Повелитель сыров
14 мая 2002 г.
Бернар Энтони облагораживает сыр с помощью разработанных им самим технологий. Поэтому свою профессию он предпочитает называть так: "рафинёр сыра".
Привередливый клиент
За всю свою карьеру Бернар Антони всего один единственный раз не смог выполнить заказ клиента. А виновником профессионального позора стал министр иностранных дел Германии Йошка Фишер. Во время официального обеда в Елисейском дворце министр попросил официанта подать ему на десерт немецкого сыра. Но вот беда, в гигантских подвалах мэтра сыров Бернара Антони, который обслуживает банкеты в резиденции президента Франции, среди 180 различных сортов - немецких никогда не было.
Антони специализируется на французских сырах. Кроме того, для любителей он держит ограниченное количество итальянского "Моццарелла", швейцарского "Грийера" и английского "Стилтона". Грубого немецкого сыра у мсье Антони просто нет. Поэтому желание министра Фишера исполнили иначе: послали курьера в ближайший магазин.
Заказчики – со всей Европы
Если не считать случайного конфуза с привередливым гостем из Берлина, мэтр Антони может выполнить практически любое желание заказчика, если заказчик этот отвечает строгим отборочным критериям мастера. Во-первых, он поставляет сыр только частным лицам, которые сами потребляют его, а не перепродают дальше, а также дорогим ресторанам с изысканной кухней и хорошим винным погребом. Поэтому среди его клиентов числятся практически все европейские рестораны, на вывесках которых красуется не менее трех звездочек. А вот, например, самый дорогой магазин Лондона "Хэрродс" который уже год безуспешно пытается заманить Антони в круг своих поставщиков. А во-вторых, если клиент толком сам не знает, какой сыр он хочет заказать, ему придется полностью положиться на вкус мастера.
Перебоев с поставками не бывает, потому что в подвалах Антони, разбросанных по всем важнейшим сыродельным регионам Франции, зреет в среднем по 15 тонн сыра каждого сорта. А, кроме того, от пятидесяти до ста килограммов каждого сорта он может выслать заказчику в случае крайней необходимости сразу же. Например, в Германии трехзвездочные рестораны "Шварцвальдштубе" в городе Байернсборн и "Шиффхен" в Дюссельдорфе вот уже в течение 10 лет получают от Антони каждую неделю по 20 килограммов изысканных французских сыров.
Маленькие секреты большого мастера
Антони занимается сыром уже 30 лет и знает о нем практически все. Но называть себя "сыроделом" упорно отказывается. Ведь он не производит сыр сам, а облагораживает его. На практике это выглядит так: Антони закупает на избранных сыроварнях свежеизготовленный сыр и затем терпеливо доводит его до кондиции. В зависимости от сорта сыр может вызревать в его подвалах от одного месяца до двух лет. Всех своих сыроделов Антони знает лично, как впрочем, и хозяев коз и коров, от которых получают молоко сыроварни.
Для того чтобы заслужить право сотрудничать с Антони, фермерам приходится выполнять ряд условий. Например, козы должны содержаться в небольших стадах не более 200 животных в каждом, чтобы козам хватало свежей травы. Коров зимой запрещено кормить комбикормами или кукурузой. Буренки получают только сено, чтобы молок оставалось душистым с богатой микрофауной. Кроме того, мэтр Антони облагораживает только сыры, изготовленные из сырого молока. Сыр из пастеризованного молока он откровенно презирает.
Сыроварни в Германии, Голландии или Дании не имеют ни малейшего шанса попасть в число поставщиков Антони. В этих странах молоко, прежде чем пустить его в производство, обязательно пастеризуют. Однако пастеризация убивает не только возбудителей болезней, но и бактерии, без которых, по убеждению Антони, невозможно изготовить настоящий сыр.
В Париже хорошо, а в Эльзасе - лучше!
Бернара Антони нередко называют "повелителем сыров". Он является самым известным гастрономом Франции. Без его участия не проводится ни одно мало-мальски крупное светское мероприятие. Без сыров от Антони не обходится ни государственный банкет, ни дипломатический прием, ни открытие новой фешенебельной гостиницы, ни юбилей известного политика, ни дегустация вин нового урожая на самых известных виноградниках Франции. Рабочий график мастера заполнен сотнями мероприятий в год. Однако он умудряется каждую неделю с четверга по воскресенье проводить дома, в родном городке Феррет, что затерялся в южном Эльзасе на франко-швейцарской границе.
Но и здесь Антони не забывает о делах. Он торгует сыром в маленьком магазинчике при доме. Даже сюда к нему за сыром на собственных вертолетах или на шикарных лимузинах наведывается состоятельная публика. Хотя мэтр Антони также охотно и вежливо обслуживает и группы туристов, которые заезжают на автобусах в эльзасскую глушь специально для того, чтобы посмотреть на "повелителя сыров".