有跟上。因此,这一带18名葡萄酒农联合发起一个名为"瓶中信息"的创意活动。基洛特介绍说:"我们举办各种宣传活动,吸引年轻消费者,向他们介绍近几年来莱茵黑森葡萄酒所发生的质量和形象的转变。我们这拨人特别看重本地的传统品种,这儿的雷司令、黑皮諾在世界上独一无二,我们酿造的雷司令,别人根本无法模仿。这就是我们的优势。 "

作者:Gerd Schmitz/施彦

责编:乐然

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