1. Inhalt
  2. Navigation
  3. Weitere Inhalte
  4. Metanavigation
  5. Suche
  6. Choose from 30 Languages

Уик-энд

20.01.2001 Рецепты из Библии

Ко всему-то подлец человек привыкает», - эта фраза приходит лично мне на ум, когда я смотрю на мясной прилавок ближайшего магазина. Страх перед BSE превратил этот вчерашний говяжий рай в филиал магазина экзотических продуктов. Страусятина - очень тёмное и плотное мясо с резковатым запахом - уже просто никого не удивляет. По цене она даже несколько дешевле говядины и чуть дороже свинины. За последние два месяца все к ней привыкли и весело делятся рецептами, стоя в очереди в кассу.

Кроме того, завсегдатаями мясного прилавка стали оленина, лосятина, зайцы-кролики и множество какой-то мелкой птицы. Это в обыкновенном рядовом универмаге. А в деликатесных магазинах безутешных от потери говядины граждан утешают ещё более экзотическими мясными продуктами: так, мясной оптовый магазин «Мёринг» под Кёльном предлагает крокодильи ляжки по 18 марок, филе кенгуру всего по 7 марок за килограмм и даже гремучую змею весом около 800 грамм за сто марок. Змея продаётся потрошёной, без шкуры и головы и свёрнутой в «улитку» - в таком виде она напоминает гигантскую свернувшуюся сосиску.

Надеюсь, что я вас достаточно напугала, потому что в сегодняшней передаче речь на самом деле пойдёт о гораздо более безобидных, хотя, надеюсь, не менее экзотических блюдах.

У микрофона Анастасия Рахманова. Здравствуйте, друзья!

Телячьи отбивные
«а-ля Авраам» На 4 персоны
800 гр. телятины (8 отбивных)
1 столовая ложка оливкового масла
(оливковое масло за неимением всегда можно заменять на любое другое растительное масло)
соль, перец
150 гр. дыни
4 спелых фиги
(можно заменить на инжир)
Соус: 2 луковицы шалотт
150 гр. брынзы
2 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки муки
100 мл белого вина
100 мл бульона
сок половины лимона
соль, белый перец
100 гр. сметаны
80 гр. Жареных кедровых орешков
Приготовление:
Сперва делается соус:
Лук порубить, брынзу нарезать кубиками. Лук обжарить в оливковом масле, добавить муку, белое вино и бульон и довести до кипения. Добавить лимонный сок и брынзу и ещё раз довести до кипения, постоянно помешивая. Добавить соль и белый перец по вкусу и сметану, снова вскипятить и оставить несколько минут на огне, постоянно помешивая.
Затем:
Телячьи отбивные обжарить с двух сторон на сильном огне. Посолить, поперчить, положить в глубокую сковородку с соусом и тушить , 6-8 минут на медленно огне.
И наконец:
Мякоть дыни порезать кубиками, за минуту до подачи на стол добавить к мясу. Сервировать отбивные на больших тарелках, декорированных свежими фигами или предварительно распаренным инжиром. Посыпать жаренными кедровыми орешками (или орешками пинии).
В качестве гарнира подойдут свежие овощи, рис и пресные лепёшки из пшеничной муки.
Вино: сухое красное.
Настроение: хорошее
Йоахим Хатт и Гельмут Кляйн - профессиональные журналисты. Один пришёл в эту профессию из филологии, другой получил образование как историк. И вот оба - судьба играет человеком - оказались в редакции кулинарного журнала.

К чему это привело? Они объединили свои кулинарно-историко-филологические познания и написали книгу под названием «Рецепты из Библии». Гельмут Кляйн:

Идея вообще-то совершенно логичная, потому что в Библии естся и пьётся просто беспрерывно, то же самое происходит затем и в Новом Завете. Это начинается, так сказать, с яблока Евы и заканчивается тайной вечерей...

Слово «вечеря», как вы понимаете, тоже означает не больше не меньше как ужин. Что ели пророки и чем питались Христос и его ученики?

Больше всего - и это, конечно, не новость - эта кухня походила на современную арабскую: пресные лепёшки, много бобов и чечевицы, рыба, варёная и жареная на жаровне, и мясо - почти исключительно баранина, порою немного дичи. И очень много овощей - помидоры, лук, баклажаны, - и фруктов, прежде всего - фиников и абрикосов, которые в сушёном виде порою заменяли все остальные продукты.

Однако при всём обилии съедобных элементов, упоминаемых в Ветхом и Новом Завете, готовых рецептов священное писание не предлагает. Поэтому авторам - Йоахиму Хатту и Гельмуту Кляйну - пришлось при написании книги задействовать свои исторические познания об особенностях сельского хозяйства, условиях жизни и кухни в Древнем Египте, Палестине и окрестностях и приправить эти познания щедрой порцией фантазии.

Мы выбрали из Библии эпизоды, связанные с приёмом пищи и возлияниями. Из упоминаемых исходных продуктов мы, опираясь на знания древней кухни, составили рецепты, учитывающие вкусовые привычки современного человека и те продукты, которые он может купить в магазине.

Пролистнём «евину яблочную змею», «адамов яблочный мусс» с корицей и гвоздикой и суп, который, по мнению авторов, могли есть пастухи Каин и Авель - густую похлёбку из баранины, овощей и оливок и сегодня готовят пастухи и крестьяне на Ближнем Востоке.

Более фундаментальные сведения дошли до нас о том, что елось в доме праотца Авраама - скажем, когда ему у дубравы Мамре явился Господь, сообщивший, что у престарелой Сарры в следующем году родится сын:

    «И поспешил Авраам в шатер к Сарре и сказал: поскорее замеси три саты лучшей муки и сделай пресные хлебы.

    И побежал Авраам к стаду, и взял теленка нежного и хорошего, и дал отроку, и тот поспешил приготовить его.

    И взял масла и молока и теленка приготовленного, и поставил перед ними, а сам стоял подле них под деревом. И они ели».

    Для приготовления телятины а-ля Авраам требуется 800 грамм мяса, двести грамм дыни, мука, лук и белое вино для соуса. Предварительно обжаренное мясо тушится семь-восемь минут в винно-луковом соусе, незадолго до готовности добавляются брынза и порезанная кубиками дыня.

    Известно, что в библейские времена широко практиковался именно такой способ приготовления мяса: часто большой кусок мяса обжаривался целиком, а затем от него отрезались ломти, которые доводились до кондиции в каком-нибудь, как бы сказали сегодня, соусе.

    Продиктован такой способ обращения с мясом был весьма прозаическими соображениями: с холодильниками в те времена существовали известные сложности, а термическая обработка обеспечивала дольшую сохранность мяса. Другим способом консервации было маринование - отсюда и пошли знаменитые шашлыки, которые в том или ином виде присутствуют во всех восточных кухнях.

    Пицца
    «а-ля фараон»
    (перед отправление в долгий путь через пустыню)
    12 кусков/ 1 противень
    Для теста:
    300 гр. муки
    20 гр. дрожжей
    200 мл тёплой воды
    1 чайная ложка сахара
    1/2 чайной ложки соли
    1 столовая ложка оливкового масла
    Для «на тесто»:
    1 головка супового сельдерея
    1 литр овощного бульона
    (можно растворить кубики)
    2 луковицы
    2 столовые ложки оливкового масла
    1/8 литра белого вина
    2 зубчика чеснока
    200 гр. сметаны
    50 гр. орешков пинии (или опять же кедровых орешков)
    1 пучок зелёного лука (граммов этак 150)
    4 шарика сыра «моцарелла» по 125 гр.
    (можно заменить на эквивалентное количество другого несолёного сыра, например типа «Адыгейский»)
    Приготовление:
    Тесто:
    Муку, дрожжи, сахар и половину воды замешать в миске, оставить на 20 минут в тёплом месте. Добавить оставшуюся воду, соль и оливковое масло, замешать тесто, оставить его подходить на 30-40 минут. Ещё раз замесить и оставить ещё на 20 минут.
    Тем временем готовим начинку:
    Почистить сельдерей и порезать его кубиками. Разогреть овощной бульон, положить в него сельдерей и довести до кипения. Затем вынуть кубики и поставить их охлаждаться.
    Почистить лук, порезать его кружками. Разогреть масло в сковородке, добавить лук, тушить на медленном огне до состояния «лёгкой коричневости». Добавить в сковороду белое вино и тушить до тех пор, пока объём жидкости не уменьшится вдвое. Добавить мелко порубленный чеснок. Затем добавить размятый до состояния пюре сельдерей. Остудить получившуюся овощную кашу, добавить в неё сметану.
    Пожарить кедровые орешки, зелёный лук порубить, сыр порезать «в лапшу».
    И наконец:
    Духовку разогреваем до температуры 250 градусов (это очень горячо, почти «дальше некуда»). Большой противень смазать маслом, тесно раскатать «с припуском», положить на противень. Равномерно смазать «овощной кашей» из сельдерея, лука и чеснока. Посыпать зелёным луком, сыром и кедровыми орешками. Края завернуть.
    Печь 20-30 минут, пока тесто не станет золотистым и хрустящим.
    Вино: можно и без вина Настроение: раздумчиво-благожелательное Именно с Востока специи пришли, как известно, и в Европу. В Библии неоднократно упоминаются такие приправы как шафран, корица, гвоздичка, перец, чабрец, тмин, кориандр и тимьян. Вместе с чесноком и солью их смеси использовались для маринования мяса вместе с вином или винным уксусом, лимонным соком или мёдом. Затем мясо жарилось или тушилось вместе с овощами или фруктами: в книге Йоахима Хатта и Гельмута Кляйна предлагаются, скажем, такие рецепты, как «божественная пасхальная баранина с яблоками» или «рябчики, тушёные в уксусе бальзамико».

    Не слишком ли много чревоугодия, пусть и на «богоугодной» почве?

    Каждый, кто занимался историей веры и Библией, знает, что еда рассматривалась как акт восхваления всевышнего. Пища, которую даёт Господь, должна быть вкусно приготовлена и с наслаждением принята. Вообще этот чувственный аспект религии в Библии проявляется очень сильно. Присущ он был и христианству: достаточно вспомнить о пиршествах князей церкви, о монастырских кухнях - в частности, о кухне Ватикана, к заслугам которой принадлежит изобретение множества кулинарных шедевров. И только в церкви хлеб и вино Святого причастия превратились в сухие облатки.

    Если речь идёт о чувственном аспекте еды, то как тут не вспомнить царя Саломона с его кулинарно-эротическими ассоциациями:

    "Как ты прекрасна, как привлекательна, возлюбленная, твоею миловидностью!
    Этот стан твой похож на пальму, и груди твои на виноградные кисти.
    Подумал я: влез бы я на пальму, ухватился бы за ветви ее; и груди твои были бы вместо кистей винограда, и запах от ноздрей твоих, как от яблоков;
    уста твои - как отличное вино. Оно течет прямо к другу моему, услаждает уста утомленных.
    Приди, возлюбленный мой, выйдем в поле, побудем в селах;
    поутру пойдем в виноградники, посмотрим, распустилась ли виноградная лоза, раскрылись ли почки, расцвели ли гранатовые яблоки; там я окажу ласки мои тебе".

    Песнь Песней вдохновила наших авторов на одноимённый фруктовый салат из груш, яблок, абрикосов, клубники, фиников и винограда с соусом из свежего апельсинового сока и взбитых сливок.

    Однако и в Библии тучные застолья порою уступают место голоду и аскезе. Так, напряжённая ситуация с продовольственным снабжением сложилось во время вывода народа Израиля из плена египетского. Шесть тысяч мужчин и их семьи повёл Моисей через Синайскую пустыню домой, в землю обетованную. Из муки пеклись пресные лепёшки, а рогатый скот не трогали, поскольку животные несли поклажу и давали молоко. Почему путешествие длилось более сорока лет, как это описывает Библия, до сих пор историкам не вполне ясно. Во всяком случае, уже через несколько месяцев после начала путешествия провиант, взятый с собой из Египта, начал истощаться, что привело и к известным разладам в руководстве Исхода:

      "И возроптало все общество сынов Израилевых на Моисея и Аарона в пустыне,
      и сказали им сыны Израилевы: о, если бы мы умерли от руки Господней в земле Египетской, когда мы сидели у котлов с мясом, когда мы ели хлеб досыта! ибо вывели вы нас в эту пустыню, чтобы всё собрание это уморить голодом.
      И сказал Господь Моисею: вот, Я одождю вам хлеб с неба, и пусть народ выходит и собирает ежедневно, сколько нужно на день, чтобы Мне испытать его, будет ли он поступать по закону Моему, или нет;
      а в шестой день пусть заготовляют, что принесут, и будет вдвое против того, по скольку собирают в прочие дни".

      Относительно того, что такое предоставляла собой «манна небесная», существуют разные мнения: может быть, это были некие плоды, занесённые в пустыню ветром, а может быть, не следует искать рационального объяснения божественному чуду.

      Во всяком случае, Йоахим Хатт и Гельмут Кляйн предлагают свой рецепт «манны небесной»: что-то вроде сладких пончиков с цедрой лимона и мёдом.

      При таком обилии вкусной и безусловно здоровой пищи нельзя не подумать и о том, чем её запивать. Тут приходит на ум первый винодел человечества - Ной. О нём нам известно, что, спася от потопа «всякой твари по паре»...

        "Ной начал возделывать землю и насадил виноградник; и выпил он вина, и опьянел, и [лежал] обнаженным в шатре своем".

        Что, однако, не нанесло существенного ущерба его здоровью, потому что жил Ной после потопа, как говорится в Библии, ещё «триста пятьдесят лет. Всех же дней Ноевых было девятьсот пятьдесят лет, и он умер».

        В книге Йоахима Хатта и Гельмута Кляйна предлагаются рецепты лёгких напитков из вина с фруктовыми соками. Но своей особенной удачей авторы считают свои Иисус-бургеры:

          Мы назвали наши Иисус-бургеры четырёх сортов в честь четырёх евангелистов: мак-Мэт в честь Матфея, мак-Марк, мак-Джо в честь Иоанна и Мак-Лак в честь Луки.

          Знаете, когда я был ребёнком, для меня хождение в церковь казалось ужасно скучным делом, а чтение Священного писания нагоняло тоску, - рассказывает Йоахим Хатт. - А так, кулинарным путём, ребёнку гораздо интересней узнавать об основах религии.

          Кроме того, Иисус-бургеры несравненно более вкусная и здоровая еда, чем гамбургеры и чизбургеры: это пресные лепёшки со свежим творожным сыром, свежими овощами и рыбой - Иисус и сам был любителем рыбалки - и безо всякого кетчупа и майонеза.

          Историческая правда также соблюдена: по всей видимости, лепёшки с сыром или овощами были основной пищей Спасителя и его апостолов.

          Печенье «Манна небесная»
          На четверых сладкоежек
          400 гр. муки
          150 гр. толчёных орехов фундук
          40 гр. дрожжей
          2 столовые ложки сахара
          250 гр. тёплого молока
          50 гр. сливочного масла
          мелко тёртая цедра одного лимона
          3 столовые ложки мёда
          Масло для фритюра
          Сахарная пудра
          Приготовление:
          Муку и орехи смешать в миске, добавить сахар и столовую ложку тёплого молока. Перемешать и оставить на 20 минут в теплом месте.
          Тем временем растопить масло, добавить остальное молоко, цедру и мёд. Смешать получившееся с тестом, как следует промесить и поставить на 30-40 минут в тёплое место.
          Разогреть в высокой кастрюльке масло (по крайней мере, около литра). Тесно раскатать, нарезать небольшими треугольниками толщиной около 0,5 см. «Треугольники» осторожно кидать в масло, обжаривать до состояния готовности. Печень должно получаться золотистым и хрустящим, как хворост - только вкуснее.
          Напиток: мятный чай Настроение: !!! Из Нового Завета почёрпнут и ещё один рецепт: кус-кус Иуды.
          Как известно, Иуда исчез с тайной вечери ещё до начала основной трапезы, после своего знаменитого поцелуя. Авторы предполагают, что он пошёл есть перловую кашу с бараниной.

          Свою книгу Йоахим Хатт и Гельмут Кляйн писали в течение года. И райские яблочные пироги, соломоновы багеты и жаренные «цыплята а-ля Бацеба» дали о себе знать - ведь трудолюбивые авторы по многу раз готовили дома на кухне у Гельмута Кляйна каждое из 62 блюд:

          Конечно, мы опробовали все рецепты, приведённые в нашей книге. Ведь надо было установить не только оптимальные вкусовые пропорции, но и способы приготовления. Словом, Йоахим прибавил восемь килограмм, а я - четыре килограмма.

          Поэтому в конце книги в помощь рьяным поклонникам библейской кулинарии приведена десятидневная «диета Даниила». Пророк Даниил, сын Израиля, вместе с тремя другими юношами был избран нести службу при дворе Вавилонского царя Навуходоносера. Они могли есть всё то, что подавалось на царский стол. Однако праведные юноши не пожелали осквернять себя яствами неверных и попросили своего надсмотрщика давать им лишь овощи и воду. Однако надсмотрщик сказал Давиду:

            Боюсь я господина моего, царя, который сам назначил вам пищу и питье; если он увидит лица ваши худощавее, нежели у отроков, сверстников ваших, то вы сделаете голову мою виновною перед царем".

            Давид, как известно, настоял на своём:

              "Сделай опыт над рабами твоими в течение десяти дней; пусть дают нам в пищу овощи и воду для питья;
              и потом пусть явятся перед тобою лица наши и лица тех отроков, которые питаются царскою пищею, и затем поступай с рабами твоими, как увидишь.
              Он послушался их в этом и испытывал их десять дней.
              По истечении же десяти дней лица их оказались красивее, и телом они были полнее всех тех отроков, которые питались царскими яствами".

              Вот так: так что время от времени можно, уподобившись Даниилу, отказаться от кулинарных излишеств и заменить «пиццу а-ля фараон» на «галилейский салат» из помидоров и огурцов, а пирог с инжиром «мечта Абигаль» на нежирный творог с тёртым яблоком.

              А главное, считают Йоахим Хатт и Гельмут Кляйн, соблюдать десять заповедей правильного библейского отношения к еде:

                Садиться за стол в хорошем настроении и по возможности с друзьями,
                Не злоупотреблять вином,
                Избегать животных жиров,
                Получать удовольствие и от приготовления пищи, и от самой еды,
                Много двигаться,
                Достаточно спать,
                Не переедать,
                Не жадничать,
                Избегать стресса - например, битв с великанами,
                И быть благодарными за ту радость, которая нам дарована в этой жизни.

                Что же - это всё на сегодня. Рецепты некоторых из упомянутых в этой передаче блюд вы можете обнаружить в интернете на странице Немецкой волны. А я прощаюсь с вами. Всего доброго, до встречи!