Об Эйнштейне и сковородках
Сегодня мы познакомим вас с книгой американского профессора Роберта Эль Вольке, которая называется «Что рассказывал Эйнштейн своему повару?». Это уже третья книга известного американского учёного и популяризатора науки, вышедшая в Германии в последние годы. И каждая становилась бестселлером. Около года назад в «Читальном зале» шла речь о книге Вольке «Что рассказывал Эйнштейн своему парикмахеру?» В ней доходчиво, просто и остроумно объяснялась природа многих явлений, с которыми мы сталкиваемся в повседневной жизни. Ну, например: в сводках погоды постоянно говориться о влажности воздуха. Влажность воздуха – 63 процента. А если будет сто процентов, мы что, все утонем? Или такой «детский» вопрос. Сойдёт ли наша планета с орбиты, если все китайцы одновременно поднимутся на верхние ступеньки двухметровых стремянок и разом, по команде, спрыгнут на землю? И так далее.
Новая книга Роберта Эль Вольке посвящена чудесам, с которыми мы сталкиваемся на кухне, знакомя нас с истинной подоплёкой явлений, которые кажутся нам загадочными (если мы, конечно, вообще задумываемся над природой этих явлений). Подзаголовок книги гласит: «Естествознание на кухне». Но это – вовсе не научный труд, не монография или диссертация. Это – сочетание увлекательных научно–популярных очерков с поваренной книгой. Да–да! Автор приводит множество рецептов тех блюд, приготовление которых имеет то или иное отношение к тому, о чём он рассказывает. Кухня превращается у Вольке в своего рода лабораторию. И результаты экспериментов, которые в ней проводятся, можно есть.
Введение в тему начинается, разумеется, с рассказа о вкусе. Но более важным для человека, чем вкус, (даже на кухне) профессор Вольке считает обоняние. Расположенные в носовой полости рецепторные нервные клетки позволяют нам различать тысячи различных запахов. При этом около 80 процентов наших вкусовых (как мы считаем) предпочтений на самом деле зависят от запаха той или иной пищи. Так что правильнее было бы говорить не «тонкий вкус», а «тонкий запах». Потому что по сравнению с обонянием вкусовые ощущения человека достаточно бедны. Вкусовые рецепторы расположены почти исключительно на языке, и основных вкусовых ощущений всего четыре: сладкое, кислое, солёное и горькое. Разумеется, обычно наши вкусовые ощущения – сложнее и представляют собою комбинацию названных, но оттенков всё равно не так много. Кстати говоря, до недавнего времени считалось, что расположенные на языке группы рецепторов (они называются «сосочками») строго отвечают каждая за «своё» вкусовое ощущение: те, что на кончике языка, чувствуют сладкое, расположенные по обе стороны его «отвечают» впереди – за солёное, в глубине – за кислое, а рецепторы, находящиеся у корня языка, ощущают горький вкус. Однако сегодня большинство учёных убеждено, что есть ещё пятое фундаментальное вкусовое направление. Его назвали японским словом «умами». «Умами» связан с соединениями глутаминовой кислоты, которые вовсе не случайно с незапамятных времён используются в азиатской кухне в качестве пищевых добавок. Это вкусовое ощущение типично для богатых протеинами продуктов, например, мяса и сыра.
Впрочем, мясо и сыр любят не все. Огромное большинство людей, да не только людей, а самых разных представителей животного мира – от колибри до лошади – отдаёт предпочтение не «умами» и, тем более, не горькому или кислому вкусу, а сладкому. Слава Богу, что природа позаботилась и об этом: не случайно спелые фрукты – всегда сладкие, а ядовитые ягоды и грибы, содержащие алкалоиды, горчат (алкалоиды – это вредные соединения, к которым относятся, например, стрихнин, морфин и – извините, курильщики – никотин).
Повторю ещё раз: книга профессора Вольке – не учебник биохимии, поэтому теория занимает в ней лишь незначительное место (хотя, конечно, совсем обойтись без неё было невозможно). Главное её содержание составляют повседневные вопросы, на которые автор даёт ответы, объясняя их с научной точки зрения – но в очень популярной, доступной каждому форме. В разделе о вкусе, например, читаем: «Что делать, если я случайно пересолила суп? Можно ли как–нибудь это исправить? Я слышала, что если бросить в суп сырую картошку, то она впитает лишнюю соль. Правда ли это?»
Должен признаться, что я тоже слышал об этом народном средстве против пересоления. Но сам как–то никогда к нему не обращался. А как относится к этому автор книги «Что рассказывал Эйштейн своему повару»?
Он решил не ограничиваться голословными утверждениями и провёл самый настоящий научный опыт. Он налил в две кастрюли одинаковое количество воды, посолил – причём, в одну кастрюлю положил вдвое больше соли, чем обычно кладут в суп, а в другую – в шесть раз больше. Довёл до кипения. Затем бросил в каждую кастрюлю одинаковое количество нарезанного кружочками картофеля. Ещё немного покипятил на маленьком огне и затем вынул картошку. И всё это время с помощью довольно элементарного прибора измерял концентрацию соли в воде. Так вот: ни в той, ни в другой кастрюле существенного различия в «солёности» до того, как профессор Вольке положил туда картошку, и после этого не наблюдалось. Так что народное средство, в данном случае, увы, не сработало. Но что же тогда делать? Вылить испорченный суп в унитаз? Минуточку! – говорит Роберт Эль Вольке. – Не надо торопиться. Во–первых, можно добавить немного сахара, лимонного сока или уксуса. Суп не станет от этого менее солёным, но вкус соли будет ощущаться не столь явно, та как активнее «заработают» и другие рецепторы. Но таким образом можно достичь лишь психологического эффекта. Уменьшить количество соли в супе невозможно (во всяком случае, на домашней кухне). Поэтому единственный действенный метод – уменьшить её концентрацию. То есть надо добавить в кастрюлю больше воды и соответствующее количество ингредиентов. И, разумеется, ни в коем случае не солить. И суп спасён.
Кстати, если мы уж заговорили о супе, ещё один вопрос: почему в поваренных книгах рекомендуется для говяжьего бульона брать мясо с костью? Тоже народная примета? Совет, оставшийся с тех времён, когда беднота могла позволить себе лишь кости с небольшим количеством мяса? Или в этом действительно есть какой–то смысл?
«Есть – и немалый», – отвечает профессор Вольке. Хорошая не менее важна для супа, чем мясо, овощи или приправы. Дело не только в так называемом костном мозге, который, вывариваясь, придаёт бульону особенный вкус. Костная ткань состоит из минералов и плотного межклеточного вещества, содержащего соли кальция и белки. Вот эти самые белки (прежде всего, коллаген) при долгом кипении на медленном огне превращаются в мягкий желатин, делая суп более насыщенным, более густым, более наваристым, как мы обычно говорим. Даже из самых лучших филейных частей, но без кости, такой суп не получится. Кстати говоря, больше всего коллагена в костях телят и свиных ножках. Поэтому и студень готовят из них. Надо только достаточно долго их варить.
А вот когда варят бульон, особенно куриный, образуется накипь – пена довольно несимпатичного вида. Обычно она появляется, как только бульон закипает. Обычно накипь снимают. Но говорят, что делать этого не надо, потому что это – жир, и чем больше снимаешь накипи, тем более жидким будет бульон. Так ли это?
И да, и нет. Накипь состоит из «выпаренного» и сбившегося в комки или хлопья белка, который удерживают вместе жировые молекулы. Поэтому если накипь не снимать, то суп действительно будет более жирным. Но уж очень неаппетитно она выглядит. Прозрачный, с плавающими кружочками жира бульон гораздо более эстетичен. Уже по одной этой причине автор книги «Что рассказывал Эйнштейн своему повару?» советует убирать накипь.
Ну, супы–то я лично умею варить. И солю в меру, и накипь снимаю. А вот с отбивными, шницелями и стейками дело обстоит хуже. Никак они не получаются у меня сочными и мягкими. То пережариваю так, что потом приходится два дня пригорелую сковородку отмывать, то мясо остаётся таким, что не прожевать никакими зубами.
Но Роберт Эль Вольке меня успокоил, снова вернул потерянную, казалось бы, безнадёжно уверенность в моих поварских талантах. Оказывается, дело не во мне, а в сковородке. Сковородкам в книге профессора Вольке посвящена целая глава. И читаешь её, как увлекательный приключенческий роман. Итак. Сковородка должна быть, во–первых, тяжёлой. Чем больше её вес, тем лучше она держит жар. К тому же центр сковородки из тонкого металла (особенно, если она стоит на газовой плите) намного горячее, чем, так сказать, периферия. Поэтому в центре мясо обычно пригорает, зато по краям остаётся полусырым. Отсюда второе важное требование к сковородке: она должна не только очень хорошо проводить жар, но проводить его равномерно. Самый подходящий материал, отвечающий всем этим требованиям, – серебро. Но, разумеется, жарить глазунью на серебряной сковородке было бы слишком накладно. Есть, правда, другой металл, теплопроводность которого почти такая же, как у серебра. Это медь. Медные сковородки и кастрюльки очень часто используют профессиональные повара – и почти исключительно только они. Дело в том, что кухонная утварь из меди стоит очень дорого. Ведь медь не должна попадать в пищу: она достаточно ядовита. Поэтому используется сложный процесс легирования. На медную поверхность наносится тонкий слой цинка, никеля или нержавеющей стали. Наладить по–настоящему массовый выпуск таких сковородок – дело почти безнадёжное. Отсюда и дороговизна.
Сравнительно хорошо держат жар и алюминиевые сковородки, хотя алюминий проводит тепло в два раза хуже, чем медь. Плюс алюминия – он гораздо дешевле меди. Минус – это слишком лёгкий и слишком мягкий металл. Поэтому алюминиевую утварь тоже покрывают слоем нержавеющей легированной стали (обычно с высоким содержанием хрома и никеля). И всё равно: дно алюминиевой сковородки, какой бы массивной она с виду ни была, очень легко поцарапать. И тогда алюминий будет попадать в пищу (что вредно), а отбивные подгорят.
Не так давно стала использоваться новая технология – анодное оксидирование в кислотной ванне. Мы не будем объяснять суть этого метода в деталях, скажем только о результате: поверхность алюминиевой сковородки уплотняется, становится более стойкой как к механическому, так и к биохимическому воздействию. Этот поверхностный слой (который, кстати, в результате оксидирования становится чёрным) защищает алюминий даже лучше, чем покрытие из нержавеющей стали, потому что он крепче. Такие сковородки, если учитывать соотношение цены и качества, – лучшие для домашнего повара.
Ну, а самые плохие – сковородки из нержавейки. Теплопроводность стали составляет лишь 4 процента от теплопроводности «идеального» серебра. И никакие «патентованные» специальные покрытия компенсировать этого не могут.
Остаётся сказать ещё несколько слов о старых добрых чугунных сковородках. Их преимущества: они – тяжёлые и медленно остывают, то есть хорошо держат тепло. Но, к сожалению, столь же медленно и нагреваются. Чугунные сковородки поэтому, по мнению профессора Вольке, плохо пригодны для того, чтобы жарить на них отбивные или шницели. А я, не зная этого до тех пор, пока не прочитал книгу «Что рассказывал Эйнштейн своему повару», именно на чугунной сковородке и жарил свои стейки. Теперь куплю алюминиевую.
Одному из последних достижений кУхонной техники – микроволновой пЕчи – Роберт Эль Вольке посвятил целый раздел своей книги. Ну, например: почему во многих рецептах говорится о том, что после разогревания в микроволновой пЕчи то или иное блюдо нужно накрыть крышкой, и какое–то время оно должно так постоять? Потому, – объясняет Вольке, – что в отличие от, скажем, рентгеновских лучей микроволны проникают в глубину лишь на два–три сантиметра. То есть очень горячим (если не накрыть крышкой и дать постоять) будет лишь верхний слой. Ещё одна интересная деталь. «Горячими» в микроволновой пЕчи становятся в результате облучения, прежде всего, молекулы воды. Так как практически все продукты питания содержат воду, то и разогревать здесь можно практически всё. Типичные исключения: хлеб, сушёные грибы и так далее.
Однако микроволны нагревают также молекулы жиров и сахара. Поэтому в микроволновой пЕчи прекрасно поджаривается окорок. По той же причине булочка останется и после пятнадцати минут разогрева абсолютно холодной – в то время, как об её сладкие изюминки (если речь идёт о булочке с изюмом) можно будет обжечь язык. Так что осторожнее с подобными экспериментами, – советует профессор Вольке.