Njemačka već odavno nije tek „kupus i kobasice“

Ovog tjedna je predstavljen novi gastronomski vodič Gault-Millau za Njemačku. Proglašen je i najbolji njemački restoran i njegov kuhar za 2018., to je „Victor's Fine Dining“ Christiana Baua (na naslovnoj fotografiji) u Perl Nenningu u Saarlandu. 46-godišnji kuhar je impresionirao gastronomske kritičare svojom fuzijom japanske i francuske vrhunske kuhinje. Tako se osobito ističe njegov škamp pečen na roštilju iznad ugljena japanskog hrasta, glaziran s mrvicom slatkog misoa – japanske paste koja potječe od soje.

Nećete pogriješiti niti ako naručite njegovu srnu s japanskim patlidžanom, sićušnim prženim lukom i hruskavim bombonom od iznutrica, služen s „umakom sauerbratena koji djeluje upravo odvažno“. Spominje se i njegov terrine od guščje jetre, preko koje je žele od arabica-kave, a na vrhu djelo krasi prženi lješnjak u pravom zlatu – ovdje se kaže Auge isst mit, oko također jede. Uz to se služe višnje i smrznuto biserje od guščje jetre.

Ne samo Christian Bau, nego je još šest kuhara u Njemačkoj osvojilo praktično najveću ocjenu od 19,5 bodova: Klaus Erfort, Joachim Wissler, Christian Jürgens, Sven Elverfeld, Torsten Michel i Clemens Rambichler. Kažemo „praktično“, jer je teoretski u vodiču Gault-Millau najveća ocjena 20/20. Ocjena se dodjeljuje u čitavom nizu elemenata nekog restorana i 2004. su dva restorana kuharskog majstora Marca Veyrata dobila tu najveću ocjenu. No kritičari su napali i tu odluku jer imaju dojam da su kod Gault Milloa tako – pali kriteriji ocjenjivanja.

Samo besmrtnici kuhaju za "20/20"

Slično kao neki profesori koji tvrde kako „oni znaju za četiri, Bog za pet, a studenti neka si izračunaju koliko će dobiti“, 19,5 bodova je najviše čemu se neki smrtnik može nadati. Od 19 bodova na stranicama je restoran označen s četiri kuhinjske kape i to je već vrhunac – slično kao kod Michelinovog vodiča s četiri zvjezdice.

Ali vodič Gaulot Millau je drugačiji od gastronomskog vodiča kojeg je nekad davno počeo izdavati proizvođač automobilskih guma s kratkim naputcima gdje se na putu može dobro pojesti i ugodno prenoćiti. 1969. su novinari Henri Gault i Christian Millau počeli izdavati vlastiti vodič s iscrpnim kritikama mjesta gdje su objedovali. Te kritike znaju biti i veoma zajedljive, bilo je i sudskih tužbi zbog napisanog. A bilo je i samoubojstva vlasnika restorana. Posao vrhunskog kuhara je veoma težak. A kad je i na vrhu, put vodi samo u jednom smjeru.

Christian Bau zapravo već ima tri zvjezdice Michelina. I to je osobitost vodiča Gaulot-Millau: otvoreniji je eksperimentima s drugim kulturama gdje se kuhar ne drži strogo francuske kuhinje pa se tako lako može dogoditi razlika u ocjenjivanju. Gaulot-Millau odvojeno ističe i tko je najbolji Pâtisser (ovaj francuski pojam daleko prelazi nama poznata zvanja pekara ili slastičara) – to je Matthias Spurk čija djela će se također naći u najzapadnijoj njemačkoj pokrajini, u restoranu Klausa Erforta u Saarbrückenu. Najboljim vinskim podrumom je proglašen onaj Horsta i Sandre Sauer iz Donje Franačke u Bavarskoj. Kao otkriće godine se ističe Rene Klages, 29-godišnji kuhar restorana 17fuffzig u Burgu u Spreewaldu pokrajine Brandenburg na istoku zemlje. A najbolji njemački kuhar u inozemstvu je proglašen Mathias Sühring koji radi u Bangkoku.

Njemačka je još uvijek tek tajna preporuka za sladokusce

Na promociji vodiča koji ocjenjuje oko 900 adresa i 11.000 vina iz oko tisuću vinarija i vinskih dobara, od autora su se čule i izuzetno oštre riječi kritike o njemačkoj gastronomiji uopće. Nikako da prestane teror kiselog kupusa, kobasica, koljenice ili „bečkog“ koji se guraju stranim turistima kao „njemački specijaliteti“. Ali u međuvremenu je stanje potpuno drugačije: „Njemačka kuhinja je danas toliko raznolika i kreativna kao što nikad još nije bila. Na žalost, to je još uvijek puno premalo poznato u svijetu“, rečeno je na prezentaciji.

Tu bi pomogla čak i državna potpora, dobro jelo je konačno danas sve više argument i da se krene na put i posjeti zemlju, bez obzira kako daleka bila. Zato druge države, na primjer u Južnoj Americi, Španjolskoj, ali i u nordijskim zemljama tamošnje vlade pomažu regionalnoj kuhinji s ciljanim marketinškim aktivnostima. Posljedica jest da kuhari sve više postaju međunarodne zvijezde, dok „njemačko kuharsko čudo“ ostaje tek nacionalna stvar.

Sebičnjaci će možda reći: neka se ne zna. Tako će se onda i lakše dobiti rezervacija stola. Makar je i u Njemačkoj u vrhunskim restoranima stol ponekad pametno rezervirati tri, četiri mjeseca unaprijed.

aš(agencije)