Paupiettes de bœuf au chou rouge | Allemagne | DW | 23.04.2010
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Allemagne

Paupiettes de bœuf au chou rouge

Doris Behrends, sage-femme à Bad Salzungen, nous dévoile sa recette préférée.

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Paupiettes de bœuf

Ingrédients

Paupiettes de bœuf :

4 escalopes de bœuf

Sel, poivre

Moutarde

100g de lard coupé en tranches

1 cornichon (éventuellement davantage)

1 cuillère à soupe de persil haché

40g de matière grasse

100g d’oignons hachés

0,5l de bouillon de volaille

0,25l de vin rouge

Quenelles de pommes de terre de Thuringe :

750 g de pommes de terre crues

400 g de pommes de terre cuites

Sel

3 cuillères à café de fécule de pomme de terre

Chapelure ou pain blanc

20 g de beurre

Chou rouge :

1 tête de chou rouge

Eau

2 pommes râpées

un peu de matière grasse

Sel et poivre

Vinaigre

Sucre

0,5l de vin rouge

Eventuellement un peu de farine pour lier

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Doris Behrends

Préparation

Quenelles

Peler les pommes de terre, les râper et les réduire en purée (avec un mixeur ou un presse-purée). Peler les pommes de terre cuite et les écraser par exemple à travers une passoire. Ajouter un peu d’eau pour en faire une purée fine, saler et fouetter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Porter la purée à ébullition. Lier les pommes de terre froides râpées avec un peu de fécule, saler puis verser sur la purée. Remuer et pétrir jusqu’à ce que les deux masses soient bien incorporées.

Faire rissoler le pain blanc coupé en petits morceaux dans du beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée.

Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole. Former les quenelles à la main avec de l’eau froide et les fourrer avec les morceaux de pain blanc. Plonger les quenelles dans l’eau bouillante. Sitôt que les quenelles remontent à la surface, arrêter la cuisson et les laisser dans l’eau frémissante pendant une vingtaine de minutes.

Chou rouge

Couper le chou rouge et le mettre dans une casserole avec tous les autres ingrédients. Laisser cuire pendant une vingtaine de minute sans couvercle.

Paupiettes

Attendrir la viande. Saler, poivrer, étaler de la moutarde sur une face puis déposer des tranches de lard, de cornichon et du persil. Former des roulades et les maintenir avec des broches. Faire revenir dans une poêle huilée le reste du lard, ajouter les oignons et assaisonner avec du sel et du poivre. Déglacer au vin rouge et arroser avec le bouillon de volaille. Cuire à l’étuvée pendant une heure environ.

Edition : Konstanze von Kotze / let