Виноделие в Европе

Сегодня мы с Вами поговорим о виноделии в Европе. Точнее, исходя из необъятности этой темы, только об одном из его аспектов. А именно, о таре, в которой в Европе традиционно хранят вина, прежде чем разлить их по бутылкам. Деревянные бочонки используются в виноделии уже на протяжении столетий и не собираются уступать свое место ни металлическим, ни пластмассовым сосудам. В бочонках из специальных пород деревьев вино лучше созревает, подвергается процессу самоочистки и приобретает устойчивость, то есть способность к долгому хранению.

Наряду с огромными бочками, вмещающими до 2000 литров вина, в последние 20 лет широкое распространение приобрели бочонки меньшего объема под названием "баррик". Размером такой бочонок 60 на 80 сантиметров и вмещает около 240 литров вина. "Баррик" можно сказать, дышит, через поры в древесине к вину постоянно проникает кислород. Это необходимый процесс, и чем меньше бочонок, тем обильнее доступ кислорода к вину. Тяжелые красные вина часто содержат значительное количество дубильных веществ, обладающих способностью связывать протеины, находящиеся в человеческой слюне. Вино из-за этого кажется резким и вяжущим. Кислород же обладает способностью нейтрализовывать такие вещества, вкус напитка смягчается. Но главное достоинство бочонков "баррик" заключается в их ароматизирующем воздействии. Говорит Ульрих Фишер из специализированного исследовательского центра в городе Нойштадт:

Ароматические вещества, поступающие в вино из древесины, делятся на два класса: лактоны и лигнины. Первые попадают в вино из самой древесины дуба, вторые образуются в процессе обжига бочек изнутри при температуре 300-400 градусов.

Спектр ароматов, придаваемых вину древесиной, очень широк. Ценители вина говорят о запахе кофе и дыма, душистых масел и карамели. И тем не менее, в Германии, где бочонки "баррик" используются не так давно, среди производителей вин существует широкая оппозиция использованию ароматной дубовой древесины. Скептики утверждают, что ароматические вещества негативно влияют на традиционный вкус вина и что "деревянный" - в прямом смысле слова - оттенок доминирует в букете благородного напитка. В принципе, конечно, о вкусах не спорят. Но именно в виноделии такие критерии, как вкус, очень тесно увязаны с традициями. Например, ещё 10 лет назад многим производителям вина не разрешалось продавать свои вина приготовленные в дубовых бочонках, поскольку официальные дегустаторы оценивали их вкус как "нетипичный". Однако и древесина древесине рознь. Дуб из южных регионов Франции очень отличается по своему аромату от дерева из Вогезов или немецкой Швабии. И уж совсем другой аромат у американской древесины. Также на вкус вина влияет, разлито оно в совсем новый бочонок или в уже использовавшийся для хранения вина. Но всем критикам Ульрих Фишер уверенно отвечает:

В нашем виноделии ныне наблюдается тенденция, использовать всё более зрелые ягоды винограда, которые содержат больше сахара и, как следствие, больше алкоголя. И если такие сорта как бургундские, рейнско-гессенские или баденские выдерживаются не в дубовых бочонках, а в иной таре, то они обладают приятным вкусом только как молодые вина. Даже недолгий срок хранения приводит к тому, что в напитке начинает доминировать алкоголь и употребление такого вина не приносит более прежнего наслаждения. Бочонки же "баррик" уравновешивают выделяемыми ароматическими веществами этот избыток алкоголя. Иначе говоря, названные сорта вин без таких бочонков были бы недолговечными и неинтересными сортами. Именно это явилось причиной, что с середины 80-х годов в Германии интенсивно проводились эксперименты с бочонками "баррик".

Однако теперь, когда в Германии привыкли к бочонкам "баррик" и отрицающие их традиционалисты оказались в меньшинстве, разгорелась новая дискуссия о вине и ароматической древесине. В США более не работают с дубовыми бочками, а просто бросают в металлические чаны с вином деревянные щепки. За океаном их попросту называют "чипсами". Ценители вина утверждают, что вкус вина от этого не страдает, однако в Европейском союзе подобное производство запрещено. Что, впрочем, не мешает виноделам производить достаточное количество таких дешевых и упрощенных вин под вывеской исследовательских работ и экспериментов.

Людвиг Гибельгаус, НЕМЕЦКАЯ ВОЛНА