06.10.2001 Возвращение Абсента

В новом фильме База Лурмана «Мулен-Руж» - любовной истории из жизни парижской богемы в лице Николь Кидмэн и Ивана Мак Грегора, - за плечом небезызвестного художника Анри де Тулуз-Лотрека (его роль в фильме сыграл Джон Легуизамо), то и дело появляется ещё одна привлекательная барышня: Зелёная фея. Кто это такая можно догадаться, если обратить внимание, что появляется сия особа почти исключительно тогда, когда великий художник придаётся своей – кстати, совершенно исторической, - страсти: употреблению зеленоватого напитка, известного под названием абсент. Поклонниками абсента были Пикассо и Ван Гог, Оскар Уайлд и Эрнест Хемингуэй. Верлен и Рембо воспевали абсент в своих стихах, а Анри де Тулуз-Латрек увековечил абсент на своём полотне «Месье Буало в кафе» (помните: тусклый свет, толстяк в котелке за столиком, перед ним – костяшки домино, а на первом плане – бокал с ярко-зелёным зельем (вот он – «зелёный змий»). Кстати, именно так его и окрестил судья швейцарского кантона Валь-дю-Траверс, который, впрочем, и сегодня остаётся центром производства этого напитка с сомнительной репутацией, которая нисколько не мешает – да что греха таить, очень даже помогает, - его сегодняшнему «ренессансу».

Семь часов вечера в одном из баров в столичном «down-Town‘е» – Берлин-Митте. За столиками разного размера и высоты – во всём баре не найдётся и двух одинаковых предметов мебели, спасибо берлинским старьёвщикам, - сидит публика, одетая явно не из секонд-хэндов.

Казалось бы: обыкновенный бар, ничем не отличающийся от десятков других модных мест столичных встреч. Однако если присмотреться, в глаза бросается одна характерная деталь: в стаканах разной формы и размеров, в бокалах и рюмках перед всеми стоит напиток одного и того же изумрудно-зелёного цвета, хоть и разной степени интенсивности, у одного кристально-прозрачный и как будто тяжёлый, как масло, у другого – белесовато-мутный. Название заведения раскрывает секрет сего однообразия: бар называется «Абсент-депо» (дословно: «Склад абсента»). Здесь пьют только «зелёную фею»: со льдом и лимонным соком, а-ля Тулуз-Лотрек (пополам с коньяком), по-дамски (треть абсента, две трети шампанского), по-мароккански – к абсенту подаётся горячий мятный чай или сваренный в джезве кофе. И, конечно, «пур», то есть, в чистом виде.

Сам абсент также приходится мучительно выбирать из примерно пятидесяти предлагаемых для распития сортов. В скобках указана страна-изготовитель (Швейцария, Франция, Португалия, Чехия, Испания), концентрация чего-то в миллиграммах и крепость. Впрочем, за неимением опыта приходится ориентироваться исключительно на цену: «порция» стоит от десяти до двадцати-двадцати пяти марок. Или лучше всё-таки коктейль? Нет, берите «пур», мягко, но настойчиво рекомендует художественного вида кельнер в белом фартуке.

Конечно, «пур»: на серебряном подносе вам подают стакан с толстыми стенками и массивным дном. В нём мягко подрагивает густой напиток (пристально смерив вас взглядом, кельнер наливает «на два пальца» от дна стакана, то есть, граммов двадцать-тридцать). Кроме того, подаётся кувшинчик с холодной водой, смешная продолговатая ложка с дырками –типа шумовки, но более глубокая и с заострённым носиком, - и колотый бурый сахар «кандис».

«Вам помочь?» - с плохо скрытой насмешкой в голосе осведомляется кельнер? «Нет, спасибо, справлюсь». Тоже мне, помощник! Чай, и сами в кино ходим, не лыком шиты! Как это там делалось? Сахар кладётся в ложечку... Что теперь надо на него лить? Абсент или воду? Нет, конечно, воду: абсент уже царственно колышется в бокале. Да, всё правильно, вода тонкой струйкой льётся сквозь сахар в стакан, поднимая в зелёном зелье маленькую белёсую бурю. Напиток мутнеет – всё как и описывали многочисленные поэты и прозаики от Виктора Гюго до Эрнеста Хемингуэя. Вот она, зелёная фея!

«Вообще-то, полагается лить абсент на сахар, а потом добавлять воду, - ехидно замечает пробегающий мимо кельнер. - Ох, извините, я не подал вам второй стакан». Так-так, значит, это была «проверка на вшивость»? Правильно, конечно, лить надо абсент. А потом полурастворившийся сахар поджигают – концентрация спирта это позволяет, и расплавленный сироп капает сквозь дырки в ложке в стакан, что придаёт напитку мягкость и подчёркивает его аромат. Ну, да ладно.

Впрочем, довольно секретничать:

Пора, наконец, раскрыть тайну, что же такое на самом деле абсент и почему этот напиток окутывает поволока запретности?

Абсент – это крепкая настойка горькой полыни на спирте. Именно полынь горькая – «Artemisia absintum» - и дала напитку его название. Кроме того, абсент ароматизируется экстрактами мелиссы, фенхеля (это разновидность укропа), аниса, корня дягиля и других лекарственных трав.

Но существует масса горьких настоек с примерно таким же содержанием компонентов, что и у абсента? В чём же секрет?

Секрет состоит в активном компоненте абсента. Им является вещество под называнием монотерпин двуметил-изотропил-гексагон, или сокращёно – туйон. Если вы посмотрите в толковый словарь, то узнаете, что туйон – это конвульсант (то есть, вещество, вызывающее конвульсии), используется в фармацевтической промышленности, а вообще-то относится к категории «нервно-паралитических ядов».

Туйон – вещество природное. Он содержится и в соке пижмы, и в туе (не случайно они и по запаху похожи), но особенно высока его концентрация в полыни горькой – вышеупомянутой «артемизии абсинтум». Именно при возгонке полыни получается бурое маслянистое вещество, которое на сто граммов содержит до 400 миллиграммов туйона. Затем этот экстракт смешивается с массой других компонентов, однако, количество миллиграммов туйона на сто граммов исходной эссенции остается решающим фактором и «действенности», цены и запретности абсента. Так, согласно европейским нормам, на сто граммов исходной эссенции – а при разведении, на литр спирта – должно приходиться не более десяти миллиграммов абсента.

Однако, как всегда, нормы нормами, а.. ну сами понимаете. Так, в «Абсент-депоте» мне пришлось держать в руках множество бутылок, которые украшали наклейки с гордыми цифрами «50», «70», «80». Имелась в виду, конечно же, концентрация туйона. А в Интернете на странице absinth.com я обнаружила даже зелье, рекламируемое как самый лучший, «королевский» или «золотой» абсент. В нём содержится сто миллиграммов туйона на сто граммов концентрата – то есть, в десять раз больше разрешённого. Если, конечно, изготовители не привирают. Но в чём цель этой погони за миллиграммами ядовитого вещества?

Механизм действия туйона изучен недостаточно, однако известно, что это вещество состоит в близком родстве с тетрагидроканнабинолом (это активным компонент марихуаны).

Кстати, один из предлагаемых сегодня на абсентным рынке сортов так и называется: «Liquid joint» - так сказать, «Жидкий косяк».

Туйон обладает довольно сильным галлюциногенным действием. При его продолжительном употреблении развивается зависимость, которая называется «синдромом абсентизма», для которого характерны депрессивное состояние, озноб, нарушение координации движений и тошнота.

Постойте-постойте, но ведь настойки пижмы, полыни горькой и других туйон-содержащих трав и растений считаются целебными, а их концентраты содержатся во множестве горьких настоек – скажем, в тех же «Рамацотти» или «Фернет-бранка»?

Краегульным, как это часто бывает, становится вопрос о количестве. О концентрации туйона мы уже поговорили. Для того чтобы удержать в связанном виде такое количество эфирных веществ, необходима очень высокая концентрация алкоголя. «Правильный» абсент имеет крепость 70-75 градусов. Поэтому многие предполагают, что именно спирт является первым и главным активным элементом абсента. Де, нечего пенять на полынь, когда хлещешь почти чистый спирт. «Зелёная фея» им, понимаешь, не угодила!

В моей передаче – не без истории: вы знаете мою любовь к историческим справкам.

Настойки на полыни горькой известны ещё со времён древних римлян. Римский военачальник Плиний, комендант крепости Триирум (на месте современного Трира) жалуется в Рим, что его солдаты бегают по прирейнским холмам, собирают «абсинтум» - то бишь, полынь, - вываривают её в котлах, после чего пьют вонючее зелье и «ходят, как в дурмане». В целях борьбы с наркоманией Плиний просит наладить регулярные поставки вина – в Рейнской области виноградарство лишь начинало тогда развиваться.

Следующий «привет от абсента» приходит из пятнадцатого века. Немецкий врач-монах Табернемонтанус описывает в своём лечебнике действие целебных трав. Про полынь – он называет её немецким словом «Wermuth-Pflanze», «вермутное растение», - он пишет следующее:

«Сия горькая трава укрощает дерзость и изгоняет охоту к брачным проделкам».

После чего приходит к неожиданному выводу:

«Summa summarum – прекрасное целебное растение».

Побочные действия «целебного растения» - расстройство центральной нервной системы, конвульсии и судороги – впервые описывает в 1708 году кёльнский врач Йохан Линдестолопе.

Что, однако, не помешало предприимчивому швейцарцу Анри-Луи Перно ещё в том же веке начать производство высокоградусной настойки полыни.

Перно был уроженцем деревни Кувэ в кантоне Валь-де-Траверс, который с давних времён славился своей самогонной промышленностью. Забегая вперёд, скажу, что к моменту запрета абсента в 1910 году каждый третий житель кантона был занят на одной из фабрик по изготовлению высокоградусного зелья. Альпийская флора предоставляла богатый материал для полёта фантазии и эксперимента, и Анри-Луи Перно, как и его соседи, смешивал в разной пропорции семена, вершки и корешки аниса, фенхеля, мелиссы, дягиля, ясенца белого, можжевельника, мускатного ореха, вероники, различных видов мяты – и полыни, горькой и так называемой «римской».

По всей видимости, Анри-Луи Перно был «микельанджело» и «рафаэлем» самогоноварения: из его мастерской, помимо рецепта абсента, вышли ещё и рецепты анисового ликёра «пасти» и знаменитого «Перно», который и прославил в веках имя своего создателя. Кстати, долгое время «абсент» скрывался под псевдонимом «Перно номер 72» - как смирновская водка именовалась «вином столовым».

Странствующие коммивояжёры способствовали распространению абсента сперва в соседней Франции, а затем и во всей остальной Европе. Высокоградусный алкоголь полюбился солдатам – это была эпоха колониальных войн. Большой популярностью пользовался абсент и в матросских тавернах и пролетарских барах и пабах. Любовь к напитку, опьянение от которого носило специфический характер – сегодняшние наследники дела Тимоти Лири называли бы этот эффект «хай», - шла в ногу с процессом индустриализации.

Но скачком в своей карьере абсент обязан парижскому декадансу середины века. Неизвестно, кто первым начал заказывать абсент в кафе Мон-Мартра, но вскоре абсенту была привержена вся богема французской столицы. Облик парижских кафе изменился: вместо жизнерадостных кампаний за бутылкой красного вина – депрессивные личности, в одиночестве возлежащие на креслах и диванах с отсутствующим взглядом: туйон как движущая сила артистического декаданса?

«Луна на стены налагала пятна
Углом тупым.
Как цифра пять, согнутая обратно,
Вставал над острой крышей черный дым...»

Во всяком случае, строки Поля Верлена – а также и Артюра Рембо были обильно сдобрены гремучим зельем, Шарль Бодлер воспевал «волшебный фирнис», который «дарит жизни радостный окрас и освещает тёмные закоулки бытия», а Альфред де Мюссе восклицал «абсент и женщины – не живут ли эти два дьявола изначально в душе каждого мужчины»?

Виктор Гюго начинал день со стакана абсента в кафе «Прокоп» и им же его завершал в кафе «Режанс», а Анри де Тулуз-Лотрек, не в силах выносить разлуку с любимым напиткам долее получаса, носил его с собой во фляжке, вделанной в рукоять трости.

Не абсент ли стал причиной безумия Винсента ван Гога? По крайней мере, именно под его воздействием он рисует свои безумные натюрморты и перекошенные автопортреты, а потом отхватил себе бритвой ухо.

«Вчера меня чуть не хватил паралич. Я сидел в кафе и не мог ни подняться на ноги, ни вымолвить хоть слово», - рапортует Ван Гог своему брату Тео в письме за ноябрь 1886 год. Первое, что прописывает своему пациенту доктор Гаше – это полный и категорический отказ от алкоголя, и особенно – от абсента. В 1890 году Ван Гог умирает в возрасте всего 37 лет. Следом за ним – в 91 году – жертвой своей неумеренной страсти к абсенту становится и его 39-летний приятель Анри де Тулуз-Лотрек.

К началу 20 столетия на абсент скопилось столько компромата, что он постепенно начал выходить из моды. Могильщицей абсента стала та же страна, которая и породила этот напиток: Швейцария. В 1908 году во всё том же кантоне Валь-де-Траверс произошла трагическая история: под воздействием тяжёлого абсентного опьянения крестьянин расстрелял из винтовки всю свою семью – жену и пятерых детей. Было проведено даже что-то вроде всенародного референдума, две трети участников которого высказались за изгнание «зелёной феи».

В 1910 году в силу вступил закон, запрещающий «изготовление, транспортировку и продажу абсентa».

Вскоре примеру Швейцарии последовали и другие страны Европы, и в большинстве из них этот запрет действует до сих пор. Как и следовало ожидать, именно запрет обеспечил особенную популярность абсенту: в двадцатые годы его пил весь артистический Берлин, всей душой были преданы абсенту Эрнест Хеммингуэй, Пабло Неруда и Эрих Мария Ремарк, отдавала должное сему напитку и Марлен Дитрих – впрочем, она предпочитала его в разведённом виде, пополам с шампанским.

В Германии абсент был снова разрешён к продаже в 1998 году, но лишь с очень низкой концентрацией туйона. Впрочем, насколько эти нормы соблюдаются – смотри выше. Напиток парижской богемы пользуется сверхпопулярностью в слегка заигрывающей с бель-эпок и декадансом начала века новой немецкой столице.

И наконец – о личных впечатлениях.

Опьянение от абсента действительно носит странный характер. Это не обычное алкогольное опьянение. Это действительно своего рода странный делириум, впрочем, довольно приятный. Мир действительно как будто высвечивается невидимыми лампочками, а ночью снятся странные, странные сны. Мой сосед за столиком в «Абсинт-депоте» - молодой вихрастый компьютерщик, работающий в рекламном агентстве, - утверждал, что после вчерашней дегустации он всю ночь беседовал с Владимиром Путиным о судьбах России. И даже, кажется, убедил его в своей правоте. Вот только в чём состояла эта правота – он не помнил. «А на каком языке вы с Путиным разговаривали?», - поинтересовалась я. «На каком языке?», - он слегка оторопел. «А, на немецком конечно! – обрадовался он собственной догадливости. – Путин же говорит по-немецки! Точно-точно! Эй, хозяин, налейте мне ещё раз того, вчерашнего!»