О еде домашней, магазинной и ресторанной | Европа и европейцы | DW | 27.07.2005
  1. Inhalt
  2. Navigation
  3. Weitere Inhalte
  4. Metanavigation
  5. Suche
  6. Choose from 30 Languages

Европа и европейцы

О еде домашней, магазинной и ресторанной

26.07.2005

Сегодня мы поговорим о еде. Приятная тема, не правда ли? Но, разумеется, в радиожурнале «Европа и европейцы» не будет идти речь о рецептах, кулинарных тайнах и тому подобных вещах. Мы расскажем о том, о чём вы, наверняка, не знаете. То есть кое-что, может быть, и слышали, как я до того, как начал готовить эту передачу, но подробностей, деталей не знали. Мы начнём с самого дорогого сорта – или вида – грибов в мире. Цена за килограмм этих грибов колеблется от двухсот до тысячи евро, а весивший 850 граммов гриб-рекордсмен в прошлом году ушёл с аукциона за 40 тысяч евро. Речь – о трюфелях. Они способны украсить самое изысканное блюдо и издавна считались пищей аристократов. О том, что такое трюфели и с чем их едят, рассказывает наш корреспондент Дмитрий Глуховский:

Трюфелями называются сразу несколько разновидностей подземных грибов, которые чаще всего обитают в корнях некоторых деревьев, с которыми они образуют симбиоз. Науке и кулинарии известно несколько их видов. Самый ценный – Tuber melanosporum , чёрный трюфель. Франция остаётся главным его производителем, на неё приходится почти половина собираемых в мире чёрных трюфелей. Но они также растут в Италии, Испании, Словении и Хорватии.

Шоколадные трюфели не имеют никакого отношения к подземным грибам; своё название эти сладости получили просто за внешнее сходство с настоящими трюфелями.

В сегодняшней Франции трюфели выращиваются сразу в нескольких регионах, однако самые известные плантации находятся в окрестностях города Перигор. Перигорские трюфели украшали ещё столы римских императоров.

Сейчас в соседнем с Перигором местечке Сант-Альвер находится один из самых знаменитых трюфельных рынков в мире. Продажа трюфелей на нём проводится всего несколько раз в год. В декабре прошлого года там было выставлено на продажу 8 килограммов этих грибов. Цены варьировались от 800 до 1000 евро за килограмм.

Существует огромное количество кулинарных рецептов с использованием трюфелей.

Воспевший эти невзрачные грибы писатель Жан-Антельм Брийа-Саваренг, знаменитый гурман и корифей французской гастрономии называл трюфель «жемчужиной кухни», поскольку он может украсить любое блюдо. Трюфели добавляются в мясо, птицу, различные паштеты, включая фуа-гра.

Знаменитый французский шеф-повар Поль Бокюз, признанный лучшим кулинаром двадцатого столетия, обязан трюфелям своей славой. По его собственным словам, международную известность ему принесло блюдо, приготовленное им в 1976 году по специальному заказу Елисейского дворца – суп из трюфелей. Это нежнейший бульон, сваренный из чёрных трюфелей и подающийся в пиале, которую сверху закрывает своеобразная шапка из слоёного теста. Суп из трюфелей до сих пор остаётся главным блюдом в лионском ресторане Бокюза. Он носит гордое имя бывшего президента республики Валери Жискар д’Эстена, который первым попробовал его, и стоит 75 евро за порцию. Выращивание трюфелей

Высокие цены на трюфели связаны с тем, что их собирается чрезвычайно мало, а количество хозяйств, занимающихся их культивацией, ограничено. Трюфели очень независимы и капризны. Перепады температур в течение года могут погубить большую часть урожая, вызывая невообразимый рост стоимости этого деликатеса.

С тех самых пор, как человек начал употреблять трюфели в пищу, он не оставлял попыток одомашнить этот гриб и выращивать его как другие сельскохозяйственные культуры. Однако все они заканчивались провалом – вплоть до середины 19 века, пока француз Огюст Руссо не открыл, что трюфели растут в дубовых рощах и не догадался высаживать нужные породы деревьев, размещая грибные споры в их корнях. За это открытие он удостоился специального приза на Всемирной выставке 1855 года в Париже.

К концу века выращивание трюфелей во Франции стало обычным делом, плантации занимали сотни квадратных километров, а цены на них были сравнимы со стоимостью овощей. Всё изменили индустриализация, приведшая к исходу жителей села в города, и Первая мировая, в которой погибла пятая часть французских крестьян. Плантации трюфелей пришли в запустение, а многие секреты их выращивания были утеряны. В послевоенной Европе трюфель снова стал деликатесом, и сейчас ценится как никогда высоко. Свинство

Однако вырастить трюфель мало, его надо потом ещё и найти. Один из главных курьёзов, связанных с культивацией трюфелей – это метод их сбора. Как известно, на трюфели «охотятся», разыскивая их при помощи специально натренированных свиней. Дело в сильном характерном запахе, который исходит от созревших грибов. Человек его не ощущает, зато острый нюх свиней позволяет им быстро обнаружить трюфели. Однако сегодня намного более распространённый способ искать грибы-деликатесы – с обученной собакой. И только совсем немногим известно, что помочь собирать трюфельный урожай могут обычные мухи. Обходя плантацию, сборщик должен обращать внимание на поведение этих насекомых. На место, где под землёй скрывается трюфель, могут указать вьющиеся над ним мухи. Национальный интерес

Хотя трюфели выращиваются и в других странах, французы, безусловно, считают его своим национальным деликатесом. Поэтому сегодня здесь многих беспокоит наплыв китайских подделок французских трюфелей. Китайские трюфели – это внешне схожий с французским подземный гриб, который, однако, не имеет того самого знаменитого вкуса, и к тому же бесцветен. Продавая его во Францию и другие страны, китайские «трюфельные пираты» выкрашивают его в чёрный цвет, выдавая за настоящие трюфели.

Как видите, в Китае занимаются не только самострочными блузками с эмблемами известных мировых фирм и пиратскими копиями компакт-дисков. Но вообще говоря, что касается фальсификации пищевых продуктов, то это в Западной Европе делать очень сложно. Ведь во всех странах существуют очень авторитетные государственные и общественные организации, которые контролируют качество продуктов питания. Из Лондона – наш корреспондент Евгений Некряч:

В мае из британских супермаркетов, принадлежащих к разным крупным торговым сетям, было изъято около семидесяти видов пищевых продуктов. Инспекторы обнаружили, что эти продукты содержат примесь запрещенного в пищевой промышленности красителя "Para Red", обладающего канцерогенными свойствами. Предполагается, что этот краситель содержится в молотом остром перце узбекистанского происхождения, который входит в состав изъятых продуктов. Перец этот, в свою очередь, поставила в Великобританию одна испанская фирма.

"Para Red" – химический краситель, который используется в типографском деле. Согласно британским стандартам, использование этого вещества в пищевой промышленности запрещено уже в течение десяти лет. За соблюдением стандартов следит особое правительственное Агентство.

Это Агентство по пищевым стандартам пояснило: «Хотя риск от употребления в пищу данных продуктов очень мал, поскольку количество красителя "Para Red" в них ничтожно, однако в качестве меры предосторожности резонно было бы их НЕ употреблять». По своему химическому составу Para Red очень близок к другому запрещенному красителю - Sudan I. Последний вызвал в феврале крупнейший переполох в истории британской пищевой промышленности. Тогда из магазинов было изъято около шестисот видов продуктов питания. Среди них были и некоторые виды популярнейшего в Великобритании вустерского соуса, который обычно имеется в каждом доме. Независимые эксперты Агентства по пищевым стандартам очень осторожны со своими рекомендациями. Они подчеркнули, что научных данных о воздействии красителя «Para Red» на организм человека очень мало, но не исключено, что он обладает генотоксическими канцерогенными свойствами и может потенциально вызвать раковые заболевания. Агентство опубликовало список нежелательных для употребления в пищу продуктов и пояснило потребителям: «Если какие-то из них есть у вас дома, вы можете обратиться за компенсацией к магазину или производителю, у которого вы их приобрели».

Британское Агентство по пищевым стандартам – это независимый контрольный орган, проверяющий качество продуктов питания. Агентство создали пять лет назад. Его цель – охрана здоровья и защита интересов потребителей. Агентство финансируется из бюджета, но работает независимо от правительства, так как не является подотчетным ни одному из министров и может по своему усмотрению публиковать любые рекомендации, касающиеся пищевых продуктов. Во главе Агентства стоят ученые с соответствующими квалификацией и опытом. Организация проводит широкий выборочный мониторинг продуктов питания и имеет право доступа для инспекционных проверок на любые фирмы, предприятия пищевой промышленности, а также на сельскохозяйственные фермы. Образно говоря, качество пищи контролируется Агентством на всем пути от поля и огорода до плиты и тарелки.

И завершит сегодняшнюю передачу ещё один сюжет, касающийся изысканной еды. Многие из вас, наверное, слышали, а кое-кто и видел, держал в руках известные путеводители по ресторанам и отелям «Мишлен». Звёзды, которые дают ресторанам эксперты «Мишлена» (максимум – три) ценятся в буквальном смысле на вес золота, потому что являются отличной рекламой. Чем объясняется столь высокая репутация «Мишлена» для гурманов и просто для любопытных туристов? И как работают «мишленовские» ресторанные критики (их здесь, кстати, называют «инспекторами»)?

Вопрос, который чаще всего задают 34-летней Юлиане Каспар, главному редактору немецких путеводителей «Мишлен»: каким образом контролируются сами ресторанные инспекторы? А вдруг кто-то из них за взятку, полученную от владельца того или иного ресторана, даст ему завышенную оценку, присвоит звёзды, которых этот ресторан не заслуживает?

Во-первых, ресторанные критики «Мишлена» - их всего одиннадцать - не имеют права принимать никаких подарков. Даже бутылка вина, даже коробка конфет могут стать причиной немедленного увольнения. За «тестовые» обеды и ужины в ресторанах инспекторы платят сами (эти траты им, естественно, позже возмещают). Во-вторых, существует жёсткая система ротации: инспекторы очень редко посещают один и тот же регион (заметьте: даже не ресторан, а весь регион!) дважды. Они всё время меняют друг друга. И если оценки какого-нибудь из них будут существенно отличаться от оценок его коллег, это сразу же бросится в глаза. Конечно, всякое бывает. В прошлом году в путеводителе по бельгийским ресторанам «Мишлен» отметил звёздами ресторан «Ostend Queen», который в момент подготовки путеводителя к печати ещё не был открыт для широкой публики. Правда, его владельцем был известный шеф-повар, до этого уже владевший двумя звёздами (этим и руководствовались эксперты). Тем не менее, в «Мишлене» это сочли некорректным, и весь уже отпечатанный тираж – 50 тысяч экземпляров – пошёл под нож. «Мишлен» выпустил новое издание – уже без «Ostend Queen».

Наконец, объективность оценок ресторанных критиков «Мишлена» обеспечивается тем, что решение о присвоении максимального количества звёзд (то есть трёх) принимает не один инспектор, а целый консилиум: иногда до десяти человек. Все они, независимо друг от друга, заказывают пробное меню. Кроме того, в этот ресторан приезжает Жан-Люк Нарэ, который руководит изданием всех путеводителей «Мишлена». Его мнение, однако, не является решающим: оно «весит» столько же, сколько мнение каждого из инспекторов. Впрочем, вопрос о том, заслуживает ли ресторан двух или трёх звёзд, голосованием не решается. Обсуждаются все детали. Причём, речь идёт не только о кухне и винной карте, но также о концепции, об интерьере, общей атмосфере, сервисе… Но главное всё же кухня. В Англии, например, в 2004 году три звезды получил достаточно скромный ресторан Хестона Блюменталя. Получил исключительно за высочайшее качество блюд, вкусовую гармонию и изощрённость.

Больше всего «трёхзвёздочных» ресторанов, конечно же, во Франции – 27. В Германии три звезды «Мишлен» дал шести ресторанам. А в Италии вообще всего четырём. Если посмотреть на эти цифры, становится понятно, почему «Мишлен» нередко обвиняют в слишком большом пристрастии к французской кухне. Поэтому, скажем, рестораны с традиционной национальной кухней – даже великолепные итальянские, которых много в разных странах, - практически не имеют шансов получить «звёзды».

Юлиана Каспар с этим не согласна. Она приводит и доказательства: в Англии получили в прошлом году «звёзды» индийский и китайский рестораны. Кроме того, инспекторы отмечают сложность, искусность, изощрённость приготовления блюд, а во французской кухне они выше, чем, например, в немецкой с её колбасками, айсбайном и кислой капустой.

Между прочим, австрийцы, прочитав первый выпуск путеводителя «Мишлен» по ресторанам их страны, обвинили в гастрономическом шовинизме не французов, а немцев. Мол, это завистливые соседи (а среди инспекторов «Мишлена» несколько немцев) не дали ни одному австрийскому ресторану три звезды и всего лишь четырём – по две. Между тем в Вене, считают австрийцы, можно поесть намного изысканней, чем в каком-нибудь Гамбурге или Дюссельдорфе, в которых, судя по путеводителю, «звёздных» ресторанов больше.

Впрочем, дело, конечно, не в звёздах. В дорогие, фешенебельные рестораны даже очень богатые люди ходят не часто. Огромное большинство людей выбирает свои любимые рестораны, закусочные, кафе не по путеводителю, а по личному опыту: где вкуснее, приятнее посидеть, цены божеские – и желательно, чтобы близко от дома.