Pitadas: Maultaschen, a massa recheada da Alemanha

Assim como os italianos tem o ravióli, os japoneses, o gyoza, e os poloneses, os pierogi, os alemães têm os maultaschen. A massa germânica é tradicionalmente recheada de espinafre e carne moída, mas há também versões vegetarianas.

Em formato de retângulos relativamente grandes, com cerca de 5 centímetros de largura e 7 centímetros de comprimento, os maultaschen são servidos mergulhados num caldo de legumes ou levemente fritos com cebola refogada e, algumas vezes, bacon – minha versão preferida.

Dado o tamanho e a sustância dos "pasteizinhos", cerca de cinco por pessoa costumam ser suficientes, se forem servidos como prato principal.

Os maultaschen são originários da Suábia – região cultural e linguística hoje dividida entre os estados da Baviera e de Baden-Württemberg. Há uma série de lendas sobre o surgimento do prato – mencionado por escrito pela primeira vez em 1831, descrito como "macarrão recheado da Suábia".

A versão mais popular sobre a origem dos maultaschen atribui a invenção aos monges cistercienses do Mosteiro de Maulbronn, em Baden-Württemberg, no século 17. Diz a lenda que, ao receberem um grande pedaço de carne durante a Quaresma, os monges a picaram bem, adicionaram ervas e espinafre e esconderam a mistura dentro de uma massa, para dar a impressão de que se tratava de uma refeição sem carne.

O nome da receita seria derivado da denominação inicial "Maulbronner Nudeltaschen" (trouxinhas de macarrão de Maulbronn). Por muito tempo, os maultaschen foram considerados comida dos pobres, pois costumavam-se aproveitar restos de carne, pão e verduras para o recheio.

Hoje eles figuram nas prateleiras de supermercados e menus de restaurantes, sobretudo no sul do país. Desde 2009, os schwäbische maultaschen (maultaschen suábios) receberam o selo de indicação geográfica protegida da União Europeia.

Confira a receita clássica:

Ingredientes (para 4 pessoas):

250 g de farinha de trigo

Sal

2 ovos

2 colheres (sopa) de óleo

Farinha para trabalhar a massa

100 g de espinafre picado congelado ou 200 g de espinafre fresco

5 cebolas

200 g de carne moída

2 colheres (sopa) de farinha de rosca

Pimenta-do-reino

Noz-moscada

50 g de manteiga

Caldo de legumes (opcional)

Modo de preparo:

Misturar a farinha com ½ colher de chá de sal, os ovos, o óleo e 3 colheres de sopa de água. Trabalhar com as mãos até obter uma massa homogênea. Cobrir com um pano úmido e deixar descansando em temperatura ambiente durante 20 minutos. Se  usar o espinafre congelado, colocá-lo num saco para congelar fechado, na água quente e deixar descongelar durante 20 minutos. Se usar o fresco, lavá-lo e picá-lo.

Descascar e picar bem uma cebola. Bater no processador o espinafre, a cebola, a carne moída, farinha de rosca, sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto. Dividir o recheio em quatro partes iguais. Dividir a massa de farinha ao meio.

Abrir uma das duas metades com um rolo sobre uma superfície enfarinhada, até ficar com cerca de 40 cm de diâmetro. Dividir a massa aberta ao meio novamente, obtendo duas meias-luas. Espalhar um quarto do recheio sobre uma das meias-luas, deixando uma borda de 2 cm. Pincelar as bordas com água.

Rolar a massa a partir da parte redonda, fechando-a com uma largura de cerca de 5 cm. Achatar um pouco. Segurar cada extremidade do cabo de uma colher de pau com uma das mãos e pressionar sobre o rolo, deixando quatro sulcos de modo a obter quatro retângulos. Achatar os sulcos até ficaram com cerca de 1 cm de largura. Pressionar as extremidades do rolo de massa para que o recheio não saia.

Nos sulcos, separar os retângulos um do outro com um cortador de pastel ou uma faca. Certificar-se de que os retângulos estão fechados de ambos os lados. Proceder da mesma maneira com as demais meias-luas de massa e o recheio restante.

Quando todos os maultaschen estiverem prontos, colocar água para ferver com sal. Cozinhar alguns maultaschen por vez na água fervente, com a panela fechada e em fogo médio, por cerca de 15 minutos.

Descascar as quatro cebolas restantes e cortá-las em rodelas finas. Aquecer a manteiga numa frigideira e refogar a cebola em fogo médio até ficar transparente. Retirar os maultaschen da água fervente com uma escumadeira, deixar escorrer e passá-los rapidamente pela frigideira com a cebola. Servir com a cebola por cima. Se preferir, servi-los mergulhados em caldo de legumes.

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.