Put mocarele – od bivoljeg mleka do stola

U ovo doba godine ljudi širom Italije uživaju u kapreze salati, koja potiče sa ostrva Kapri, a pravi se od paradajza, mocarele i svežeg bosiljka. Da bi se napravio dobar kapreze, neophodna je dobra mocarela, a najbolja je „mocarela di bufala“, tj. ona koja se pravi od bivoljeg mleka.

Svaki bivo liči jedan na drugog – velika životinja sa još većim rogovima. Ipak, Ana Filipi, koja već godinama uzgaja ove životinje, tvrdi da je svaka jedinstvena:

„Ovo je Marina. Tamo su Kontesa, Veronika, Leptirica, Đinestra, Cvetka. Sve sam ih ja krstila i naravno da mogu da ih razlikujem, najviše po imenu. Imali smo bivolicu koja se zvala Fontana i zaista je bila Fontana po količini mleka koju je davala“.

Dobila ime po mocaturi - seckanju

Antonio Dana već 52 godine pravi mocarelu. Njegov dan počinje u 5 sati ujutru, kada priprema bivolje mleko. Mleko se pasterizuje i ostavlja se par sati da fermentira. Nakon toga spremno je da se pretvori u mocarelu:

„Najpre proverite da li je smesa spremna, a onda je ubacite u ključalu vodu. Smesa prolazi kroz ovu mašinu 2 do 3 puta, koja je seče na delove od oko 1 do 2 centimetra. Te komade stavite u cilindar, dodate vodu i počnete da mešate“.

Sledeći korak je mocatura, ili odsecanje, po kome je mocarela i dobila ime. Mocatura se može raditi i ručno i uz pomoć mašine. „Ne postoje velike razlike, s tim što kada ručno sečete mocarelu ona definitivno bolje izgleda“, objašnjava Antonio.

Mocarela se proizvodi u različitim veličinama, od one veličine jednog zalogaja, takozvane bokonćini mocarele, do velikih kugli od po jedan kilogram. Postoji i mocarela koja se pravi od kravljeg mleka, ili dimljena mocarela, ali „mocarela di bufola“ važi za najbolju!

autori: Stefani Rajson, Amaseno / Natalija Miletić

odg. urednik: Nemanja Rujević