06.09.2001 Репортаж из кельнского ресторана «Радио ЕрИван»

Тему сегодняшнего выпуска передачи „Мосты„ нам подсказал Олег Марченко из Киева. Вот что Олег пишет:

«В ваших передачах об оазисах национальной культуры в последнее время прошло много интересных репортажей. Запомнился рассказ о японском ресторане. Недавно я узнал, что бывший советский баскетболист открыл в Германии украинский ресторан. А есть ли в Кельне рестораны украинской или русской кухни?»

Ресторана украинской кухни у нас нет, а вот русской и даже – кавказской – есть. Моя коллега Наталия Королева побывала в кельнском ресторане «Радио ЕрИван». Предлагаю вашему вниманию ее репортаж.

Этот ресторанчик расположился почти в центре Кельна, на оживленном перекрестке неподалеку от университета.

Светящаяся вывеска над его входом всем прохожим бросается в глаза: «Радио «ЕрИван». (Причем, в слове «ЕрИван», по известным каждому из нас причинам, нарочито сделана ошибка.) У местных жителей это особого удивления не вызывает: передача с точно таким же названием долгое время транслировалась по кельнскому телеканалу РТЛ. И анекдоты, каждый из которых начинается с фразы: «Армянское радио сообщает...» (разумеется, в немецкой интерпретации), тут у многих до сих пор на слуху.

В зале «в живую» льется музыка. Исполняют «Подмосковные вечера», а обстановка - как в уютном деревенском доме где-нибудь в предгорье Кавказа. Плетень из ивовых веток. Росписи «под Нико Пиросмани» на стенах. Кувшины по углам. Свечи на нарядно убранных столах. Добротные деревянные стулья и скамейки. А на одной из полок бара - громадных размеров «антиквариат»: радиоприемник производства середины, а то и начала 60-х. «Радио «Ереван» сообщает...» - из него, правда, не раздается. Но так и кажется, что это вот-вот произойдет.

Сегодня пятница. Зал ресторана полон. Немецкая речь перемежается с русской. В воздухе витает умопомрачительный запах шашлыка. За одним из столиков уплетает чахохбили запивая красным вином широкоплечий блондин. Это инженер Роланд Кипнер. В «Радио «ЕрИван» он впервые.

- Еда здесь необыкновенная. И атмосфера потрясающая. Правда, блюда, которые тут подают, мне совсем не знакомы. Но разве это имеет значение! Главное – вкусно! А еще меня радует то, что здесь можно познакомиться с новой культурой. Я с удовольствием приду сюда еще.

Уве Решель, контролер по профессии, в этом ресторанчике тоже в первый раз:

- Здесь очень мило и уютно. Пока, вот, пробую холодные закуски. Приготовлено – высший класс! А музыка, какая замечательная! В самом деле, я страшно рад, что зашел сюда.

За большим столом в углу устроилась веселая компания из восьми человек. Перебивая друг друга, оживленно болтают по-немецки. Но одна из дам, услышав, что я говорю по-русски, тут же легко перешла на русский язык. Оказалось, Ирина Владимирская – постоянный гость ресторана:

- Я была организатором этой встречи. Мы все работаем в фирме «Байер». И вот вместе учили английский язык. Сейчас наш курс закончился, и мы решили отметить это в русском ресторане. А сюда мы пришли, потому что здесь очень хорошая кухня: много раз мною лично испробована. Хорошая музыка, приятная атмосфера. Ну, а хозяйка – просто душа заведения. Каждый посетитель – желанный гость здесь: с момента заказа и до самой последней минуты человек окружен ее вниманием. И все здесь очень так лично. Она задает хороший тон, следит за качеством. Чувствуется, что сотрудники ее - повара, официантки, музыканты – работают на уровне. Здесь нет халтуры.

Хозяйка ресторана, бывшая москвичка Маша Гаспарян, молодая привлекательная брюнетка с черными, как смоль, глазами, на месте практически не сидит. Лично встречает гостей, провожает их к столикам. Нередко сама принимает заказы и обслуживает. И – всегда улыбается. Как оказалось, в сфере обслуживания Маша – человек сравнительно новый.

- По специальности я инженер. Диплом подтвержден в Германии. И отношения к гастрономии я не имела никогда никакого. Просто, приехав сюда, я поняла, что по своей специальности я работать не буду. Может быть, даже и не хочу. Потому что опыта работы у меня не было, я закончила институт и сразу приехала в Германию. Конечно, я готовилась к открытию своего заведения: работала в других ресторанах - официанткой, управляющим. А потом, вот, открыла свой.

Почему же он называется именно «Радио «ЕрИван»?

- Дело в том, что я искала название, которое бы соответствовало духу ресторана. У нас ведь тут русская и кавказская кухня. Называть ресторан «Самовар», «Калинка», «Москва» – какими-то избитыми уже именами - мне не хотелось. С другой стороны, хотелось, чтобы и немцам название тоже было понятно. Оказалось, что на немецком телевидении, в программе РТЛ, была такая передача - «Радио «Ереван». И я решила назвать ресторан «Радио «ЕрИван». Причем, это можно было и стилизовать: оформить зал какими-то смешными картинками, придумать специфические названия в меню. И я не жалею. По крайней мере, это название ни с каким другим не перепутаешь.

Очередной русский ресторан в Кельне? Не много ли для сравнительно небольшого города? Ведь несколько подобных заведений в рейнской метрополии существует уже давно.

- Конечно, я знала, что в Кельне уже на тот момент существовало три русских ресторана. Но я шла от противного: недостатки, которые я видела в тех заведениях, я хотела у себя искоренить, то есть, сделать с точностью наоборот. И потом, я решила в своем ресторане сделать не только русскую кухню, не ограничиваться традиционными пельменями, варениками, пирожками. Я хотела открыть маленький ресторан с многонациональной кухней – подавать тут и узбекский плов, и кавказские шашлыки, и украинский борщ, и жюльен, который был очень популярен в Москве, в моем любимом ресторане «Славянский базар». Я постаралась сделать разностороннее меню - чтобы наши люди, приехав оттуда и, побывав здесь (неважно, из какой они республики), могли найти у нас что-то свое, что было в их республике очень популярно. А немцам показать, что мы можем делать не только пельмени с борщом, но и много другого вкусного и разного.

Что же нужно человеку, решившему открыть в Германии свой ресторан?

- Прежде всего, нужно иметь большую силу воли. Конечно - деньги, конечно - желание. Но все-таки большую силу воли и упорство: когда тебе говорят «нет» в одном кабинете, идти в другой кабинет. Я ходила по очень разным кабинетам. Приходилось «обивать пороги» на бирже труда, в стройуправлениях, в отделе технического обеспечения и т.д. Кредит в банке я не получила. В принципе, я и не хотела этого делать. Впоследствии я получила кредит в «брауерай». Это завод, который производит пиво. Это помещение, кстати, принадлежало ему.

Помещение для ресторана Маша искала три года. Предложения маклеров отметала одно за другим. Ее ресторан (непременно – с летней террасой) должен был располагаться только в центре города, в бойком месте с отлично налаженной инфраструктурой: чтобы остановка трамвая и автобуса рядом была, чтобы было где машину поставить. И уголок Кельна, на котором Маша остановила свой выбор, всем этим критериям отвечал. В результате договор о найме был подписан, после чего Маша получила разрешение заниматься частным предпринимательством.

- И – последовали проверка за проверкой: насколько моя кухня соответствует стандартам - по метражу, по оборудованию, по вентиляции. Смотрели, какие у меня подсобные помещения, какая температура в пивном и винном подвалах. Мне казалось, что конца этому не будет. Но все-таки я получила разрешение открыть ресторан.

Теперь предстояло организовать рекламную компанию.

- Первая реклама, которую мы сделали в газетах, принесла мало. Потом мы разбрасывали рекламу по почтовым ящикам, вставляли рекламные листки за дворники автомобилей - где только возможно. Но все-таки 80 процентов гостей появилось благодаря так называемой «устной пропаганде»: человек случайно зашел, поел, ему понравилось, рассказал на работе, родственникам, друзьям, и те пришли тоже.

Так или иначе, «первый блин» оказался «комом». На открытие ресторана с оригинальным названием «Радио «ЕрИван» почти никто не пришел.

- Мы открылись в канун Рождества. Это очень тяжелое время, потому что в Германии это семейный праздник. Наверно, самым счастливым в тот день был первый гость, который получил бесплатный обед и попробовал все сорта нашей водки (у нас их семь). Я же в первый день очень нервничала и безумно устала, поскольку работа была проделана громадная. Людей пришло немного – в основном, друзья и знакомые, которые знали, что мы открываемся, и пришли поздравить.

По-настоящему дело пошло лишь спустя год. Канули, наконец, в прошлое времена, когда Маша сидела одна в нарядно убранном, но пустом зале, курила одну сигарету за другой и проклинала все на свете. Пресловутая «устная пропаганда» сделала свое дело. Случайно забредшие посетители, отведав машиной кухни и насладившись уютной атмосферой, возвращались снова и снова – уже в сопровождении знакомых, родственников, друзей. Сегодня у Маши множество постоянных гостей. Приходят просто так – вкусно поесть, отдохнуть от забот, расслабиться. Устраивают банкеты. Отмечают дни рождения и свадьбы, помолвки и... поминки.

- Я стараюсь создать такую атмосферу в ресторане, чтобы она подходила и для вечера при свечах для молодых людей, влюбленных друг в друга, и для пожилых людей, которые пришли сюда послушать музыку – ту, которую они слышали у себя на родине, когда были молодыми. Все-таки ностальгия у людей существует. И я хотела поддержать то чувство ностальгии, которое есть у людей, уехавших в Германию из России: чтобы они в этом ресторане, в центре Кельна, почувствовали себя хоть на час, на два, как у себя дома. Ведь здесь русская музыка звучит, здесь все, начиная от музыкантов, меня, официантов, поваров, говорят по-русски.

Здесь есть, в конце концов, меню на русском языке, блюда, которые им знакомы с детства, которые им готовила мама, бабушка. Весь этот ресторан устроен так, как хотелось мне. Одним это нравится, другим – нет. Поэтому кто-то становится постоянным гостем этого ресторана, а кто-то – нет. Я считаю, что если люди пришли в ресторан, они должны обязательно вкусно поесть, и им должно быть весело. А, уходя из ресторана, они должны обязательно взять визитную карточку (по собственному желанию!), чтобы вернуться сюда еще. И если это происходит, то я считаю, что и у меня, и у людей вечер удался.

Котлеты «по-киевски», чебуреки, чахохбили, вареники... Слюнки текут от одного названия этих блюд. Цены в меню – в пределах разумного. По каким же принципам устанавливает их хозяйка?

- Я сама делаю закупки и хорошо знаю все цены. Я покупаю продукты в таких местах, где они немножко дороже, чем в больших супермаркетах, но это оправдывает себя, потому что если, скажем, мясо дороже, то и качество у него, как правило, лучше. Я на продуктах не экономлю. Цены устанавливаю в зависимости от себестоимости. Потом калькулирую процент: учитываю при этом и аренду за помещение, и зарплату персонала, и свет, и воду. Ну, и свой заработок, естественно, потому что это все-таки частное предприятие. От составленной в результате цены вычитаю три или пять процентов – чтобы не переносить свой ресторан в категорию дорогих заведений, чтобы он не оказался недоступен какой-то группе населения. Я считаю, что цены у меня приемлемые и каждый человек может себе позволить поужинать в моем ресторане. Цены на горячее, например, колеблются от 15 до 28 марок. Может, не каждый может заказать себе блюдо, которое стоит 28.50, но котлету по-киевски или баранину в горшочках за 17-18 марок, я думаю, может позволить себе каждый.

Рабочий день Маши Гаспарян начинается в 10 утра, а заканчивается далеко за полночь. С утра до вечера – как белка в колесе: закупка продуктов, визиты к налоговому советнику, консультации с адвокатом, обслуживание посетителей. Дел – невпроворот. Так что времени ни на семью, ни на увлечения практически не остается.

- У меня сын, ему семь лет. К сожалению, я его очень редко вижу. Как правило, только в свой выходной - по понедельникам. И то – не всегда, потому что мы организовали «танго-салон». Ресторан не должен стоять на месте. В противном случае здесь появится запах болота. А этого не должно быть. Каждые три месяца я меняю меню, вношу новые блюда. Помимо «танго-салона», мы собираемся устраивать вечера знакомств для одиноких людей. А это занимает время. Поэтому времени ни на личную жизнь, ни на хобби не остается. Хобби – это мой ресторан. Это моя жизнь, мое хобби, мое средство к существованию. Любой бизнес – это великий труд.

Впрочем, бывают периоды, когда энергичную Машу одолевает такая тоска, что хочется все раз и навсегда бросить.

- Если бы вы знали, как часто это хочется сделать. Конечно, когда что-то не получается или когда смертельно устала, когда пришла с работы в пять утра, а в восемь уже нужно вставать, потому что в ресторане пустые холодильники, все продано и нужно ехать опять за покупками, нередко думаешь: ну, зачем тебе такая жизнь. Займись чем-нибудь другим, устройся на работу с десяти до пяти, получай свою зарплату и живи спокойно.

Но когда я задаю Маше последний вопрос: есть ли у нее «голубая» мечта, она, не задумываясь, отвечает:

- Моя «голубая» мечта? Наверно, открыть еще один ресторан.