Čari juga za pivopije
30. kolovoza 2011
Od 15. stoljeća Europa uživa u čarima okusa novih vrsta piva, što se može zahvaliti useljenicima iz Patagonije. Za stvaranje piva „Pils“ nužan je upravo kvasac, koji fermentira već pri niskim temperaturama. On je nastao mješavinom kvasca koji se stoljećima koristio u Europi za peciva i kruh te jedne nove vrste koja je uvezena iz Južne Amerike. Do ove spoznaje, točnije do podrijetla ključnog sastojka koji je omogućio današnju pivsku poslasticu, znanstvenici su došli nakon dugogodišnjeg istraživanja i međunarodne suradnje.
Ključan je kvasac iz Patagonije
U Patagoniji su znanstvenici pronašli biljku, dijelovi koje i pri niskim temperaturama sadrže iznimno aktivan kvasac. Genetski testovi pokazali su iznenađujuću sličnost između novootkrivenog kvasca i dijelova gena pivskog kvasca koji vrije na temperaturi između četiri i devet stupnjeva.
Pretpostavlja se da je patagonijski kvasac došao s migrantskim brodovima u Europu, najvjerojatnije je bio sadržan u komadima drva ili utrobama insekata. U europskim povrtnjacima ova vrsta očito nije mogla uspjeti, no preživjela je u hladnim podrumima samostana gdje se proizvodilo pivo. Tu se „stopila“ s domaćim kvascem i tako je nastao kvasac „saccharomyces carlsbergensis“ koji i na niskim temperaturama, u kombinaciji sa šećerom, daje alkohol. Ovo otkriće omogućit će daljnje usavršavanje piva.
Čari juga
Novootkrivena vrsta kvasca, saccharomyces eubayanus, raste u prirodnoj zajednici s južnom bukvom, vrstom bukve koja uspijeva samo na južnoj polutci. Ako se na ovim stablima nastani određena gljiva, dolazi do stvaranja okruglih izraslina, takozvanih gljiva žučara. One sadrže šećer i naravno novootkriveni kvasac koji je u ovim gljivama izrazito aktivan te fermentira praktički sam od sebe. Kad gljive žučare dozriju, one prirodnim procesom otpadnu sa stabla. Na tlu sa postupno tako stvara debeli tepih, čiji miris podsjeća na miris alkohola. Za to je vjerojatno zaslužan upravo saccharomyces eubayanus, složili su se znanstvenici.
Sve do 15. stoljeća pilo se samo pivo koje je fermentiralo na temperaturi između 15 i 20 stupnjeva. Njemačka piva ove vrste su Kölsch, Weisbier ili Alt.
Autorica: Lea Talijančić / dapd/ hda
Odg. urednik: Anto Janković