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Economia

Padarias: uma tradição ameaçada de extinção

Há mais de mil anos parte da paisagem urbana alemã, as padarias de esquina ameaçam ser engolidas pelas grandes cadeias e supermercados.

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Pães para todos os gostos: a incrível variedade dos fornos alemães

Os padeiros são talvez os mais simpáticos embaixadores da Alemanha no exterior. Em Cingapura, Namíbia, Estados Unidos ou no Brasil, estão sempre prontos a levar um pouco da rica "cultura de massas" germânica, quer na forma de pumpernickel, pão de chucrute ou bretzel. Seu sucesso é garantido e os faturamentos, respeitáveis.

Embora a população local também consuma avidamente o produto – por semana, em média, sete pãezinhos, quase 30 fatias de pão e uma boa porção de bolos e biscoitos –, na Alemanha a situação anda difícil para as padarias, em especial para as de pequeno porte.

Tradição e monopólio

A Padaria Zimmermann existe desde 1875. Bem situada no centro da cidade de Colônia, ela atrai os passantes com mais de 70 variedades de pães e bolos. Mesmo assim o proprietário, Markus Zimmermann, preocupa-se, pois negócios de família como o seu tornaram-se raros.

Na Alemanha o ofício já conta mais de mil anos de história, e a pequena padaria da esquina é parte da paisagem urbana. Porém, de mais de 30 mil pequenos negócios há 15 anos, restam atualmente cerca de 18 mil. Seu lugar é gradativamente tomado pelas grandes cadeias, com 20 a 30 filiais, ou, no caso extremo da Kamps, até com mil.

Segundo Peter Susbauer, da Associação das Padarias Alemãs, a atual tendência é o fechamento de 700 a 800 negócios independentes por ano. Quem resiste, como é o caso de Dieter Sürth, dono de uma padaria num subúrbio de Colônia, teve que contar no ano passado com uma queda de faturamento de 30% e prejuízos de dezenas de milhares de euros.

Congelados e computador na guerra do pão

O que está causando o fim das pequenas padarias? Por um lado, as pressões econômicas levam o consumidor a abdicar de luxos como biscoitos e bolos artesanais. No tocante aos pães, a concorrência é brutal: enquanto o trabalho do pequeno padeiro ainda é basicamente manual, as grandes cadeias de supermercados e de padarias trabalham com produtos semiprontos. O pessoal das lojas tem apenas que colocar a massa em fornos controlados por computador e em poucos minutos os pãezinhos estão prontos para venda.

Embora implicando uma certa uniformidade, este recurso reduz sensivelmente os custos de pessoal e permite preços até 75% abaixo dos oferecidos pelos padeiros artesanais. Para estes resta um único trunfo: seu contato direto com o cliente e um serviço atencioso. Infelizmente, esta é uma arte em que os comerciantes alemães ainda carecem de muita prática, além de ter cotação baixa em tempos de crise.

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