1. Inhalt
  2. Navigation
  3. Weitere Inhalte
  4. Metanavigation
  5. Suche
  6. Choose from 30 Languages

Европа и европейцы

Необычные профессии

07.05.2002

Сегодня мы решили рассказать о необычных профессиях. А начнем мы с профессии, которая называется сомелье...

Говорят, что стать заведующим винами – сомелье - в престижном французском ресторане также трудно, как получить дворянский титул. И не мудрено, ведь эта профессия, а точнее сказать призвание, предполагает доскональное знание всех тонкостей виноделия - всех сортов лозы, расположения виноградников, методов изготовления и хранения вина – то есть всего того, что превращает виноградный сок в благородный напиток - вино. А кто лучше всех в мире разбирается во всех этих вопросах? Ну, конечно же, чемпион мира серди сомелье. Он, как и следовало ожидать, француз, а зовут его Оливье Посье.

Тот, кому посчастливиться попасть в винный погреб к Оливье Посье, очень быстро поймет, почему гостеприимный хозяин стал лучшим сомелье в мире. Оказавшись между стеллажами, заставленными бутылками, ящиками и коробками со всего света, Посье попадает в свою стихию. Почти все эти вина он сам дегустировал и закупал у хозяев виноградников. Со многими из виноделов он дружен. Посье может часами рассказывать о виноградниках и различных сортах винограда, о мастерстве виноделов и их секретах. Послушав эти рассказы трудно поверить, что в молодости Посье не имел вообще никакого понятия о винах, и что он родом не из винодельческого региона Франции.

«Я всю жизнь прожил под Парижем. Моя семья никогда не занималась виноделием, у нас даже самые дальние родственники никогда не имели никакого отношения к вину. Я сам увлекся виноделием, попав в школу официантов. Там нас учили готовить и сервировать стол, знакомили с различными сортами сыра и вина. Один из преподавателей заметил мою заинтересованность и начал помогать мне. Он сумел передать мне свое страстное увлечение виноделием. С тех пор я начал читать и изучать все, что имеет хоть какое-то отношение к вину. После окончания школы этот же учитель посоветовал мне стать не просто официантом, а сомелье».

Оливье Посье повезло, сразу после училища он получил работу во всемирно известном парижском ресторане «La Tour d`Argent» /Тур д´Аржан/. Сначала он целый год был помощником официанта. Потом его сделали помощником сомелье, и в этой должности он проработал пять лет, набираясь практического опыта от коллег. Затем он переехал в Лондон и два года проработал там в одном из престижных отелей. Ведь англичане считаются любителями и знатоками хороших вин. А в 1988 году Оливье Посье возвращается в Париж и становится главным сомелье цепи ресторанов и дорогих бутиков «Le Notre» /Ле Нотр/, для которых он выбирает и закупает вина. Кроме того, он руководит курсами повышения квалификации для сотрудников «Le Notre».

Но какими качествами надо обладать, чтобы стать сомелье? По словам Оливье Посье:

«Для этого, надо прежде сего испытывать настоящую страсть к виноделию. Надо потратить много времени на изучение виноделия и вина, на знакомство с различными сортами, на посещение виноградников и винных заводов на беседы с виноделами. Кроме того, надо читать о вине все, что удается найти, чтобы постоянно углублять свои знания. Сомелье – это профессия, в которой каждый день узнаешь что-то новое, которая никому не позволяет почивать на однажды заработанных лаврах. Короче говоря, сомелье – это профессия для одержимых».

Оливье Посье – очень выдержанный и скромный человек. Но когда он заговаривает о вине, он преображается на глазах и умудряется заразить собеседников своей увлеченностью. Даже владельцы фирмы «Le Notre» попали под его влияние. Они активно поддерживают Оливье Посье, когда он готовится к участию в очередном международном турнире сомелье».

«Для успешного участия в соревнованиях приходится, прежде всего, постоянно тренировать свою память. Воспоминания об однажды уже дегустированных и оцененных винах, помноженные на глубокие теоретические знания, – вот что отличает хорошего сомелье. Самое сложное испытание – это дегустация вин в слепую. Она учит нас скромности, ведь очень часто дегустаторы ошибаются. Сегодня наблюдается такая сильная интернационализация различных сортов вина, такое сглаживание ароматов и вкусовых нюансов, что оценивать их становится все сложнее».

Для себя и своих друзей Оливье Посье постоянно ищет новые, мало известные любителям вина с наиболее благоприятным соотношением цены и качества.

«Все зависит от региона. Можно еще найти вино стоимостью меньше 15 евро за бутылку. В моем винном погребе хранятся самые различные сорта. Я не ограничиваюсь только известными, звучными названиями. Мне больше по душе виноделы, которые не гонятся за количеством, а заботятся о сохранении высокого качества своих вин. У них я закупаю вина самых хороших урожаев. То есть – большие вина с малых виноградников со скромными названиями. Таких вин очень много в моем погребе».

Когда покупаешь вино в магазине, то очень часто на бутылочных этикетках можно прочитать рекомендации, при какой температуре лучше всего пить и под какую еду подходит заинтересовавший Вас сорт вина. Например: «Пейте это вино при температуре 18 градусов по Цельсию. Оно лучше всего подходит к жареному мясу и душистому сыру». Кстати о сыре. Он на самом деле является отменной закуской к красному вину. К французскому красному вину, наверное, лучше всего подходит французский же сыр. Поэтому мы пока останемся во Франции, и наш следующий рассказ о профессии будет напрямую связан с этим молочным продуктом. Бернар Антони – самый известный во Франции специалист по сыру. Правда, он протестует, когда его называют сыроваром или сыроделом. Ведь он не делает сыр сам. Он его облагораживает с помощью разработанных им самим технологий. Поэтому свою профессию он предпочитает называть так: «рафинёр сыра».

За всю свою карьеру Бернар Антони всего один единственный раз не смог выполнить заказ клиента. А виновником профессионального позора стал министр иностранных дел Германии Йошка Фишер. Во время официального обеда в Елисейском дворце министр попросил официанта подать ему на десерт немецкого сыра. Но вот беда, в гигантских подвалах мэтра сыров Бернара Антони, который обслуживает банкеты в резиденции президента Франции, среди 180 различных сортов - немецких никогда не было. Антони специализируется на французских сырах. Кроме того, для любителей он держит ограниченное количество итальянского «Моццарелла», швейцарского «Грийера» и английского «Стилтона». Грубого немецкого сыра у мсье Антони просто нет. Поэтому желание министра Фишера исполнили иначе: послали курьера в ближайший магазин.

Если не считать случайного прокола с привередливым гостем из Берлина, мэтр Антони может выполнить практически любое желание заказчика, если заказчик этот отвечает строгим отборочным критериям мастера. Во-первых, он поставляет сыр только частным лицам, которые сами потребляют его, а не перепродают дальше, а также дорогим ресторанам с изысканной кухней и хорошим винным погребом. Поэтому среди его клиентов числятся практически все европейские рестораны, на вывесках которых красуется не менее трех звездочек. А вот, например, самый дорогой магазин Лондона «Хэрродс» который уже год безуспешно пытается заманить Антони в круг своих поставщиков. А во-вторых, если клиент толком сам не знает, какой сыр он хочет заказать, ему придется полностью положиться на вкус мастера.

Перебоев с поставками не бывает, потому что в подвалах Антони, разбросанных по всем важнейшим сыродельным регионам Франции, зреет в среднем по 15 тонн сыра каждого сорта. А, кроме того, от пятидесяти до ста килограммов каждого сорта он может выслать заказчику в случае крайней необходимости сразу же. Например, в Германии трехзвездочные рестораны «Шварцвальдштубе» в городе Байернсборн и «Шиффхен» в Дюссельдорфе вот уже в течение 10 лет получают от Антони каждую неделю по 20 килограммов изысканных французских сыров.

Антони занимается сыром уже 30 лет и знает о нем практически все. Но называть себя «сыроделом» упорно отказывается. Ведь он не производит сыр сам, а облагораживает его. На практике это выглядит так, Антони закупает на избранных сыроварнях свежеизготовленный сыр и затем терпеливо доводит его до кондиции. В зависимости от сорта сыр может вызревать в его подвалах от одного месяца до двух лет. Всех своих сыроделов Антони знает лично, как впрочем, и хозяев коз и коров, от которых получают молоко сыроварни. Для того чтобы заслужить право сотрудничать с Антони фермерам приходится выполнять ряд условий. Например, козы должны содержаться в небольших стадах не более 200 животных в каждом, чтобы козам хватало свежей травы. Коров зимой запрещено кормить комбикормами или кукурузой. Буренки получают только сено, чтобы молок оставалось душистым с богатой микрофауной. Кроме того, мэтр Антони облагораживает только сыры, изготовленные из сырого молока. Сыр из пастеризованного молока он откровенно презирает.

«Это можно есть, если очень голоден, но сыром это называть нельзя», - говорит мастер. Сыроварни в Германии, Голландии или Дании не имеют ни малейшего шанса попасть в число поставщиков Антони. В этих странах молоко, прежде чем пустить его в производство, обязательно пастеризуют. Однако пастеризация убивает не только возбудителей болезней, но и бактерии, без которых, по убеждению Антони, невозможно изготовить настоящий сыр.

Бернара Антони нередко называют «повелителем сыров». Он является самым известным гастрономом Франции. Без его участия не проводится ни одно мало-мальски крупное светское мероприятие. Без сыров от Антони, не обходится, ни государственный банкет, ни дипломатический прием, ни открытие новой фешенебельной гостиницы, ни юбилей известного политика, ни дегустация вин нового урожая на самых известных виноградниках Франции. Рабочий график мастера заполнен сотнями мероприятий в год. Однако он умудряется каждую неделю с четверга по воскресенье проводить дома, в родном городке Феррет, что затерялся в южном Эльзасе на франко-швейцарской границе.

Но и здесь Антони не забывает о делах. Он торгует сыром в маленьком магазинчике при доме. Даже сюда к нему за сыром на собственных вертолетах или на шикарных лимузинах наведывается состоятельная публика. Хотя мэтр Антони также охотно и вежливо обслуживает и группы туристов, которые заезжают на автобусах в эльзасскую глушь специально для того, чтобы посмотреть на «повелителя сыров».

Наш последний репортаж на сегодня посвящен бифитеру. Не путайте, его, пожалуйста, с одноименным горячительным напитком. Рассказывает наш лондонский корреспондент Джерри Миллер.

Бифитеров, королевских стражников древней крепости Тауэр на берегу Темзы без сомнения можно причислить к символам Лондона наряду с Биг-Беном, Тауэрским мостом и улицей «Пиккадилли». Их изображения в расшитых золотой нитью красных нарядах и невысоких шляпах с узкими полями и плоским верхом красуются на страницах путеводителей и этикетках бутылок с джином. Кстати, один комплект такой формы стоит около 20 тысяч долларов. Но это парадная одежда, которую бифитеры надевают по особым случаям, таким, как прибытие в Тауэр монарха. Те, кто побывал в Тауэре, скорее всего, видел бифитеров в их повседневных нарядах темно-синего цвета, покроя точно такого же, но стоимостью гораздо меньшей. Бифитеры следят в наши дни в Тауэре за порядком, с удовольствием фотографируются с туристами, водят по древней крепости группы посетителей. Средняя зарплата бифитера – 1800 долларов в месяц.

Всего их в Тауэре 30, они живут здесь со своими семьями. Все бифитеры – старшины в отставке, из разных родов войск, и получить эту должность можно только после 20 лет примерной службы и заработав, по меньшей мере, один орден за участие в боевых действиях – скажем, в составе миротворческого контингента, если настоящей войны давно не было. Военные, как известно, уходят на пенсию рано, и пост бифитера – это форма пенсионного трудоустройства, она дает возможность с почетом провести десяток-другой лет до ухода на полный отдых. Лет 200 тому назад должность бифитера можно было купить и продать. Однако национальный британский герой, герцог Веллингтон, ставший после разгрома Наполеона комендантом Тауэра, положил конец этой практике, так что теперь стать бифитером можно только подав на конкурс и пройдя соответствующий отбор.

«Бифитер» – «поедатель говядины» или «мясоед» - это прозвище, настоящее название этих солидных бородатых мужей ”Yoaman of Warden” – «королевский стражник». Есть две версии происхождения прозвища. Первую версию издавна рассказывают сами бифитеры – их, якобы, в средние века прозвал «мясоедами» за хороший поек простой народ. Напомним, что в древности мясо считалось дорогой и престижной пищей, простые люди ели мясное разве что раз в неделю по воскресеньям. Вторую версию историки выдвинули сравнительно недавно. Они возводят слово «бифитер» к старо-французскому «буфитёр» - так называли в средние века специальных слуг при дворе, которые обязаны были пробовать все блюда перед трапезой короля, проверяя, не подмешан ли туда яд. Такой «буфетёр», рискуя жизнью, оберегал своего властелина, был королевским стражем. Эта вторая версия выглядит особенно правдоподобной потому, что вся придворная терминология пришла в Англию из французского языка вместе с норманнским вторжением 11-ого века, с Вильгельмом Завоевателем.

Обязанности у бифитеров разные. В дневное время у каждого из них есть свой пост на территории крепости. Один из них исполняет роль командира, это «chief warden», «главный стражник». Его легко опознать по четырем нашивкам-галочкам на рукаве. Другой бифитер выполняет обязанности «ворономейстера», он приставлен к знаменитым воронам, обитающим в крепости, взращивает их, кормит, утром выпускает из клеток, вечером загоняет обратно. «Yomen Ravenmaster» - ворономейстер - единственное живое существо, которого вороны слушаются, он им как мать родная. «Стражника-ворономейстера» посетитель может опознать по круглой нашивке на рукаве с изображением головы ворона.

Каждый вечер в Тауэре ровно в 21:40 проходит так называемая «Ceremony of Keys» - «церемония ключей» - главный бифитер в сопровождении отряда вооруженных солдат с огромным ключом обходит все ворота крепости и запирает их. Эта церемония считается самой древней в мире военной церемонией из сохранившихся до наших дней – ей, по меньшей мере, 700 лет. Другая, тоже древняя, но гораздо более редкая церемония, в которой принимают участие бифитеры, называется «Beating the Bounds» - «обивание границ». Дело в том, что крепость Тауэр находится в пределах лондонского Сити, древнего Лондона, но обладает полной независимостью от Сити, как крошечное государство имеет границу и пограничные столбы – мало кому заметные низкие белые камни прямоугольной формы. Так вот раз в три года бифитеры со своими детьми обходят все эти белые камни, дети ивовыми прутьями хлещут по каждому из них, а бифитеры покрикивают «бей сильнее, вот так, лупи его». Тем самым из одного поколения в другое активным методом передается осознание твердости и незыблемости границ крепости, полной ее независимости от расположенного по соседству гигантского мегаполиса.