Чому кращого кухаря Німеччини не пускають на кухню | Музика й кіно, література й мистецтво з Німеччини | DW | 27.07.2017
  1. Inhalt
  2. Navigation
  3. Weitere Inhalte
  4. Metanavigation
  5. Suche
  6. Choose from 30 Languages

Культура й стиль життя

Чому кращого кухаря Німеччини не пускають на кухню

Власник цього ресторану і його шеф-кухар разом досягли приголомшливих успіхів: ресторан отримав три зірки Michelin. Однак нині господар заборонив зоряному кухареві з'являтися на кухні.

Зоряний кухар на своїй кухні. Тоді ще Гаральд Вольфарт там готував

Зоряний кухар на своїй кухні. Тоді ще Гаральд Вольфарт там готував

Ще рік тому таке навряд чи хтось міг собі уявити: власник одного з найкращих і найбільш ексклюзивних ресторанів Німеччини - Schwarzwaldstube в містечку Байерсбронн - судиться зі знаменитим шеф-кухарем цього ресторану, який зробив заклад відомим!

Ресторан Schwarzwaldstube невеликий, загалом десяток столиків. І меню тут досить тоненьке. Для ексклюзивних ресторанів, до речі, це типово. Скажімо, сьогодні головних страв - м'ясних і рибних - лише вісім. Проте читаються назви цих страв, як вірші: "М'ясо ельзаської голубки на кісточках, зварене на пару, з маринованими кольрабі, під соусом з інжиру з чорними трюфелями". Або: "Морські гребінці, підсмажені у власному соусі з лимоном і коріандром, з пальмовими сердечками, лисичками та імбирно-лимонною олією".

Ця закуска з гарбуза з квітками яблуні - одна з композицій Гаральда Вольфарта

Ця закуска з гарбуза з квітками яблуні - одна з композицій Гаральда Вольфарта

Ну, і ціни, звичайно, відповідні: 60 євро за голубку і 68 євро за гребінці. Закуски і десерт коштують трохи менше. Є також можливість (і нею користується багато клієнтів) замовити в Schwarzwaldstube так зване "дегустаційне меню", тобто спробувати кілька різних делікатесів. П'ять змін страв обійдуться у 180 євро, сім - у 225, а шість вегетаріанських - "лише" у 145 євро.

Втім, для гурманів немає сумніву в тому, що це того варте - в буквальному і переносному сенсі. Уже чверть століття ресторан Schwarzwaldstube з шеф-кухарем Гаральдом Вольфартом (Harald Wohlfahrt), утримує три мішленівських зірки. Більше не буває. У всій Німеччині лише десять ресторанів отримали три зірки Michelin, але жоден з них не може похизуватися тим, що так довго входить до цього елітарного рейтингу. Не випадково інтернет-сторінка Schwarzwaldstube відкривається заголовком "Симфонія найвищих ступеней". Пишномовно, але, загалом, відповідає дійсності.

Відлучення від кухні

Чому ж головного диригента цієї симфонії (якщо продовжити образ), так би мовити, не пускають зараз за диригентський пульт? Чому господар готелю Traube Tonbach і розташованого в ньому ресторану Schwarzwaldstube вирішив змінити зоряного шеф-кухаря і після сорока років настільки успішної спільної роботи навіть змушений судитися з ним? Ризикуючи, між іншим, втратити і високу репутацію, і мішленівські зірки ...

Власник готелю і ресторану Гайнер Фінкбайнер і його шеф-кухар десять років тому. Тепер вони судяться

Власник готелю і ресторану Гайнер Фінкбайнер (п.) і його шеф-кухар десять років тому. Тепер вони судяться

По-перше, треба сказати, що позов до суду подав не господар готелю і ресторану Гайнер Фінкбайнер (Heiner Finkbeiner), а сам шеф-кухар - тепер уже фактично колишній. Колишній - але не звільнений: Вольфарта тільки перевели на посаду "кулінарного директора". Причому, за його згодою, як стверджує господар. А шеф-кухарем призначили багаторічного помічника Вольфарта і його учня Торстена Міхеля (Torsten Michel). Теж, начебто, причин для невдоволення немає.

Проте, Вольфарт подав до суду, який розглядає трудові спори. Він зажадав, щоб його поновили на посаді шеф-кухаря: він хоче залишитися головним на кухні. Судячи з усього, він намагався вже на посаді "кулінарного директора" командувати там. В результаті господар ресторану заборонив Вольфарту з'являтися на кухні. Конфлікт ескалював.

Можна зрозуміти, чому зоряний кухар незадоволений. "Кулінарний директор" - почесна, але чисто адміністративна і репрезентативна посада. Це щось на зразок консультанта, відповідального за стратегічне планування, - причому, не ресторану, а всього готелю. На кухні ресторану йому, в принципі, справді робити нічого.

Кому дають зірки?

Мабуть, Гаральд Вольфарт сприйняв це призначення як афронт. Але зміна поколінь - неминуча річ у ресторанній справі. Торстен Міхель - на двадцять з гаком років молодший за свого вчителя. Тим не менш, досвід у нього великий. Він багато років був відповідальним за соуси, помічником Вольфарта, а з травня минулого року, як пише газета Stuttgarter Zeitung, фактично став шеф-поваром разом з ним. У нещодавньому інтерв'ю журналу Capital Міхаель сказав, що на практиці зміна головного на кухні вже давно відбулася.

Як бачимо, цей конфлікт дуже активно обговорюють німецькі ЗМІ. Адже йдеться про один з найекслюзивніших ресторанів і одного з найкращих німецьких кухарів. Звісно, ресторанний гід Michelin дає зірки не лише шеф-кухарю, але всьому ресторану - всій команді, яка працює на кухні і в залі з гостями. Але на практиці кількість зірок та їх наявність дуже значною мірою залежать від шеф-кухаря.

Отже, Торстену Міхелю буде непереливки. Жити раніше напрацьованим в даному випадку неможливо, треба шукати щось нове. Схоже, обидві сторони збагнули, що скандальне перезавантаження ресторану нічого доброго не принесе і вирішили піти на компроміс. Зірковий кухар відкликав свій позов. Але в чому саме полягає компроміс, сторони вирішили тримати в таємниці. Відомо лише одне: готувати на кухні ресторана Гаральд Вольфарт вже не буде.