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文化经纬

"今早饮了茶没有? "---- 来香港叹"一盅两件"

"你今早饮了茶没有? " 饮茶是香港年长一軰及街坊邻里流行的口头禅,也是上上茶楼喝茶吃点心的代名词。这种源自广州的粤式饮食,百多年依然深深地熏陶着这小岛的居民,成为香港一道最具特色的文化风景。

(德国之声中文网)在中西文化荟萃的香港, 当世界各地的美食都要在岛上分一杯羹时,饮茶经过百多年的洗礼及传承,由英国殖民地到九七回归后的今天,继续薪火相传、百花齐放,精彩演译着这一份浓情化不开的茶香及人情味。

"饮啖茶 ( 呷一口茶) ,食个包 "乃是著名电影导演兼演员周星驰在电视剧中的口头禅。在香港,饮茶一开始是称为"上茶楼"或者"上酒楼",后来就变成了"去饮茶"。香港饮茶除了要"水滚 (沸) 茶香"外,还有点心作点缀,揉合了广东人爱吃的传统。"得闲 (有空)饮茶"也是街坊邻里、友侪间联谊及交流的口头禅。饮茶在香港也是一种"伦理关系"的维系,人们借饮茶与亲朋戚友相聚,边聊边叙旧。当儿女长大后,周末或假日陪伴长辈到茶楼"饮茶",是一种孝心的体现。

丰俭由人 "一盅两件"

香港的茶楼深受岭南风格的熏陶。而茶楼历史可追塑至早年在南粤地带流行的"二里馆"。南粤地处亚热带,天气温暖潮湿,人民透过饮茶以补水大量水分。二里馆是劳苦大众摆茶水和糕点的简陋茶摊,因茶价为二厘钱而得名。到了清光绪年间,广州十三行出现第一家以茶楼命名的食肆后,茶楼就日益流行;丰俭由人,无论是达官贵人以至平民百姓, 都喜欢上茶楼点上一盅茶两件点心,由此, "一盅两件" 渐成为饮早茶的代名词。"一盅"是茶,"两件"是点心。如今,除了一些比较旧式的茶楼之外,一般茶楼极少以茶盅待客,早已改用茶壶;点心,当然更不限两件。普遍酒楼提供最少五六十款至上百款点心供顾客挑选,甜点及咸点并列,而且中西合璧,适合任何年龄的食客。

每天清晨七时不到,上演第一道最熟悉的画面 --- 各区不同茶楼都已坐满年长的顾客,桌子摆放好一壶热茶,一两道点心。他们拿着报章,边阅读边聊天,谈股市、聊孙儿,议论政府。"饮了 ( 饮茶 ) 几十年了,除了进医院修理 ( 治疗 ) 的日子,不饮茶, 我就是感到不是味儿,有一股莫名的失落感。"八十多岁的陈伯伯,每天持着拐杖,由外佣陪伴到家里附近的茶楼饮早茶。他笑言天天都会喝普洱茶,点心方面他也很专一,"凤爪" (鸡爪子) 及"义烧包是"他的最爱,笑言天天吃也不会厌。陈伯伯说,以往都是和陈老太一起来,直至两年前老伴离逝。他到茶楼与其他食客聊天,打发时间,大家几乎每天都见面,都成了朋友,话题东拉西扯的,最少坐上一两小时才离开。

Dim Sum in Hongkong (Getty Images/AFP/I. Lawrence)

"一盅两件" 成为早茶的代名词,"一盅"是茶,"两件"是点心。

由早茶到夜宵不同捧场客

不要以为,香港茶楼只有早茶时段,事实上,一天到晚,由早茶、午市、下午茶到夜宵,一样有不同捧场客。早茶的顾客以老年人或退休人士为主;中午时段, 坐满上班一族、谈生意聊合作、朋友聚旧的食客们,茶楼变得非常热闹;下午茶时段稍为平静,由一些家庭主妇、自由工作者接捧。晚上夜宵只有少数茶楼供应,最适合一些夜猫子。周末及假日是家庭日,也是饮茶的高峰期,各大小酒楼从早到晚几乎座无虚席,酒楼外面总是一条长长的人龙,往往等上一两个小时才能分配到桌子,真是少点耐性也不行,因此,排队等位 (桌)饮茶几乎是每一个香港人曾经经历的共同经验。

上世纪八十年代,香港经济腾飞,大批粤菜酒家兴起,提供早、午茶市及晚饭雀局 ( 搓麻雀 )。踏入九十年代,股市楼市兴旺,不少人攒了钱,舌尖也开始考究起来,酒楼点心师傅们为迎命这班大豪客,创出新点子,不少点心加入昂贵的素材,例如鲍鱼烧买、鱼翅饺子等.,成为一时佳话。

酒楼取代了传统的茶楼

随着经济发展,茶楼逐渐被酒楼所取代,而经营方式发生了不少变化。由六七十年代的"点心妹"( 以年青的女孩作招徕,把盛满一笼笼点心的大托盘挂在胸前叫卖 ),到八十年代上了年纪的大妈推着点心车供应;由于每辆点心车所容纳的点心数量有限,售罄了便得要等另一轮点心的出台。后来连点心车也遂渐被淘汰,大部份酒楼改用了点心纸;顾客在点心纸上填上想吃的点心后交给服务员,他们便用计算机下单,点心随后便会送上桌子来。

现今整个香港只剩下几间传统的旧式茶楼,其余都是连锁式的酒楼经营。这几家旧式茶楼,拥有最少70多80年历史,在早期的香港全是享负盛名的大茶楼,见证着香港百年的变迁与时移势易,不变的依然是它们对传统的坚持。

莲香楼坚持传统茶楼文化

创于1926年的莲香楼是香港现时仅存的传统茶楼之一。经历两次搬迁,在1996年迁到上环的现址,便一直屹立至今。置身于莲香楼古旧木雕花窗之下,彷佛时光倒流,从重游上世纪六七十年代的老香港。

莲香楼公关林先生接受德国之声专访,娓娓道来莲香楼的光辉岁月。跟其他茶楼一样,早年的莲香楼只有早、午市。在上世纪七八十年代,天刚亮第一批最早光顾的是从事装饰或建筑工作的客人,由于他们需要体力劳动,因此多会选一些大包 、蒸饭来吃,以迎接一整天的劳动。第二批茶客是在茶楼附近工作的白领人员;第三批是做生意的老板们、他们也会挑选一些较昂贵的点心享用。而最后一批顾客则是经纪从业员,这批经纪从业员多在中午左右结账。而茶楼做完这四批茶客生意后,亦会结束一天的茶市生意。随着时代变迁,以及成本效益等因素,香港的酒楼都会营业至晚上。莲香楼也不例外,晚市以小菜为主,然而白天的茶市却坚持保留着传统饮茶文化的特色。

水滚茶靓茶客光顾大半生

第一项坚持保留的, 就是茶盅。林先生解释,若每位茶客单独点一盅茶,所使用的器皿多,所需的人手亦相应增加,为了节省人手,不少茶楼都改用茶壶。然而,莲香楼坚持,只有用茶盅泡出来的茶, 才能保证每一泡的味道芳香浓郁。第二道莲香的杀手锏 ( 取胜的绝招) 就是保证每一泡水都是沸水,老伺应拿着铜制的大煲, 对准茶壶高高举起, 沸水汨汨由下,茶香四溢, 就是正宗的"水滚茶靓 ( 品质尚盛)" 。为了保存开水的温度,茶楼大厅每个角落都设有保温的座炉。也是这一泡茶,令不少茶客甘愿光顾大半生。林先生笑说, 有些老茶客从小便是他们的顾客,然后到了他们的孩子及孙儿," 喂养了他们几代。"林先生笑说。

除了保留"一盅"的持色,莲香楼的"两件"亦保存六七十年代的古早特色,猪润 ( 猪肝 ) 烧卖、鸡球大包、还有鹌鹑蛋、烧腩卷等等传统特色点心,也是香港四十岁以上市民的集体回忆。

陆羽茶室文人雅士聚会的雅集

若说莲香楼代表一般市井的喧闹,同样位于中环区的陆羽茶室,却有着另一番清静雅致的古典风韵。陆羽创立于1933年,于1976年搬到现址,楼高三层。几十年来,陆羽茶室保持着岭南茶室的尔雅,装潢古色古香,古典红木花梨酸枝座椅,配上西式吊扇,墙上山挂着山水字画更是古董级别,满室墨香。而侍应们身穿传统唐装,再加上沿用了八十年的旧式宣纸制成的独特点心纸,简直是时光倒流七十年。一派传统文人风范的总经理王骐书,更映亲出陆羽茶室的儒雅,笑说陆羽茶室所坚持的信念, 就是这份"传统怀旧"的传承。

与莲香楼走的平民路线不同,陆羽茶室是官绅巨贾、文人雅士聚会的雅集。八十多年来,留下足印的全都非等闲之辈。选料上乘,制作严格,是陆羽另一项坚持。陆羽的点心,尽管价钱较昂贵,然而只要你轻轻咬一口,每一个制造工序及小节的严谨坚持都教你感动。例如招牌点心之一的猪润 (肝) 烧卖,所选的是猪肝中的蝴蝶肝,像蝴蝶张开翅膀一样,是口感最好的部份;而纵使简单的牛肉烧卖,也是全人手刀切及搓成,使质感更弹牙可口。也是这样用心坚持,令陆羽的老顾客们,风雨不改的到来,享受着这一份自豪。

饮茶文化走过了百年的光辉岁月,依然灿烂地薪火相传。纵管世界各地美食、快餐不断进驻,饮茶在香港人心目中,依然是一份浓得化不开的文化传承。

 

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