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文化经纬

日本人又怕又爱的河豚料理

日本的美食爱好者热爱食用河豚。体内含有剧毒的河豚可说是一种“危险美食”。虽然河豚的肉质鲜美,但若处理不当可能造成致命后果。

(德国之声中文网)这很可能是人生的最后一顿饭:每个日本人都知道,处理不当的河豚料理可能造成食用者死亡。尽管如此,河豚肉仍是美食爱好者们趋之若鹜的佳肴。日本还有一句老话说,“想吃河豚,又怕送命”。若想吃河豚又不枉送性命,河豚的处理便是关键。河豚最危险的部位是卵巢和肝脏,里头含有河豚毒素(TTX)。不过可食用的20多种河豚的毒素分布又各有不同。

日本下关河豚协会的宫田裕智(音)表示,河豚体内的毒素量以及毒素聚集位置必须视季节和河豚种类而定。“最常被食用的是虎河豚。它的体形较大,吃起来相当美味,可以说是河豚之王。”在日本下关,河豚被称为“Fuku”,与福气同音。

为了让美味佳肴不成为致命餐点,日本多省要求厨师必须持有特殊执照。东京的限制尤其严格。想要取得执照,必须先在资深的河豚厨师指导下工作两年,接着才能参加第一次考试。除此之外,河豚的残留物必须作为有毒特殊垃圾,放置在可密封容器中丢弃。

Exotische Lebensmittel in Asien

日本规定厨师必须取得专业执照方能料理河豚

一度被禁的美食

尽管制定了严格规定,仍不时有日本人经不起美食的诱惑,在缺乏经验的情况下自行宰杀钓到的河豚。河豚毒素属于神经毒,中毒后舌头及双手会先感到麻痹,接着毒素蔓延至全身引发身体瘫痪,甚至造成心跳停止。去年在日本共有33人因为河豚出现食物中毒症状,1人因此死亡。

有些“拼死吃美食”的日本人甚至会食用河豚肝脏,因为河豚肝脏肥美,被视为珍馐。这些美食客们是在明知会中毒的情况下食用河豚。在石川县还会将河豚卵巢风干腌渍,据说这么做可以稀释毒性,使其成为上等佳肴。

Exotische Lebensmittel in Asien Kugelfisch

河豚体内含有强力神经毒素

日本曾经有一段时间禁止食用河豚。17世纪时,大名丰臣秀吉召集了大量士兵攻打朝鲜,当时许多男丁并非命丧敌人之手,而是因为在“河豚之乡”下关食用了河豚致死。自此之后,日本禁止使用河豚。1885年出任日本第一任内阁总理大臣的伊藤博文出身下关,他在任内放开了河豚禁令。

在部分地中海国家,河豚“凶兔头豚”(Lageocephalus sceleratus)近几年来也开始为人所知,但如今捕捞和贩卖河豚也遭到禁止。

“让我们多吃鱼”

自数年前开始,在东京贩卖的河豚皆已被取出有毒脏器,即使没有执照也能料理此类河豚。部分人希望借此提高在东京及其它地区的河豚食用率。因为虽然日本人对河豚的热爱不减,但随着媒体有关河豚中毒的报道增加,食用量也逐渐减少。

与100年前相比,今日的日本人食用鱼类的数量降低,肉类的摄取则有所增加。根据日本政府数据,2011年日本人平均食用40.2公斤鱼类,2013年每人只食用27公斤。其中的主要原因是受到西方饮食文化的影响。此外,今日的鱼价也比过去更贵。

Exotische Lebensmittel in Asien

东京海鲜店贩卖河豚干等产品

为了扭转趋势,日本还发起新口号:“让我们多吃鱼”。在四面环海的日本,周边海域几乎都能捕捞到河豚,但随着社会的老龄化,从事渔夫工作的日本人越来越少。

在此背景下,日本过去几年不断发展养殖技术,并且从中国进口便宜的养殖河豚。下关河豚协会的宫田裕智表示:“许多人认为,野生的河豚更美味。其实养殖的便宜河豚同样好吃。只有吃到少数几种料理时,才会吃出其中的差异。”

热爱河豚的美食爱好者特别喜欢河豚脂肪量低而且结实的肉质。河豚经常被切成薄可透光的生鱼片,搭配特制的柚子醋食用。冬天时,河豚也经常被做成河豚锅,另外还有油炸或河豚干料理。在产河豚的地区,河豚翅还会被用于酿造清酒。

日本西部自古以来特别热爱食用河豚。根据经济杂志《日本经济新闻》报道,日本市场上60%的河豚被销售至大阪。在有食用河豚传统的下关或大分县 ,超市或鱼铺里都能买到河豚。而在大东京地区河豚则被视为高档美食,只有在高级餐厅中才能享用。在当地餐厅里,四到五道菜的套餐要价3万日元,约合200欧元。这还是单人套餐的价格。