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Ciência e Saúde

Tremoço se destaca como nova fonte de proteína

Pesquisadores alemães descobriram um processo que neutraliza sabores e odores para transformar a semente em uma fonte alimentar de proteína. Pesquisa levou o Prêmio Alemão do Futuro em 2014.

A população mundial não para de crescer. Hoje são mais de 7,2 bilhões de pessoas, e até o próximo século ela pode passar os 10 bilhões, estima a ONU. Proteínas são necessárias para alimentar a todos de maneira saudável. Atualmente, leite, carnes e ovos são as principais fontes dessas moléculas.

Mas há alternativas: proteínas oriundas de plantas, como a soja. Uma vantagem é que sua produção demanda apenas 20% das áreas agrícolas utilizadas para a produção de proteína animal. E agora a soja ganhou um concorrente de peso: o tremoço.

Pesquisadores da Baviera descobriram uma maneira de transformar as sementes do tremoceiro em alimentos saborosos. A descoberta foi laureada com o Prêmio Alemão do Futuro (Zukunftspreis) 2014.

O processo que transforma as sementes de tremoço – que possuem forte cheiro e de feijão e capim – em um pó proteico com gosto e cheiro neutros foi desenvolvido por pesquisadores do Instituto Fraunhofer para Engenharia de Processo e Embalagem de Freising.

"As sementes do tremoceiro são parecidas com ervilha ou soja. No processo, separamos primeiro a semente da casca", conta a engenharia de processos Stephanie Mittermaier. As sementes descascadas são transformadas em flocos, dos quais são extraídos os sabores indesejáveis.

Deutscher Zukunftspreis Pressebilder

Sementes do tremoceiro são parecidas com ervilha ou soja

Mittermaier e a equipe de pesquisadores conseguiram identificar 50 aromatizantes no tremoço através da cromatografia gasosa – um processo que separa misturas em compostos químicos individuais.

"Vinte e cinco desses aromatizantes possuem um efeito muito forte. Mesmo bem diluídos, eles ainda eram muito perceptíveis. Eles pertencem a diferentes classes químicas, como ácidos carboxílicos, aldeídos, álcool e cetonas", revela a pesquisadora.

Do floco ao pó

Na busca por um processo de extração para esses e outros compostos, a pesquisadora se deparou com o chamado dióxido de carbono supercrítico. "Ele não se comporta mais classicamente com um gás, mas possui propriedade de dissolução como um fluido", diz Mittermaier.

Assim, em um recipiente pressurizado, a pesquisadora remove o óleo vegetal, no qual permanece a maioria dos aromatizantes. Depois do processo, o floco do tremoço fica branco.

"Depois nós usamos uma centrífuga da indústria de laticínios – que separa o soro da gordura do leite – para separar a proteína vegetal de uma solução aquosa", conta o engenheiro de tecnologia de processos Peter Eisner.

No final resta uma massa coalhada que, ao secar, se torna um pó. A proteína pura do tremoço parece uma mistura de leite em pó com farinha – inclusive no gosto. Os subprodutos do processo podem ser processados em alimentos. O óleo vegetal, por exemplo, pode ser refinado e usado em saladas, e as fibras podem ser misturadas na farinha e usadas para fazer pão ou macarrão.

Deutscher Zukunftspreis Pressebilder

No final se obtém proteína em pó

Através da empresa Prolupin, spin-off do Instituto Fraunhofer, os pesquisadores conseguiram levar sua descoberta para o mercado. A fábrica produz atualmente entre 200 e 300 toneladas de proteína de tremoço por ano, usada principalmente na fabricação de sorvete.

A sede da fábrica em Grimmen, no estado de Mecklemburgo-Pomerânia Ocidental, foi escolhida devido ao solo da região, que é ideal para o cultivo do tremoceiro. "As unidades de produção devem ser construídas onde a matéria prima cresce, evitando, assim, o transporte por longas distâncias", afirma Eisner.

Bom também para o solo

Os agricultores, por sua vez, não se interessam pelo tremoceiro apenas para a produção de proteína. "O tremoço é muito procurado por agricultores como cultura de cobertura, devido a características que contribuem para o melhoramento do solo: grande quantidade de nitrogênio e fósforo", conta Eisner.

Esse conhecimento é antigo. Já na primeira metade do século 18, o Rei Frederico II da Prússia mandou importar o tremoceiro da Itália na esperança de aumentar a produtividade nos campos de centeio em Brandemburgo. A experiência, no entanto, falhou devido a um fungo que atingiu a espécie italiana: a antracnose.

Por isso, os pesquisadores do Instituto Fraunhofer escolheram uma espécie resistente a fungos, que, ao mesmo tempo, também possui menos substâncias amargas tóxicas: o tremoço azul.

O potencial de mercado é grande. Em comparação com proteínas vegetais, como a da soja ou da batata, ou com a caseína, encontrada no leite, a proteína do tremoço ganha em duas características únicas: seu gosto neutro e sua capacidade de emulsionar água e óleo. Por isso, ela tem sido usada na produção de sorvete.

"O sorvete contém poucas gramas dessa proteína por pote, mas ela pode produzir uma sensação na boca muito cremosa e suave e, ao mesmo tempo, formar espuma", conta Eisner.

Agora os pesquisadores querem expandir o uso da proteína para outros produtos, como leite de tremoço, iogurte e pudim. "Além disso, ela pode ser uma alternativa à soja em produtos gourmet, como maionese e molhos", afirma Eisner. A proteína do tremoço pode ser usada também na fabricação de salsicha.

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