Padarias: uma tradição ameaçada de extinção
30 de março de 2003
Os padeiros são talvez os mais simpáticos embaixadores da Alemanha no exterior. Em Cingapura, Namíbia, Estados Unidos ou no Brasil, estão sempre prontos a levar um pouco da rica "cultura de massas" germânica, quer na forma de pumpernickel, pão de chucrute ou bretzel. Seu sucesso é garantido e os faturamentos, respeitáveis.
Embora a população local também consuma avidamente o produto – por semana, em média, sete pãezinhos, quase 30 fatias de pão e uma boa porção de bolos e biscoitos –, na Alemanha a situação anda difícil para as padarias, em especial para as de pequeno porte.
Tradição e monopólio
A Padaria Zimmermann existe desde 1875. Bem situada no centro da cidade de Colônia, ela atrai os passantes com mais de 70 variedades de pães e bolos. Mesmo assim o proprietário, Markus Zimmermann, preocupa-se, pois negócios de família como o seu tornaram-se raros.
Na Alemanha o ofício já conta mais de mil anos de história, e a pequena padaria da esquina é parte da paisagem urbana. Porém, de mais de 30 mil pequenos negócios há 15 anos, restam atualmente cerca de 18 mil. Seu lugar é gradativamente tomado pelas grandes cadeias, com 20 a 30 filiais, ou, no caso extremo da Kamps, até com mil.
Segundo Peter Susbauer, da Associação das Padarias Alemãs, a atual tendência é o fechamento de 700 a 800 negócios independentes por ano. Quem resiste, como é o caso de Dieter Sürth, dono de uma padaria num subúrbio de Colônia, teve que contar no ano passado com uma queda de faturamento de 30% e prejuízos de dezenas de milhares de euros.
Congelados e computador na guerra do pão
O que está causando o fim das pequenas padarias? Por um lado, as pressões econômicas levam o consumidor a abdicar de luxos como biscoitos e bolos artesanais. No tocante aos pães, a concorrência é brutal: enquanto o trabalho do pequeno padeiro ainda é basicamente manual, as grandes cadeias de supermercados e de padarias trabalham com produtos semiprontos. O pessoal das lojas tem apenas que colocar a massa em fornos controlados por computador e em poucos minutos os pãezinhos estão prontos para venda.
Embora implicando uma certa uniformidade, este recurso reduz sensivelmente os custos de pessoal e permite preços até 75% abaixo dos oferecidos pelos padeiros artesanais. Para estes resta um único trunfo: seu contato direto com o cliente e um serviço atencioso. Infelizmente, esta é uma arte em que os comerciantes alemães ainda carecem de muita prática, além de ter cotação baixa em tempos de crise.