Morski specijalitet sa severa Nemačke

Još su stari Rimljani smatrali da su ostrige delikates. Današnji gurmani ne cene više samo one školjke koje izvorno potiču iz Francuske – uglednih uzgajališta ima na raznim krajevima Evrope i sveta. Sve cenjenija je i ostriga „Rojal“ koja se uzgaja u Nemačkoj, u zalivu između mesta Kampen i List, na poznatom nemačkom ostrvu Ziltu. Ono i inače važi kao luksuzno odmaralište za elitu – koja rado jede ostrige. Jedino nemačko uzgajalište ostriga proteže se na površini od 30 hektara. Radnici firme Ditmajer iz plitkog mora ispred Zilta godišnje izvade više od milion tih skupocenih školjki i prodaju ih restoranima kao i trgovcima na veliko.

S obale se gotovo i ne vide. Tek kada je oseka šetači mogu da vide gvozdene šipke koje na strani Zilta s plitkim more strše iz vode. Na tim „stolovima“, kako ih zove Bine Pener, direktorka firme Ditmajer leže propusne, mrežaste korpe. One su zavezane za gvozdene šipke kako ih ne bi odvukle struje. Kada dođe plima, ništa se više od toga ne vidi. Tada ostrige prekriva i hrani Severno more.

Četiri godine do zrelosti

Kada je pre 25 godina izbor za uzgajalište tog morskog delikatesa u Nemačkoj pao baš na ostrvo Zilt, to nije bila slučajnost, objašnjava Bine Pener: „Evropska unija deli vode po kvalitetu: od najbolje, kategorije A – do kategorije C. Kategorija A se može naći samo na tri mesta u Evropi.“ Te stroge kriterijume EU zadovoljava jedan delić obale pred Škotskom, deo Irskog mora i plitko more pred Ziltom. Jer kamenice, kaže Bine Pener, kvalitetne su onoliko koliko je kvalitetna vode u kojoj žive: „A ovde je kvalitet vode izvrstan – uprediv je s kvalitetom vode za piće.“

Voda pred Ziltom nema samo potrebni salinitet, već i hranljivost neophodnu za ostrige. „Ostriga filtrira do 20 litara vode za jedan sat. Ona skuplja iz nje mikroorganizme i planktone, i pretvara ih u za nas vitalno važne minerale i vitamine.“ Zrela ostriga „Rojal“ teška je oko 90 grama i veoma je bogata mineralima kao što su gvožđe, jod, kalcijum i magnezijum. Godišnje se na Ziltu u more stavi oko 80 tona mladih ostriga za uzgoj. Nakon toga, one tamo provedu oko tri do četiri godine dok ne postignu punu zrelost. Pod strogom kontrolom, naglašava Pine Bener. „Podelili smo ih na severno i južno polje. A korpe u kojima se nalaze, zatvorene su šarenim štapićima. To je interna oznaka za nas, da znamo gde leži koja generacija.“

Propisani test: Kuc-kuc

Na Ziltu se izvadi preko milion ostriga godišnje. Tamošnja vrsta „Rojal“ hrani sedam uzgajivača. Zanimljivo je da se zimi školjke u rezervoarima prebacuju na ostrvo kako ih ne bi zdrobile sante leda koje se stvaraju na plitkom moru. Za to preseljenje izgrađena su dva vodovoda sa 15 rezervoara. U svakome od njih se oko 30.000 ostriga snabdeva svežom vodom iz Severnog mora. Tu je ionako poslednja stanica za ta školje pre nego što završe u restoranima. „Ne možemo istog dana da izvadimo i prodamo školjke jer one prvo moraju da u našim mašinama za pranje pod visokim pritiskom budu očišćene od sitnih organizama koji po njima žive. Zatim ih još jednu noć stavljamo u bazene da mogu još jednom da isfiltriraju more.“

Idućeg dana vozač kamiona trgovca na veliko natovari ih u svoju hladnjaču i odvozi na kopno. Iz centralnog skladišta u Porajnju, one potom odlaze raznim kupcima.

Održavanje uzgajališta ostriga „Rojal“ na Ziltu veoma je zahtevno. U to spada redovno okretanje korpi i njihovo čišćenje od algi. A to, naravno, ima svoju cenu. Direktno na licu mesta, na Ziltu, po komadu se plaća 1,30 evra. Ali na tanjuru restorana po Nemačkoj, „Rojal“ košta mnogo više.

Pre isporuke, obavezno se vrši provera kvaliteta. To međutim ne može da se obavi ni rentgenom, niti ultrazvukom. Tu pomaže, kaže Bine Pener, samo dobro uho stručnjaka. „To je zaista test koji propisuje EU. Uzmemo dve kamenice i kucnemo jednu o drugu. Može se čuti da to zvuči kao udarac kamena o kamen. Evo, ove su čitave, njih mogu zapakujem“, demonstrira nam direktorka firme koja prodaje morski delikates sa Zilta i koji se proslavio i u Nemačkom komšiluku, pa je i tamo sve traženiji.