1. Inhalt
  2. Navigation
  3. Weitere Inhalte
  4. Metanavigation
  5. Suche
  6. Choose from 30 Languages

Mozaik

Jelovnik na renesansnom dvoru

Gastronomiji se u poslednje vreme okreću mnogi mediji. Kuvari se prodaju bolje nego ikada. Ipak, malo se zna o istoriji gastronomije. Kako se jelo na ranorenesansnom dvoru pokazuje jedna izložba u Braunšvajgu.

Pieter Claesz: Früchtestilleben mit Silbertazza und Käsekorb, um 1624/25, Öl auf Holz, 50 x 73 cm, Frans Hals Museum, Haarlem, Leihgabe Privatsammlung

Rođenje visoke gastronomije

Pravila dobrog ponašanja za stolom bila su žiteljima renesansnih dvorova uglavnom nepoznata. Obrok je za vlastelu po pravilu značio prežderavanje i opijanje do iznemoglosti. Ipak, pazilo se i na to šta se jede. Hrani se pridavao veliki značaj pa zato i ne čudi činjenica da su kuvari na dvorovima bili toliko omiljeni da su neki čak na osnovu svog umeća sticali i plemićke titule.
Prvi vegetarijanski kuvar
Renesansa kuhinje povezana je i sa renesansom u ostatku društva i pre svega otkrićem novih svetova, a time i ukusa. Začini koje su na brodovima iz Starog pristizali u Novi svet uveliko su promenili istoriju gastronomije i kulture ishrane. Taj munjeviti razvoj prehrambene kulture i promenjene navike za stolom od 16. veka – tema su izložbe „Postavljen sto“ koja je je u toku u zamku Dankvarderode u severnonemačkom Braunšvajgu.
Dva najvažnija eksponata su dva kuvara: „Umetnička knjiga o svakojakim jelima“ koju je 1598. izdao lično vojvoda Hajnrih Julius fon Braunpvajg kao i prvi vegetarijanski kuvar uopšte iz 1651. čiji je autor Johan Rojer, dvorski baštovan. U prvoj knjizi sam vojvoda, čiji je hobi bio kuvanje, a izučio je koljački zanat, kroz 2674 recepata daje verodostojan uvid u tadašnji jelovnik vlastele. U kuvaru se nalaze i uputstva kako tranžirati pojedine životinje.
Pritom, veliku ulogu igra starom kontinentu dotad nepoznata fauna. I u prvom vegetarijanskom kuvaru povrće iz novog sveta, poput krompira, igra veliku ulogu. „Kroz intenzivnu robnu razmenu s prekomorskim zemljama mnoge nove životinjske i biljne vrste tih godina pronalaze svoj put do nemačkih stolova“, priča kustos izložbe Nikole Briderle.
Sirotinja posmatra sa distance
Ein vegetarische Kochbuch aus dem Jahr 1598 ist am Donnerstag (31.03.2011) in der Ausstellung Aufgetischt in der Renaissance - Völlerei und Trunksucht in Braunschweig zu sehen. Vom 1. April, bis zum 10. Juni wird in der Burg Dankwarderode die Ausstellung Aufgetischt in der Renaissance - Völlerei und Trunksucht präsentiert. Zu den Höhepunkten zählen das 1598 in Wolfenbüttel erschienene «Kunstbuch Von mancherley Essen», das mit mehr als 2600 Rezepten zu den wichtigsten Kochbüchern der Zeit gehört und das erste deutsche vegetarische Kochbuch ist. Foto: Peter Steffen dpa/lni +++(c) dpa - Bildfunk+++

Najstariji vegetarijanski kuvar

Priprema jela je samo jedan aspekt svakodnevne kuhinje. Izložba prati i razvoj pribora za jelo kao i porculana. I za stolom se znalo ko je glavni, što pokazuje i maketa broda od slonovače koja je ukrašavala mesto na kojem je sedeo vojvoda. Sve se, naravno, odigravalo daleko od očiju prostog puka, koji je svoju glad u ranom novom veku još uvek smirivao jednostavnim namirnicama na bazi žitarica.
Strah od neprijatelja svake vrste ogleda se i u posebnom posuđu. Vojvoda Hajnrih Julius fon Branšvajg posedovao je posudu od retkog minerala jaspisa koja je navodno reagovala na otrov. Posebno mesto na stolu zauzimala je takozvana ukrasna hrana, a pritom se uglavnom radilo o aranžmanima s delovima ili čitavim životinjama. Tako su na stolu često, uz fazane i tetrebove, znali da se nađu pladnjevi sa čitavim divljim svinjama i ostalom divljači.
Takvo insceniranje je naravno našlo odjeka i umetnosti kroz sve popularniji motiv mrtve prirode. One jeftinije umetnine, npr. bakrotisak, nalazile su i svoj put do obuičnog sveta koji je tako, bar donekle, mogao da uživa u blagodetima kulinarske renesense.
Autor: N. Krajcer
Odg. ur: I. Đerković