1. Inhalt
  2. Navigation
  3. Weitere Inhalte
  4. Metanavigation
  5. Suche
  6. Choose from 30 Languages

Рынок и человек

На что надо обращать внимание при походе в ресторан

01.05.2002

Сегодня мы поговорим о ресторанной пище. Вы познакомитесь с нашумевшей книгой «Секреты кухни», в которой знаменитый нью-йоркский шеф-повар даёт читателям советы, как правильно выбрать ресторан и какие блюда следует заказывать, чтобы не получить на стол остатки да объедки. Ну, а затем Вы узнаете, что чаще всего едят немцы – не в ресторанах, а у себя дома.

«Признания шеф-повара» – под таким названием в Германии вышел американский бестселлер «Секреты кухни», написанный владельцем нью-йоркского ресторана Les Halles Энтони Бёрденом (Anthony Bourdain). В этой книге Бёрден – или Бурдэн, если произносить его фамилию по-французски, ведь семья его родом из Франции, с любовью, иронией и самоиронией рассказывает о своей профессии повара - и о том наслаждении, которое может доставить людям кулинарное искусство. В то же время он абсолютно честно, я бы даже сказал – цинично честно раскрывает многочисленные секреты ресторанного бизнеса. Поэтому немецкие издатели этой книги дали ей подзаголовок: “То, чего Вы никогда не хотели знать о ресторанах». Именно с разбросанными по книге конкретными рекомендациями, как правильно вести себя в ресторане, мы и решили Вас сегодня познакомить. Итак, давайте вместе с Ингой Ваннер окунёмся в ресторанную атмосферу и послушаем наставления опытного повара и большого гурмана.

«Начнём с самого главного: солидность ресторана можно определить только после того, как вы проверили его ... уборную!

Содержать в порядке туалеты гораздо проще, чем кухню. Тот, кто не в состоянии следить за чистотой в уборной, вряд ли будет соблюдать гигиену на кухне»,

- уверен Энтони Бёрдэн (Anthony Bourdain), а потому никогда не ест в ресторанах с грязными туалетами – и своим читателям тоже не рекомендует. Он резонно добавляет, что заглянуть в туалет вы всегда сможете – а вот осмотреться на кухне вам вряд ли разрешат. Другой легко запоминающийся совет знаменитого шеф-повара звучит так:

«По понедельникам ни в коем случае нельзя заказывать рыбу».

Почему? Да потому, что оптовый рынок в выходные дни не работает, и на стол будет подана рыба трёх- или четырёхдневной давности, т.е. приобретённая у оптовика в лучшем случае в пятницу. А почему в понедельник нельзя купить свежую рыбу, спросите Вы? Всё правильно, вот только... куда девать запасы, оставшиеся с пятницы? Ведь хозяин ресторана в ожидании наплыва гостей закупил на выходные крупную партию, и теперь должен освободить холодильник. Причём зачастую точно так же думают по понедельникам не только владельцы ресторанов, но и продавцы рыбы: им тоже нужно срочно избавляться от оставшегося с пятницы товара. Так что если вам захотелось пойти в ресторан именно в понедельник, то при изучении меню вас непременно должны насторожить выражения типа «особое предложение». Вообще с рыбой надо быть очень внимательным, вновь и вновь подчёркивает в своей книге Энтони Бёрдэн.

«Рыба-меч, например, очень вкусна, и всё-таки я, следуя совету оптовика, у которого я приобретаю рыбу, предпочитаю обходить её стороной. Дело в том, что он частенько видел во внутренностях этой знаменитой рыбки чудовищного размера паразитов».

«В ресторане, в котором вы намереваетесь отведать так называемые дары моря, желательно было бы проверить холодильники. Мидии, устрицы, креветки, крабы, кальмары, лобстеры –мммм...! Звучит очень соблазнительно! Энтони Бёрдэн любит, например, мидии. Однако...»

«В ресторанах я мидии не ем – только если я лично знаком с поваром или собственными глазами видел, как эти мидии хранятся».

Потому что чаще всего их хранят очень небрежно... А ещё Энтони Бёрдэн старается не есть дары моря по воскресеньям, особенно если их предлагают в виде какого-нибудь «салата из даров моря»: такое блюдо является очевидной попыткой сбыть пятничные и субботние остатки. Знаменитый нью-йоркский повар рекомендует гурманам проявлять осторожность при выборе ресторанов, предлагающих суши. Суши – это японские холодные закуски, состоящие из риса и сырой рыбы, сырых креветок, крабов и т.д. Как вы понимаете, всё готовится из свежайших и, соответственно, дорогих продуктов.

«Однажды меня привлекла вывеска маленького ресторанчика, на которой красовалось: «Суши-дискаунт». Суши по сниженным ценам? Точно так же можно было бы написать «Протухшие суши». Как бы голоден я ни был, такого рода приманки - не для меня».

«Уважающий себя владелец ресторана отводит не последнюю роль одежде и внешнему виду своих сотрудников. Если внешний вид повара, а тем более официантов, оставляет желать лучшего, можно себе представить, что твориться на кухне».

«Если я захожу в полупустой ресторан и вижу у окна хозяина, с несчастным видом разглядывающего улицу, я никогда не закажу у него сэндвич с крабами».

Такие блюда, как мексиканское чили, т.е. набор продуктов в свободно избранном соотношении, которые варятся в одном котле, Бёрдэн глубоко презирает и сам никогда не заказывает. Ведь зачастую это - вчерашние, если не позавчерашние остатки. Не рекомендует он и голландский соус (Sauce Hollandaise), подаваемый обычно к спарже.

«Это – идеальная среда для размножения бактерий! Ни разу не видел свежеприготовленного соуса. Обычно его часами подогревают на плите в ожидании следующего заказа».

Особенно язвительно знаменитый нью-йоркский повар описывает такое изобретение ресторанного бизнеса, как бранч. Слово это образовано от слияния английского Breakfast – завтрак, и Lunch – обед. Бранч – это воскресная трапеза, своего рода удлинённый завтрак или ранний обед. Начинается он обычно часов в 11 утра и длится чуть ли не до вечера. У любителей шведских столов и семейных воскресных выходов бранч пользуется растущей популярностью, тем более что он позволяет насытиться за сравнительно небольшие деньги.

«Бранч – просто находка для владельца ресторана и катастрофа для поваров, ущемление их творческой индивидуальности. Повара ненавидят бранч, для них это – штрафной батальон. Им по сути дела приходится препарировать вчерашние остатки. Впрочем, для бережливого шеф-повара бранч – наилучший способ выгодно сплавить старые продукты».

Творческую индивидуальность поваров ущемляют и те посетители ресторанов, которые проявляют полное отсутствие гастрономической фантазии и не имеют желания изведать что-то новое, непривычное.

«Курицу обычно заказывает тот, кто совершенно не знает, что бы ему заказать... А если Вы просите прожарить бифштекс «как следует», то будьте уверены, что получите самые непригодные куски мяса, из которых трудно приготовить что-нибудь изысканное – именно их приберегают для любителей «хорошо прожаренного» стейка».

Ну что же, можно прекрасно обойтись и без мясного. При таком разнообразии овощей голодным никогда не останешься! Однако маэстро вегетарианцев не любит, более того – он их просто презирает. Для Энтони Бёрдэна вегетарианцы – главные враги любого честолюбивого повара, поскольку они не способны воспринимать еду как наслаждение. К тому же знаменитый повар сомневается, что вегетарианская пища такая уж здоровая.

«Вегетарианцам советую заглянуть на кухню, чтобы лично увидеть, как безобразно моется свежая и «полезная» зелень, и сколько всевозможных возбудителей болезней - таких, как сальмонеллы, при этом попадают в тарелку».

«Рябчики, трюфели и соус бешамель, заливная лососина, ромштекс с шафрановым соусом, деликатный суп-пюре, бифштекс а-ля линдстрем, галантин из утки, антрекот с брюссельской капустой, жареный вальдшнеп, артишоки, рагу из кролика...

Разнообразное меню с громко и сложно звучащими названиями не обязательно говорит о том, что Вы правильно выбрали ресторан... Такие блюда, как печень или макрель, приготовленная на пару, заказывают очень редко, и можно только догадываться, где и как эти продукты хранятся на кухне... Вам нужно только быть приветливым с официантом и внимательно заглянуть ему в глаза! Его едва слышный вздох или почти незаметное движение бровью могут спасти вам жизнь...»

...иронизирует Энтони Бёрдэн. Так как же быть? Когда всё-таки лучше и «безопаснее» провести приятный вечер в ресторане и без оглядки отведать то или иное лакомство?

«Наиболее благоприятные дни для того, чтобы сходить куда-нибудь перекусить - со вторника по субботу. Во вторник, среду и четверг смело заказывайте рыбу... В пятницу и субботу продукты хотя и свежие, но у поваров слишком много работы. Скажем прямо: им может быть просто не до вас. Так что самый удачный день – это вторник: шеф отдохнул, запасся свежими продуктами и идеями. У него и у его команды - одна цель: доставить вам удовольствие».

Итак, давайте ещё раз вспомним, как следует вести себя в ресторане:

  • Первым делом – проверьте состояние туалетов.
  • Затем – внешний вид поваров и официантов.
  • Ни в коем случае не заказывайте рыбу в понедельник!
  • Мидии ешьте только после того, как проверили исправность холодильников, в которых они хранились.
  • Не соблазняйтесь заманчивым «разнообразием» бранча – это всего лишь вчерашние остатки.
  • То же самое можно сказать и о чили: в этом блюде жгучим перцем сдабривается привкус разогретых продуктов.
  • Помните, что голландский соус с большим количеством сливочного масла – рассадник бактерий!
  • Не просите официанта «как следует» прожарить бифштекс – Вы рискуете остаться голодным, так как получите самый жёсткий кусок мяса.

    Что, у вас после такой передачи пропал аппетит? Вы больше никогда не пойдёте в ресторан? Да что вы! Наш организм – не храм, а увеселительный парк, жаждущий приключений и развлечений, пишет в своей книге знаменитый нью-йоркский повар Энтони Бёрдэн и призывает всех гурманов: наслаждайтесь весёлой каруселью! http://www.previewport.com/Home/bourdain.html

    Наслаждайтесь, обязательно наслаждайтесь, но с умом, чтобы не испортить себе удовольствие – вот, пожалуй, главный совет, который даёт любителям ресторанов Энтони Бёрден, раскрывая секреты своей поварской профессии. Продолжая разговор о вкусной и здоровой пище, начатый Ингой Ваннер, пересказавшей нам книгу «Секреты кухни», давайте заглянем в новейшую статистику, рассказывающую о том, какие именно продукты питания предпочитают сегодня жители Германии.

    Больше всего немцы любят фрукты, овощи, хлеб и молоко. Об этом свидетельствуют не только результаты социологических опросов, но и статистические данные розничной торговли. Так, потребление свежих и консервированных фруктов, а также фруктовых соков все последние годы неуклонно растёт и уже достигло 145 килограммов на человека в год. Наибольшим спросом пользуются в Германии яблоки, бананы и груши. В прошлом году немцы съели также в среднем по 67 килограммов овощей – это рекордный показатель в истории страны. Самые популярные овощи – помидоры, огурцы и перцы, а вот к салату и капусте в Германии относятся всё более равнодушно. Особо следует сказать о потреблении хлеба – тут немцы являются чемпионами Европы. Ежегодно каждый поглощает около 85 килограммов! Свежие булочки к завтраку – это во многих семьях просто ритуал. Соответственно ежегодный оборот немецких хлебозаводов и пекарен, производящих 300 сортов хлеба и около 1000 сортов хлебобулочных изделий, перевалил уже за 13 миллиардов евро. Впрочем, во многих немецких семьях к завтраку подают и йогурты – их потребление достигло в прошлом году рекордных показателей, тогда как объёмы продаж молока остаются на прежнем уровне, хотя и весьма высоком. Что же касается мяса, то в прошлом году его покупали в Германии менее охотно, чем в предыдущие годы – сказались эпидемии «коровьего бешенства» и ящура. В заключение упомянем ещё один национальный рекорд, установленный в прошлом году здешними потребителями: они выпили в среднем по 103 литра минеральной воды. Причём особенность Германии состоит в том, что здесь, в отличие от Франции или Италии, предпочитают воду с углекислым газом, которую выпускают главным образом местные фирмы. Однако объёмы продаж минеральной воды без газа, импортируемой прежде всего из Франции, постоянно увеличиваются, и эксперты предсказывают, что спрос на неё будет и дальше расти быстрыми темпами.