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Alemanha

"Cozinheiros de TV mostram espetáculo, não nutrição"

Programas de culinária fazem o maior sucesso. Mas tem-se a impressão de que, quanto mais a comida é tema na TV, pior se come, realmente. Sobre o assunto, DW-WORLD conversou com o psicólogo da nutrição Volker Pudel.

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Cozinheiros estão cada vez mais em voga

Deutschland Volker Pudel

Volker Pudel

Em tempos em que atores de Hollywood passam a fazer programas de culinária, em que cozinheiros tornam-se mocinhos no cinema, têm programas próprios em horário nobre na TV e atraem milhares de pessoas para eventos culinários ao vivo, tem-se a impressão que a qualidade da alimentação está cada vez pior. Comida tornou-se arte? Seriam programas de culinária saudáveis? Quais as perspectivas para a nutrição?

Sobre estes temas, DW-WORLD entrevistou o cientista da nutrição Volker Pudel.

DW-WORLD: Como psicólogo da nutrição, como o senhor vê o desenvolvimento nutricional nas últimas décadas? Há algo como um zeitgeist alimentar?

Volker Pudel: Os conceitos de "nutrição" e "alimentação, comida" já deixaram de ser sinônimos há muito tempo. Se, no passado, as pessoas se alegravam por ter saciado a fome, hoje, elas se irritam pelo mesmo motivo. A "comida" distanciou-se de sua real função biológica. Não é a demanda energética e nutricional que direciona o comportamento alimentar, mas sim diferenciadas necessidades de alimentação, que funcionam como fatores de direcionamento do comportamento alimentar.

Isto implica uma discrepância entre demanda e necessidade. As conseqüências são má nutrição, carência nutricional, subnutrição e supernutrição. Fatos contra os quais reagiu o esclarecimento nutricional, mas não conseguiu fazer com que as pessoas comam da forma como devem se nutrir.

As pessoas continuam a se alimentar, mas, aquilo que comem, comem com a consciência pesada. O esclarecimento nutricional foi por demais cognitivo-racional. Atingindo a cabeça, mas não a barriga, ele alcança assim o comportamento. Crianças e adolescentes estão cada vez mais gordos.

Symbolbild Falsche Ernährung dicker Mann

Maioria dos alemães sofre de excesso de peso

Leia na página seguinte: Volker Pudel comenta programas de culinária

Também aqui podemos mostrar, através de levantamento feito entre 2,9 mil famílias alemãs com filhos, que crianças e adolescentes podem diferenciar bem os alimentos. Pão integral, dizem eles, é saudável, fortalece – mas eles não gostam. Refrigerante e chocolate engordam, não são saudáveis, mas eles gostam. A educação nutricional reagiu também de forma cognitiva a mandamentos e proibições e alcançou o contrário: a cabeça está consciente, mas as preferências são justamente o oposto.

Comportamento alimentar é comportamento emocional. A "nutrição" é, para os alemães, um risco (provocado pelos escândalos alimentares), mas "comida" é um prazer. Nas últimas décadas, os conhecimentos culinários diminuíram rapidamente. Cerca de 27% dos homens admitem não saber fritar um ovo. No ano 2020 – pelas nossas projeções – será cozido o último rolo de carne recheado em uma cozinha alemã, porque os conhecimentos culinários não estarão mais disponíveis.

Produtos de conveniência, no entanto, ocupam cada vez mais esta lacuna. Algum dia – segundo meu prognóstico – serão construídas as primeiras moradias sem cozinha. O microondas no corredor será suficiente para esquentar as refeições trazidas de fora.

Café da manhã, almoço e jantar são rituais alimentares que tradicionalmente se realizam em comunidade. O que acontece à nutrição, quando tais rituais não mais acontecem?

As refeições comuns caseiras já se dissolveram. Fast food está na linha de frente, ou seja, a tendência de comer onde a pessoa está. O comportamento alimentar também se tornou flexível e fortemente influenciado pela situação em que alguém se encontra. Com isto, perde-se, naturalmente, a base contínua de comunicação familiar, que se realiza em conjunto na mesa de refeição. A transferência da cozinha privada para a cozinha pública também implica a perda da relação emocional com os alimentos e com a proveniência original dos produtos, pois não se pode mais compreender a compra e a preparação dos pratos.

A palavra fogão remete a Héstia, deusa grega símbolo da comunidade. Muito já foi falado sobre a substituição da lareira pela televisão. O que acha da virtualização da comida? Que conseqüências pode acarretar à real nutrição?

A refeição caseira conjunta se tornou exceção. O prazer alimentar como parte importante da qualidade de vida se torna cada vez mais raro, especialmente porque a percepção sensorial não é mais educada. Um gourmet, que come em restaurante fino, não tem mais que ser, necessariamente, "bom provador". O ambiente é mais valorizado do que a qualidade sensorial do prato.

Como, no correr de décadas, o comércio alimentar condicionou o consumidor alemão aos preços das redes de supermercados baratos, para os consumidores, o critério de qualidade tornou-se, desde então, não mais a qualidade, mas o preço baixo. Estas são tendências difíceis de reverter, principalmente porque já se estabeleceram através de gerações.

O cozinheiro é, hoje, apresentado como um artista. O chefe catalão Ferran Adrià foi convidado para a documenta 12. Outros cozinheiros famosos têm programa de TV e atraem milhares de pessoas para eventos ao vivo. A comida tornou-se arte porque não se cozinha mais em casa?

A televisão pode, de fato, transmitir uma pseudo-satisfação, quando alude a temas referentes à esfera privada humana. Quanto mais sedentários os alemães se tornaram (em média, anda-se, atualmente, dois quilômetros por semana), maior a audiência de programas esportivos. Da mesma forma acontece com os programas de culinária, que não fazem a comida virar arte, mas transmitem para a diversão.

Cozinheiros de TV demonstram a cozinha de espetáculo, não a cozinha de nutrição. Esta dicotomia também acontece em casa. O marido é o cozinheiro de espetáculo, a esposa – se ela ainda souber cozinhar – é a cozinheira de nutrição, que tem, realmente, de trazer refeições à mesa. A cozinha de espetáculo, ao contrário, é mais como num estúdio de televisão com utensílios de cozinha de última geração, com um bom vinho e com amigos que ajudam na cozinha. A cozinha de espetáculo é comunicativa, a cozinha de nutrição dá trabalho.

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