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文化经纬

海顿年看海顿时代的菜谱

2009年是维也纳古典音乐大师-"交响乐之父"约瑟夫.海顿逝世200周年纪念,奥地利把这一年定为"海顿年"。可以想象,在海顿年里,除了数之不尽的音乐会之外,各种各样与海顿沾边儿的活动也将一波一波隆重登场。"烹饪有如海顿时代"把海顿和烹饪搅在一起。这是为什么呢?德国之声特约记者作了一番探索。

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奥地利音乐家海顿

奥地利的美食家,也是作家的托马斯.弗洛伊登施普龙在新出版的"烹饪有如海顿时代"一书中表示,200年前的烹饪法不受现代人的青睐,是件非常遗憾的事。德语有句俗话说:烹饪的乐趣无穷尽,"无穷"这个词的发音刚好与"海顿"谐音,所以这就与海顿扯上了关系。不过,根据史书记载,海顿的母亲是位女厨师却是不争的事实。

托马斯.弗洛伊登施普龙最大的乐趣,就是仿照海顿时代的食谱做菜烧饭。他的新书介绍了108种具有历史传统的古典食谱,例 如烤蒜香鹅肝土豆、红烧火腿卷鹌鹑,或兔羊双拼等。为了寻找古代食谱,弗洛伊登施普龙蹲了一年图书馆和资料室。与此同时,他有时也尝试深入海顿的音乐和生活世界。他说:“大家都知道,海顿是一位天才音乐家,但几乎没人对他当时的生活情况和他同时代的人有所了解。我的新书就从这里入手,探讨什么是海顿可能喜欢的菜肴,当时都有哪些食材、配料?他那个时代的人都怎么吃,日子怎么过?”

海顿曾经担任奥匈帝国最有权势的埃斯特哈奇公爵的宫廷乐长长达30年之久。据海顿专家库兹米茨表示,当宫廷宴客的时候,海顿有时也被邀请入座,与宾客一同享用佳肴美酒。库兹米茨说:“他们经常开流水席,从早吃到晚,有时候一连几天,中间休息的时候,就听现场音乐演奏或者到公园里散步。当然,席间菜肴有很多地方特产,比如各种野味和附近新希德尔湖里的各色鱼鲜。”

维也纳市中心有一个叫做"零嘴儿市场"的大菜市场,海顿时代的许多食材作料,在这儿都还能买到,当然,不少已经从市场上消失。弗洛伊登施普龙说:“比如知更鸟曾经是海顿时代的盘中餐,就是最好的例子。现在我是用鸽子、鹌鹑或野鸡代替。”

弗洛伊登施普龙在他的厨房里进行了一次有如"时光隧道"的美食游览:今天他请朋友到家里吃饭,亲自下厨调制的前菜,是羊奶酪拌黄瓜片儿,然后一道火腿黄瓜汤,主菜是鲜嫩鸭胸加青椒,搭配小洋葱白酒酱汁配的香料土豆,最后的甜点,是浇上草莓酱的胡桃果仁儿蛋糕,每道都是有历史典故的菜肴。但与那个时代相比,今天的做法比较不油腻,调料比当时更精致讲究。弗洛伊登施普龙指出:“其实利用香料调味,使菜肴更美味可口,是海顿晚年的时候才时兴起来的,而真正大行其道广为流行已是19世纪的事儿了。古时候的人,多半是用盐和胡椒调味。”

另外还有一味特别的"调料",就是海顿的音乐:当读者购买弗洛伊登施普龙的新书时,顺便也买一张搭配新书的CD碟。这样一来,不但能在家里如法调制古典菜肴,还能同时聆赏海顿的古典音乐,能说不是一种莫大的双重享受吗?

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