1. Inhalt
  2. Navigation
  3. Weitere Inhalte
  4. Metanavigation
  5. Suche
  6. Choose from 30 Languages

По Германии

"Признания шеф-повара"

Под таким названием в Германии вышел американский бестселлер "Секреты кухни", написанный владельцем нью-йоркского ресторана Les Halles Энтони Бёрденом (Anthony Bourdain).

default

Внешне в ресторанной кухне все, как полагается...

В этой книге Бёрден (или Бурдэн, если произносить его фамилию по-французски, ведь семья его родом из Франции) с любовью, иронией и самоиронией рассказывает о своей профессии повара - и о том наслаждении, которое может доставить людям кулинарное искусство. В то же время он абсолютно честно раскрывает многочисленные секреты ресторанного бизнеса. Поэтому немецкие издатели этой книги дали ей подзаголовок: ”То, чего Вы никогда не хотели знать о ресторанах".

Ресторан начинается с уборной

Энтони Бёрдэн уверен, что солидность ресторана можно определить только после проверки его... уборной: ведь содержать в порядке туалеты гораздо проще, чем кухню. Тот, кто не в состоянии следить за чистотой в уборной, вряд ли будет соблюдать гигиену на кухне, - убежден Бёрден, который никогда не ест в ресторанах с грязными туалетами – и своим читателям тоже не рекомендует. Он резонно добавляет, что заглянуть в туалет всегда можно, а вот осмотреться на кухне вам вряд ли разрешат.

Не заказывайте рыбу в понедельник!

Другой легко запоминающийся совет знаменитого шеф-повара звучит так: "По понедельникам ни в коем случае нельзя заказывать рыбу".

Объяснение простое: оптовый рынок в выходные дни не работает, и на стол будет подана рыба трёх- или четырёхдневной давности. А почему в понедельник нельзя купить свежую рыбу? - спросит читатель. Встречный вопрос: а куда девать запасы, оставшиеся с пятницы? Причём, зачастую точно так же думают по понедельникам не только владельцы ресторанов, но и продавцы рыбы: им тоже нужно срочно избавляться от оставшегося с пятницы товара.

А ещё Энтони Бёрдэн старается не есть дары моря по воскресеньям, особенно если их предлагают в виде какого-нибудь "салата из даров моря": такое блюдо является очевидной попыткой сбыть пятничные и субботние остатки.

Такие блюда, как мексиканское чили, т.е. набор продуктов в свободно избранном соотношении, которые варятся в одном котле, Бёрдэн глубоко презирает и сам никогда не заказывает. Ведь зачастую это - вчерашние, если не позавчерашние остатки. Не рекомендует он и голландский соус (Sauce Hollandaise), подаваемый обычно к спарже. Бёрден убежден, что это – идеальная среда для размножения бактерий: соус, как он утверждает, обычно часами подогревают на плите в ожидании следующего заказа.

Как "сплавляют" старые продукты

Особенно язвительно знаменитый нью-йоркский повар описывает такое изобретение ресторанного бизнеса, как бранч. Слово это образовано от слияния английского Breakfast – завтрак, и Lunch – обед. Бранч – это воскресная трапеза, своего рода удлинённый завтрак или ранний обед. Начинается он обычно часов в 11 утра и длится чуть ли не до вечера. У любителей шведских столов и семейных воскресных выходов бранч пользуется растущей популярностью, тем более что он позволяет насытиться за сравнительно небольшие деньги. А для бережливого шеф-повара бранч – наилучший способ выгодно сплавить старые продукты.

Сальмонеллы для вегетарианцев

А еще Энтони Бёрдэн предостерегает вегетарианцев, советуя им заглянуть на кухню, чтобы лично увидеть, как безобразно моется свежая и столь "полезная" зелень, и сколько всевозможных возбудителей болезней - таких, как сальмонеллы, при этом попадают в тарелку.

Но тем, кто предпочитает рябчиков, заливную лососину, ромштекс с шафрановым соусом, деликатный суп-пюре, бифштекс а-ля линдстрем, галантин из утки, антрекот с брюссельской капустой, жареный вальдшнеп и прочие деликатесы, тоже не позавидуешь. Энтони Бёрден утверждает, что их заказывают очень редко и можно только догадываться, где и как эти продукты хранятся на кухне...

Где же "безопаснее" всего?

Со вторника по субботу – вот наиболее благоприятные дни для того, чтобы сходить куда-нибудь перекусить, - утверждает Бёрден. При этом, во вторник, среду и четверг он рекомендует заказывать рыбу. В пятницу и субботу продукты тоже свежие, но у поваров слишком много работы. Так что самый удачный день – это вторник: шеф отдохнул, запасся свежими продуктами и идеями. И у него, и у его команды - одна цель: доставить посетителю удовольствие.

Наслаждайтесь, обязательно наслаждайтесь, но с умом, чтобы не испортить себе удовольствие – вот, пожалуй, главный совет, который даёт любителям ресторанов Энтони Бёрден, раскрывая секреты своей поварской профессии.

Ссылки в интернете