А морковного нету? Многоликое мороженное
«Теперь они везде его продают, это фабричное мороженое: и мясник торгует мороженым, и бензоколонка, и даже в бассейне его можно купить... Я считаю, что это просто издевательство над мороженым, ну да ладно, Бог с ними... Когда наступает лето и припекает солнышко – все снова бегут ко мне, тут моё кафе – номер один!»
Фраческо Соммери недоволен. По его мнению, каждый должен заниматься своим делом: пирожник – пирогами, сапожник - сапогами, а мороженым – мороженщик. В следующем году исполнится сто лет, как семейство Соммери потчует кёльнцев мороженым собственного изготовления. Новое оборудование последний раз закупали в 50-ом году. «А что в них нового, в этих машинах? – говорит Фраческо. – Рецепт-то всё тот же!» Сперва молоко, сливки или йогурт, сахар и желтки смешиваются и замораживаются. На литр молока кладутся в среднем триста граммов сахара и шесть желтков. Затем к так называемой «основной массе» добавляется промолотый шоколад – так получается «штрацателла», один из классических сортов, - ванилин, орехи, кофейный экстракт или фруктовое пюре.
Никаких консервантов, эмульгаторов, красителей и стабилизирующих веществ Фраческо Соммери не признаёт. «Не надо нам ихней химии, - ворчит он. – У нас продукт быстро расходится».
Как и практически все немецкие, австрийские и голландские мороженщики, Франческо происходит из Сольдано – местности, расположенной между Белуно и Доломитами на севере Италии.
«Там всё началось примерно в 1900-ом году. Тогда первые из наших потянулись в Вену и в крупные немецкие города – в Мюнхен, Берлин, Гамбург. Мой отец приехал в Кёльн. Кто-то догадался открыть кафе-мороженое, и дело пошло. Тут же все об этом узнали, Сольдано - это в сущности десять деревень, и сегодня все обо всех всё знают, а уж тогда-то... Словом, все пооткрывали кафе-мороженое. Потом перетянули родственников, и те в свою очередь тоже открыли кафе-мороженое...»
Сейчас вся Германия покрыта сетью итальянских кафе, более девяноста процентов которых принадлежит выходцам из долины Сольдано. Вплоть до начала 60-ых годов они были почти единственными, кто продавал в Германии мороженое. В 61-ом началось промышленное производство холодного лакомства. Сегодня более двух третей всего продаваемого мороженого приходится на долю гигантов «мороженой» промышленности – кондитерских концернов «Шёллер», «Лангнезе» и «Доктор Ötker». Готовое фабричное мороженое примерно пятнадцати разных сортов - на палочке, в стаканчике, в вафельном рожке, - можно купить в любом киоске, продовольственные магазины также продают мороженое во всех мыслимых расфасовках, в том числе так называемыми «семейными упаковками» по полтора-два литра. Известное противостояние между итальянцами-мороженщиками и кондитерскими концернами, безусловно, существует, но клиентов пока хватает на всех: мороженое из магазина – это одно, а мороженое в итальянском кафе – совсем другое.
«Положительный имидж итальянского мороженого связан вовсе не с его качеством, а с положительным имиджем итальянских кафе. Куда, например, можно пригласить новую знакомую? Конечно, поесть мороженое, и только потом – в кино или на бокал шампанского. Это подтверждают и опросы. А что касается консервантов, то их нет и в фабричном мороженом, просто потому что холод – это естественный способ консервации».
Утверждает Петер Шайбнер, секретарь Всегерманского союза промышленных производителей мороженого. «Мороженое ещё не заняло достойного места в рационе европейцев, - полагает он. - Даже американцам ещё есть куда расти, а уж немцам – и подавно».
«Начиная с 60-ых годов происходил неуклонный рост потребления мороженого на душу населения. Последние пятнадцать-двадцать лет мы всё время находились где-то на средних позициях в списке потребителей мороженого – примерно 7 с половиной литров на человека в год».
В хит-параде «мороженолюбивых» наций наблюдается забавная тенденция: чем севернее страна, тем горячее любовь к ледяному лакомству. Финляндия, Швеция, Дания, Норвегия и Исландия входят в первую пятёрку – от четырнадцати до пятнадцати литров на человека в год. Затем следуют страны Прибалтики – особенно любят мороженое эстонцы, затем – Польша, Голландия и Германия.
Во Франции и Бельгии уровень потребления мороженого составляет всего около пяти литров на человека в год, а в Испании, Италии и Греции, где климат, казалось бы, больше всего располагает к поеданию мороженого, - и того меньше: три литра.
Но даже финны и датчане не могут сравниться с американцами, для которых мороженое давно стало продуктом национального значения: девятнадцать с половиной литров в год.
Мороженое мороженому рознь – об этом свидетельствуют и различия во вкусовых пристрастиях европейцев. Чем севернее – тем жирнее и слаще становится мороженое. Уважающий себя швед не станет есть мороженое с содержание жира менее чем семь процентов.
В Скандинавии пользуются популярностью различные сливочные сорта с добавлением ванилина, шоколада, различных орехов, карамели и цукатов, причём количество потребления мороженого почти не меняется в зависимости от сезона.
Классическое итальянское мороженое изготовляется только из фруктов и фруктовых сиропов, без добавления молока или йогурта – такое мороженое называется «шербет» и продаётся только летом.
Германия в этом смысле демонстрирует готовность к компромиссу: летом хорошо расходятся и фруктовые, и молочные сорта, но зимой потребитель отдаёт предпочтение ванильному, шоколадному и ореховому мороженому.
Ванильное мороженое по-прежнему возглавляет список популярности, на втором месте – шоколадное, и на третьем – клубничное, за которым сразу следует мороженое из грецких орехов, также ставшее очень популярным в последнее время.
Интересно, что именно из этих трёх сортов – ванильного, шоколадного и клубничного, делается, пожалуй, самое знаменитое немецкое мороженое – «а-ля князь Пюклер». Жёлто-коричнево-розовый десерт пользуется неослабевающей популярностью вот уже более полутора веков подряд. Герман фон Пюклер, писатель и гурман, собственноручно занимался приготовлением своего фирменного десерта, не доверяя это ответственное дело поварам и кухаркам: смешивать три сорта мороженого надлежало таким образом, чтобы каждый из них сохранял свой цвет и вкус.
Сегодня хорошее итальянское кафе предлагает до пятидесяти и более сортов: все мыслимые виды фруктов, от тривиальных яблока и груши до экзотических личи и маракуйя, горький шоколад, мокка, перечная мята, мак, разнообразнейшие орехи, корица и ванилин, мускат и лайм, яичный ликёр и амаретто, красное винное и сливовица – для разнообразия мороженой палитры используются самые разные ингредиенты.
Из экзотических сортов, как большой любитель мороженого, могу отметить горький шоколад – действительно очень горький, почти без сахара, английское имбирное мороженое, индийское с лепестками розы и магнолии, голландское зимнее – с корицей и печёными яблоками и японское – с протёртым зелёным чаем и красными бобами. В магазинах для сторонников экологии продаётся невкусное помидорное и довольно приятное, а главное – красивое по цвету морковное мороженое. Горох и картошка для изготовления мороженого пока не используются, зато подсолнечник идёт в дело вместе с лепестками.
Говорят, что мороженое изобрели китайцы. Причём не много не мало – пять тысяч лет назад. Проверить это нельзя, также, как и опровергнуть. Во всяком случае, знаменитый путешественник Марко Поло, один из первых европейцев, попавших в Китай, отмечал, что во многих благородных домах его потчевали удивительным напитком из промолотого льда, мёда и фруктового сока. Секрет приготовления лакомства ещё до нашей эры был известен в Индии и на Востоке. При дворе калифа Гаруна Аль Рашида лёд и снег использовались не только для охлаждения покоев, но и для приготовления прохладительных напитков.
Первый документ, в котором непосредственно упоминается мороженое, относится к шестому веку до нашей эры. Древнегреческий поэт Симонидис Кеосский описывает «пищу богов», состоящую из снега с горных вершин, вина и мёда.
Александр Македонский также был не только герой, но и большой любитель вкусной и здоровой пищи. В его кухню лёд с горных ледников доставляли с помощью эстафеты тренированные бегуны.
В древнем Риме строились специальные глубокие подвалы, которые зимой заполнялись снегом и льдом с окрестных гор. Напитки из промолотого льда с экстрактом фиалок и роз, корицей, кориандром и мёдом подавались к столу во время пиров. Путь до ближайшего природного холодильника – заснеженных вершин Апеннин – составлял более 400 километров. Разумеется, в таких условиях мороженое не могло стать продуктом широкого употребления.
В 1530-ом году один сицилианский кондитер пришёл к мысли использовать лёд не в качестве непосредственного ингредиента мороженого, а лишь как средство охлаждения других продуктов. Так появилось мороженое в современном смысле этого слова.
Как и многие другие замечательные изобретения, мороженое получило распространение благодаря политике династических браков. В 1660-ом году Мария Медичи, избранница французского короля Франсуа Первого, отправляется в Париж с целым штатом из поваров и кондитеров, среди которых был и «желатьер» - то есть, мастер по изготовлению мороженого.
Мороженое имело сногсшибательный успех при французском дворе. Ещё в том же году Франческо Проккопио деи Кольтелли открывает на улице Старой Голубятни в Париже своё ставшее в последствии легендарным «Кафе Прокоп», в котором потчует модную публику замороженными фруктовыми яствами и напитками. Ровно сто лет спустя в Париже был создан и первый профсоюз мороженщиков – 250 продавцов мороженого французской метрополии сообща устанавливали цены на свою продукцию, распределяли желающих обучиться искусству мороженщика в подмастерья к опытным мэтрам, устраивали экзамены и выдавали диплом на звание мастера - “желатьера».
В Германии получить диплом мороженщика нельзя до сих пор, – для этого надо ехать во Францию или в Италию. Может быть, это досадное обстоятельство объясняется тем, что мороженое в Германии появилось гораздо позже, чем в южной Европе.
В 1755-ом году французский офицер, расквартированный в доме родителей Гёте, хотел отблагодарить хозяев за гостеприимство, приготовив им мороженное с помощью переносной походной мороженицы. Но мать будущего поэта пришла в полный ужас от одного вида замороженного малинового сиропа и запретила детям прикасаться к диковинному этому угощению. Раздосадованный гость всё же украдкой скормил всё приготовленное маленькому Иоганну Вольфгангу, который, несмотря на заработанную простуду, полюбил малиновое мороженое всей душой и до глубокой старости каждое воскресенье заказывал у поварихи малиновое мороженое с горячим ванильно-карамельным соусом.
Страсть к малиновому мороженому с Гёте делил и граф Отто фон Бисмарк. Однажды ночная трапеза, состоявшая из десяти порций малинового мороженого и шести сваренных вкрутую яиц, чуть было не стоила жизни создателю германской государственности: лишь подоспевший вовремя эскулап сумел предотвратить заворот кишок.
Наполеон скрашивал мороженым своё одиночество на острове святой Елены, а Джордж Вашингтон тратил по двести долларов в месяц на «обслуживание» своей суперсовременной машины для приготовления холодных десертов - «сандеев». Неудивительно, что вскоре Соединённые Штаты превратились в классическую страну мороженого.
После того, как в 1876-ом году немецкий изобретатель Карл фон Линде запатентовал первую в истории холодильную машину – предтечу современного холодильника, фантазии мороженщиков не стало никаких препон. В 1904-ом году на улицах Нью-Йорка начали торговать мороженым в вафельных рожках. В 1924-ом году предприниматель из Огайо Кристоф Бёрт запатентовал «ледяную конфету на палочке в шоколадной оболочке»- так родилось эскимо, которое и поныне остаётся самым популярной разновидностью мороженого.
Любви к мороженому покорны все возрасты. Для тех, что считает мороженое лакомством для детей и стыдливых барышень, могу сообщить, что, согласно данным статистики, взрослые съедают в три раза больше мороженного, чем дети, а мужчины – в полтора раза больше, чем женщины. На вопрос «Почему вы любите мороженое?» почти все отвечают: «Потому что мороженое – это лето, солнце, тепло и беззаботность, воспоминания о детстве, и просто – потому что это вкусно».
В детстве меня больше всего занимал процесс: как что-то холодное и жёсткое становится во рту тёплым и мягким, и как из первого ощущения чего-то ледяного «выплывает» вкус знакомых продуктов. Первое мороженое весной – это своего рода ритуал.
По пустынной воскресной улице, залитой тревожным мартовским солнцем, хлюпая носами, идут люди с вафельными кулёчками – как будто это съеденное на холодном ветру мороженое приближает тепло. В этом тоже есть что-то трогательное и ностальгическое, как и первом букете весенних цветов. А последнее съеденное на улице мороженое, где-то в конце сентября?
«Мне, пожалуйста, пять шариков: дынное, манго, с персиком, с лимонными цукатами, и это... с липовым мёдом... от простуды».