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文化经纬

在德国阿尔河谷搜猎松露

秋季是寻找天然真菌-松露-的季节。许多人以为,只有法国南部和意大利才是松露的产地。事实上欧洲各地都生长松露,包括德国在内,而且是非常名贵的勃艮第松露。

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白色品种的松露

生活在德国的法国名厨迪迈纳就经常在阿尔河谷搜猎到松露。在德国,松露属于受到保护的稀有植物,但迪迈纳和他会搜寻松露的狗-Max却获得准许采摘松露的特别许可。前不久,德国之声电视记者Maria Grunwald跟着他们经历了一次采寻松露的有趣行程。

在德国西部的阿尔河谷寻找松露,对顶级厨师迪迈纳来说,最重要的就是带着他的混种狗-Max一起上路。Max灵敏的嗅觉能闻出松露淡淡的酸味儿,但这也不能保证一定就能找到只有行家才知道的松露深藏不露的"天机"。迪迈纳表示:“这里的树木具备了松露生长所需的前提条件,例如:枫树、山楂树、栗子树、橡树或野樱桃树等。在这些树木的庇荫下,松露长得可好了:枝叶间斜斜洒入的阳光,投射在没有水气的土地上,最有利于松露的生长繁殖。”

Schwarze Trüffel

黑色的冬松露

采摘松露在德国是违法的,因为松露已被列入自然保护的名单之中。但是迪迈纳却非常例外地获得了附带有严格要求的特许证:就是他的狗不许外借给其他人。

松露采摘者可以从它透出的气味辨别其品种,迪迈纳指出:“这是勃艮第松露,是全球排名第三的顶级品种:它的香气浓郁,非常鲜美可口,是全世界30种松露当中的极品之一。这种松露的产地遍布欧洲各国。”

Ahrweiler im Ahrtal

德国的阿尔河谷

迪迈纳和Max今天找到三枚他所称的"阿尔河谷松露"。但是根据德国有关法规,他不能在自己经营的餐馆中向顾客供应这项战利品,只能自己享用。他餐馆菜单上的松露大菜是意大利的进口货。“这是我们从意大利进口的松露,那是我们在阿尔河谷找到的,两者的味道闻起来差不多,如果把它们切开来看,也大同小异。几乎没人知道德国出产这么名贵的松露。”

原来德国也生产这种高质量松露,而且从南到北,许多地方都能发现它的踪迹。迪迈纳是位循规蹈矩的厨师,他绝不会把德国松露端上顾客的餐桌..至少现在还不会......但顾客也不用泄气,有朝一日,他们或许真能尝鲜土产的松露,因为迪迈纳已种植了160株栗子树苗,开辟了一个松露农庄。德国法律并不禁止人们研究及培植松露,虽然这一尝试具有极高的难度。培植松露的诀窍在于:种植的土壤必须含钙,树根上富含松露孢子。在迪迈纳松露农庄工作的克拉耶夫斯基解释说: “这是一株小栗子树,泥土里掺入了已经发芽的松露孢子。我们对于树根长出松露真菌非常乐观,您看,树根部位延伸出的那一点儿黄色显示出,孢子和栗子树根已经交织在一起,共生关系已经形成。”

也就是说,细心培植总会有所收获,至于能长出多少就很难说了,因为松露的生长与否是难以掌控的。或许他们可以把这一努力称为"希望工程",以信心为最高原则。克拉耶夫斯基指出:“预计5年以后就会长出第一枚松露了。到时候我们一定要开香槟好好庆祝一番。”

届时 Max或许也能尝一口松露的美味也说不定呢。