Culinária da Vestfália

Mineração de carvão, fundição de ferro e agricultura foram por muito tempo as principais atividades econômicas da região alemã da Vestfália. Os tempos mudaram, mas é preciso tê-los em mente para compreender a cozinha tradicional da região, cujas origens remontam a ingredientes simples e pratos nutritivos para alimentar os trabalhadores.

Hoje, nas regiões do Ruhr e Sauerland, é mais fácil encontrar uma pizza do que o tradicional Sauerbraten – carne marinada no vinagre por vários dias e depois assada –, por exemplo. Mas ainda há quem resista e mantenha os clássicos da culinária vivos.

"Frango cego"

Segundo o cozinheiro Heinrich Wächter, 59, ao pensar na cozinha caseira tradicional, vem-lhe à cabeça o Westfälische Blindhuhn ("frango cego da Vestfália"). Apesar do nome, frango não faz parte dos ingredientes que compõem esse cozido substancioso.

O prato é feito à base de feijão branco e vagem, mas contém também um pouco de toucinho defumado, que dá um sabor mais intenso ao clássico da Vestfália. O "frango cego" leva ainda maçã e pera, que dão frescor e doçura ao cozido.

O primeiro passo da receita é deixar os feijões brancos de molho de um dia para o outro. Depois, eles são cozidos com cenoura, cebola e um bom pedaço de bacon durante 45 minutos. Wächter reforça que o fogo não pode ser muito alto. Adicionam-se as vagens, e, por último, as maçãs e peras. Basta, então, temperar com sal e pimenta e polvilhar salsinha picada. O Westfälische Blindhuhn está pronto para servir.

Ragu da Vestfália

Antes, Wächter era dono do próprio restaurante. Hoje, ele dá aulas para aspirantes a cozinheiro em uma escola profissionalizante de Gelsenkirchen, cidade próxima a Münster. Quase ninguém conhece o Blindhuhn como ele, mas muitos dos alunos já pelo menos ouviram falar no Pfefferpotthast.

Assim como o "frango cego", o nome desse antigo prato também engana: ele não leva pimenta (Pfeffer, em alemão). "Pott é o nome da panela; Hast, da lareira; e Pfeffer, da carne picada e não do tempero", diz Wächter.

A preparação leva ainda limão siciliano, folhas de louro e muita cebola – quase a mesma quantidade que a da carne. Um Pfeffer é uma espécie de ragu, menos guisado que um Gulasch, por exemplo, explica o cozinheiro. O Pfefferpotthast é cozido lentamente em fogo baixo. As cebolas dão cremosidade ao molho.

Tudo se aproveita

Também fazem parte do menu tradicional da Vestfália os Pannas – algo entre uma salsicha e um patê, ainda hoje produzido por muitos açougueiros da região. "Na verdade, é um saboroso aproveitamento de restos", define Wächter.

Há 50 anos, o abate coletivo de animais era frequente. O caldo que restava da preparação de salsichas tinha um sabor intenso. Depois de enriquecer o líquido com sangue e temperos e engrossá-lo com farinha de trigo, deixava-se a mistura descansar sobre o peitoril da janela até o dia seguinte. A massa solidificada era, então, cortada em fatias e salteada na panela. "Delicioso", diz o cozinheiro.

O famoso "Pumpernickel"

É impossível pensar na culinária da Vestfália sem pensar no Pumpernickel – um pão integral escuro e pesado. A fabricação da especialidade composta por 100% de centeio exige sensibilidade e é difícil de comparar com a de um pão comum. Uma das poucas fábricas de Pumpernickel tradicionais que restou é a Prünte, em Gelsenkirchen. Thomas Gil representa a sexta geração dos proprietários do negócio. Além de ser padeiro profissional, ele também estudou química. Tudo na Prünte é controlado por computador, mas o processo de assar o pão, que se estende por mais de 20 horas, sofre constantes mudanças.

Em grandes reservatórios de vapor, os compridos pães pretos são assados lentamente a uma temperatura por volta dos 100º C. E não apenas os ingredientes são levados em consideração, mas também a pressão atmosférica. Os conhecimentos de química ajudam, mas o paladar é essencial.

A importância de cada detalhe

Há muito que considerar na fabricação do Pumpernickel. Em primeiro lugar, os grãos de centeio podem ter tamanhos distintos. Também variam a umidade, a espessura e a quantidade de enzimas – importantes para que o amido seja transformado em açúcar. Assim como ocorre com o vinho, a região e a localização da plantação também determinam a qualidade do centeio. Todos os dias, ao meio-dia, verifica-se se o Pumpernickel deu certo – um importante controle de qualidade da Prünte. Gil ressalta que cada detalhe faz a diferença. Até mesmo variações da temperatura do forno em apenas um grau já são perceptíveis ao degustar o pão.

Por isso, Gil sente-se como um fabricante de uísque. Ele observa passo a passo a fermentação e o cozimento da mistura, para encontrar o equilíbrio perfeito entre o sabor intenso dos grãos e a leve doçura. Aliás, por causa dessa doçura particular, alguns chefs da Vestfália servem sobremesas que levam Pumpernickel, muitas vezes combinado com sorvete. Vale a pena experimentar.

Autor: Günther Birkenstock (lpf)
Revisão: Carlos Albuquerque