Un frontalier aux fourneaux

Comment un mécanicien de machines agricoles devient-il chef cuisinier ? La réponse est simple : grâce à la chute du Mur de Berlin. Lutz Janisch avait 18 ans lorsque le mur est tombé. Il habitait alors la Forêt de la Spree, une région située à une bonne heure de route au sud-est de Berlin. Ses parents avaient une ferme, sa tante tenait le bar du village. C'est de là que provient sa socialisation culinaire, l'apprentissage des bonnes choses : des produits de qualité et frais. « J'ai grandi dans une ferme. Nous n'avions pas besoin de nous approvisionner, nous faisions tout nous-mêmes. Aujourd'hui, on parle souvent de l'alimentation « bio » mais à l'époque, c'était déjà le cas chez nous et c'était normal ». Il n'a pas cru à la tendance « plus haut, plus vite, plus fort » et a exporté cette philosophie de vie avec lui, de RDA en France. Humblement, il raconte comment il a appris en 1989 qu'il devait trouver un nouveau travail : plutôt que de faire réparer les vieilles machines agricoles russes, les autorités avaient décidé d'en acheter des nouvelles à l'Ouest. Un des proches de Lutz Janisch le prévient alors que l'école hôtelière de Strasbourg recrute des jeunes d'Allemagne de l'Est. Il pose sa candidature et est admis. Et c'est ainsi que sa passion est devenue son métier. « Une belle histoire » raconte-t-il.

Bien intégré grâce à son entrain

Son talent aux fourneaux a été rapidement détecté. Le directeur de son premier stage pratique lui a conseillé de troquer le costume noir du personnel de service contre une toque blanche de cuisinier en chef. L'élève a terminé les cours plus rapidement que prévu, une vocation était née. Ont suivi des années d'apprentissage chez les plus grands cuisiniers en Alsace et dans les Vosges – il a même failli retourner dans sa région natale: un de ses patrons l'avait recommandé au restaurant du célèbre hôtel Adlon à Berlin. Mais l'ouverture de l'hôtel a pris du retard. Et puis, Lutz Janisch sentait bien que quelque chose d'autre l'attendait – du moins selon sa femme Cynthia. Le couple a repris un peu par hasard le restaurant « Le Strasbourg » qui avait besoin d'être rénové. C'est ainsi qu'ils ont atterri à Bitche, en Lorraine. Une petite ville avec une citadelle gigantesque – d'ailleurs située juste au-dessus du restaurant – une cité au cœur de l'histoire franco-allemande. La ligne Maginot, la ligne de défense française lors de la Seconde Guerre mondiale, passe juste à côté. Mais le temps des hostilités est révolu. « J'ai très vite pu m'intégrer » note Lutz Janisch, et notamment parce qu'il a rapidement appris le français. Lorsqu'il a acheté le restaurant en 1997, quelques personnes étaient sceptiques, mais les préjugés ont vite disparu.

Un pâté de maisons plus loin, Thierry Martig tient une boulangerie aux odeurs alléchantes. Chaque jour, il livre à Lutz Janisch des « Bannettes », des baguettes au levain. Pour Thierry Martig, peu importe que le cuisinier d'à côté soit un Allemand. Cuisiner, c'est une passion, qu'on soit français ou allemand n'y change rien. C'est aussi l'avis d'Adeline Demerlé qui produit toutes sortes de fromages dans sa « ferme bleue » et qui les livre aux restaurants gastronomiques du coin. Lutz Janisch est, selon elle, très bien intégré: « nous sommes vraiment tout près de la frontière ici, nous avons presque un pied en France et l'autre en Allemagne ».

Ambiance franco-allemande

Pour sentir cette proximité avec l'Allemagne, il suffit de venir le soir dans le restaurant « Le Strasbourg ». On parle allemand à la plupart des 18 tables. En revanche, en cuisine, la langue de travail est le français. Cinq épaules d'agneau cuisent ce soir-là dans une immense casserole en aluminium. Elles seront ensuite servies à un groupe de clients. L'odeur ensorcelle les narines. Le cuisinier livre le secret de sa recette : « Il faut faire revenir l'agneau, puis ajouter de l'ail, des oignons, des herbes, du basilic, de la ciboulette chinoise... et un peu de vin rouge à la fin. » Lutz Janisch s'excuse presque de faire de temps en temps des incursions dans la cuisine bourgeoise. Il est vrai que les épaules d'agneau ne figurent pas forcément sur les cartes des restaurants gastronomiques, mais Lutz Janisch pense qu'il serait dommage de ne pas exploiter cette partie de l'agneau qui provient de la région voisine de Bliesgau dans la Sarre. C'est ça, la stratégie du cuisinier étoilé: valoriser les producteurs locaux, cuisiner selon les saisons, et surtout s'en tenir à des produits de qualité. Pour Lutz Janisch, il est normal de s'approvisionner aussi en Allemagne : « c'est une grande région. Bitche a changé de pays au fil de l'histoire, mais les gens sont aujourd'hui ouverts et il n'y a plus de frontière ! » Il ajoute que cette région frontalière entre la Lorraine et la Sarre est sûrement la plus européenne qui puisse exister. Ici, on a commencé à regarder ce qui était à la mode de l'autre côté de la frontière dès les années 50 !

Et une étoile Michelin, une !

Lutz Janisch a reçu la précieuse étoile Michelin fin 2009, ce qui lui a permis de se faire connaître. Une sacrée reconnaissance pour un cuisinier allemand dans un pays où le repas gastronomique est inscrit au patrimoine culturel de l'Unesco. Et une valorisation pour Lutz Janisch qui, depuis, fait d'autant plus attention à l'origine de ses produits. La qualité supérieure lui permet d'une part de cuisiner l'agneau de Bliesgau avec moins d'ingrédients et de savoir-faire. D'autre part, il peut élever à un haut niveau gastronomique des produits régionaux comme le filet de chevreuil et les servir d'une manière artistique : accompagné de pain de seigle allemand, de céleri et de cacao. Et les plats de sa région natale du Brandebourg ne manque pas à la carte du restaurant « Le Strasbourg ». Les Français sont particulièrement demandeurs de cette cuisine, par curiosité. Ils ne l'étaient pas il y a 20 ans. A l'époque, la cuisine est-allemande n'intéressait pas. Aujourd'hui Lutz Janisch peut sans aucun problème proposer un menu de la Forêt de la Spree avec du hareng fumé communément appelé « gendarme » ou « hareng saur », ou encore des paupiettes de bœuf ou du sandre cuit dans de la sauce à la bière de malt. Des plats qu'il tire de ses souvenirs d'enfance et qu'il réadapte selon les modes culinaires.

Le cuisinier change sa carte quatre fois par an. Et il propose trois à quatre menus du marché chaque semaine. Connaissance des produits, imagination et créativité : tel est le quotidien de Lutz Janisch, une journée qui commence à six heures et se termine rarement avant minuit. Pour autant, il refuse de se considérer, lui et son équipe, comme des artistes. La recherche et la création sont permanentes, dit-il. Le plus difficile reste de trouver une certaine pérennité et de la préserver au fil des ans.