До українки на суші

Біло-червоний японський прапор гордо майорить серед вивісок пивних, стрип-клубів і секс-шопів. На порозі суші-бару «Кампай» відвідувачів зустрічає привітний господар Ено-сан Еномото і його життєрадісна дружина Тетяна. Тетяна народилася в Німечинні в родині етнічних українців, депортованих під час Другої світової війни. Її дівоче прізвище - Горбенко. В 90-х роках разом зі своїм чоловіком вона відкрила в Гамбурзі суші-бар. Тоді в німців якраз прокинувся підвищений інтерес до японської кухні. Розповідає Ено-сан, фахівець з приготування цієї страви з сорокарічним стажем:

«Суші з'явилися тисячі років тому. Спочатку рис з оцтом використовувалися для консервації риби. У нинішньому вигляді страва існує років 300. Суші в Японії відрізняються від європейських. У Європі використовуються дуже багато приправ. Прийшла ця мода з Америки. Там у повоєнні роки, один заповзятливий японець почав продавати американцям „швидкі страви” з сирої риби. Проте у чистому вигляді американці не стали б її їсти, тому він почав приправляти свій продукт або кетчупом, або майонезом, або іншими гострими приправами. Так і виникли відомі «Каліфорнійські суші».

Риба для суші повинна бути не простою, а так би мовити «шляхетних сортів», з твердою текстурою: тунець, лосось. Японці також роблять суші з вугра. За словами Тетяни Еномото, головним чином риба купується свіжою, на оптових складах відомого гамбурзького Рибного ринку. А от заморожений тунець імпортується з Японії.

«Деякі сорти риби постачаються замороженими при температурі мінус 60 градусів. Після розморожування риба є придатною для суші максимум три-чотири дні. Тому ми замовляємо рибу два-три рази на тиждень. Якщо після двох-трьох днів риба не продалася, ми її смажимо для себе».

Термін вживання риби встановлений недаремно: пізніше в її текстурі відбуваються незворотні процеси, і вживати цю рибу в їжу в сирому вигляді є не тільки непридатним, але й навіть небезпечним для здоров’я.

Нещодавно Тетяна Еномото відвідала батьківщину своїх предків - Україну. В Києві вона побувала у кількох тамтешніх суші-барах. Їхню кухню Тетяна знайшла непоганою, хоча й вважає, що тамтешнім виробникам японської страви є ще чому повчитися:

«Якість рису не завжди була високою. Дуже важливо щоб рис був не старим, себто твердим. Якщо він старий, то краще його викинути. Для суші потребується спеціальний японський м'який рис. У Києві я з’їла одну роллу, не говоритиму де, з дуже старого рису».

Термін збереження рису не повинен перевищувати двох років. Під час приготування суші Эно-сан приділяє величезну увагу тому, щоб суші були напівтеплими. Тетяна продовжила:

«Тому він не зберігає їх у холодильнику, а кожну порцію робить спеціально для гостей після їхнього приходу. Для цього рис тримається в спеціальних термосах. Якщо риба є свіжою, а рис теплим, то більш смачними суші й бути не можуть».

Українка Тетяна Еномото задоволена своїм життям: у неї є коханий чоловік, власний гастрономічний заклад, до того ж, вона досконало розбирається в тонкощах приготування «суші».

Олександр Павлов