Cafea cu pîine prăjită

Melanoidinele

constituie o grupă de compuşi chimici care iau naştere la copt şi la prăjit, dînd alimentelor culoarea maronie apetisantă. Multă vreme biochimiştii nu au ştiut mai nimic despre misterioasele substanţe, în special despre modul lor de a acţiona în organism. Un studiu european desfăşurat timp de 5 ani a dus la înţelegerea multor aspecte. Cel mai important: substanţele colorante şi aromatice au o acţiune antioxidativă şi dezintoxicantă.

Melanoidinele formează de exemplu 30 % din substanţele conţinute în cafea. Se găsesc de asemeni în pîine, biscuiţi sau în bere. Ele iau naştere la încălzire, ca produşi ai aşa-numitei “reacţii Maillard”. În funcţie de aliment, de durata şi intensitatea încălzirii, se formează melanoidine foarte diferite. Cercetători germani de la Universitatea din Münster au identificat structura unui compus deosebit de activ, pronyl-lysina, care face ca pîinea să fie un aliment sănătos. Colegi de la Staţia de Cercetări de Chimie alimentară din Garching au putut demonstra acest lucru în laborator, pe celule umane intestinale, şi în experienţe pe şobolani. Pronyl-lysina activează o enzimă care stimulează eliminarea toxinelor şi care reduce cantitatea de radicali liberi din organism. Se ştie că procesele de oxidare sunt asociate cu apariţia unor infecţii şi inflamaţii cronice. Compararea mai multor soiuri de pîine a arătat că produsele coapte pînă la obţinerea unei culori brun închis aveau cel mai ridicat conţinut de pronyl-lysină şi prezentau cea mai evidentă acţiune antioxidantă.

Melanoidinele mai au şi funcţie de conservant. Întrucît pot lega oxigenul din aer, ele încetinesc procesul de alterare a alimentelor.

Cercetarea compuşilor chimici rezultaţi la copt şi prăjit nu este încheiată. S-ar putea ca aceştia să nu acţioneze numai pozitiv. Un exemplu interesant îl oferă tocmai cafeaua. Melanoidinele ce iau naştere la prăjit sunt antioxidante, deci bune pentru sănătate. Dar la prăjitul cafelei sunt distruşi polifenolii din boabele verzi, substanţe de asemeni antioxidante.

La reacţia Maillard poate lua naştere şi acril-amidă. În experimente pe animale s-a stabilit că aceasta este cancerigenă – fapt ce a declanşat în urmă cu mai multe luni alarmă şi o campanie împotriva cartofilor prăjiţi, mai ales în formă de chips, şi a oricăror alimente prăjite la temperaturi ridicate. De atunci cartofii sunt prăjiţi la flacără mai mică, pînă devin galbeni aurii. Iar pîinea prăjită, ni se recomandă, poate fi cît mai închisă la culoare, dar nu neagră. Totul este o problemă de nuanţe.