Stare sorte krompira ponovo u modi

Mihael Lers svakog jutra rasklapa svoj štand na nekoj od pijaca širom Nemačke. I ponosno baca pogled na svoju robu – krompire. Umesto dve-tri sorte, koliko ih obično prodavci nude, Lers može da se pohvali s preko stotinu vrsta. „Mi ove egzotične sorte nudimo već drugu godinu zaredom i reakcija mušterija je fenomenalna“, kaže Lers.

Kancelar na tanjiru

Jedna starija gospođa pita za „sigelindu iz treseta“, severnonemačku sortu krompira koja spada među poznatije, starije sorte. Ali malo je ko čuo za „meklemburšku šarulju“. I njen izgled je egzotičan: plavkasta ljuska, prošarana žutim šarama. „Plavi šveđanin“ je drugačije boje od uobičajene: iznutra je ljubičast. I „crna mađarica“ je iznutra drugačija od svojih srodnika iz supermarketa. Egzotična imena nisu nebitan deo marketinške strategije. „Ime prodaje“, kaže Lers i pokazuje na sortu „kancelar“ koja je tako nazvana u čast prvog nemačkog kancelara Bizmarcka iz 19. veku. Ipak, na duže staze presudan je – ukus.

Jelo za sirotinju

I baš taj ukus mnogo je intenzivniji od današnjih sorti brašnastog ukusa. Prilikom odabira ulogu igraju i oblici. „Stare sorte najbolje je kuvati i jesti zajedno sa korom koja čuva najviše ukusa“, objašnjava Lers. Krompir je u Nemačkoj, nakon što je posle otkrića američkog kontinenta dospeo u Evropu, postao, slično kao i u ostalim evropskim zemljama s tlom slabijeg kvaliteta poput Irske, glavna prehrambena namirnica sirotinje. Prednost nove biljke je u tome što nije preterano osetljiva poput žitarica i uspeva tamo gde druge biljke ne bi imale izgleda – poput tresetišta kojim su pokriveni dobri delovi severne Nemačke. Danas je tržište zasićeno industrijskim sortama, a egzotični krompiri iz prošlosti, preživeli su zahvaljujući malom broju entuzijasta koji su i dalje u svojim baštama održavali tradiciju.

Raznovrsnošću do boljeg ukusa

Najveću kolekciju egzotičnih krumpira poseduje institut GLKS, smešten u tradicionalnoj pokrajini krompira Meklenburgu Prednjoj Pomeraniji. Tu se u tečnom azotu čuva oko 2.600 zaboravljenih sorti. Međunarodni institut za krompir u postojbini te biljke, u Limi u Peruu, čuva čak 5.000 različitih sorti. Sorte prilagođene gruboj klimi Anda, zanimljive su i nemačkim poljoprivrednicima s bio-certifikatom – poput Karstena Elenberga iz Donje Saksonije. On egzotične sorte ukršta sa uobičajenim vrstama i tako nastaju nove generacije krompira neuobičajenih naziva poput „crvenog pantera“, „crvene amalije“ ili „violete“. I Mihael Lers nudi sorte s tih polja. Njegova preporuka glasi: kombinovati više različitih sorti i ispeći ih u tiganju. „Tek tada se oseti različitost ukusa i tekstura. To je pravi užitak.“