۱۶ اوت روز "برات وورست": آلمان و سوسیسهایش
در آلمان بیش از ۱۵۰۰ نوع سوسیس و کالباس تولید میشود که هر یک مزه خاص خود را دارد. یکی از مشهورترین سوسیسها، "براتوورست" است که یک نوع سوسیس سرخکردنی است. در این گزارش تصویری با دنیای سوسیس آلمانی آشنا شوید.
روزی برای برات وورست
۱۶ اوت برای طرفداران خوراکیهای گوشتی و سوسیس در آلمان، روز مهمی است؛ روز "برات وورست" (سوسیس سرخکردنی). هرچند خاستگاه این نوع سوسیس کشور آلمان است اما برای اولین بار در آمریکا بود که روزی به نام این نوع سوسیس نامیده شد. احتمال داده میشود دلیل نامگذاری روزی به این نام، به فستیوالهای براتوورست برمیگردد که در آمریکا برگزار میشوند. در ادامه، نگاهی به داستان و انواع سوسیس و کالباس در آلمان ...
باستانشناسان شواهدی یافتهاند که انسانها با تولید سوسیس ۷ هزار سال پیش در مناطق مصر، سوریه امروزین و چین آشنایی داشتهاند. امروز اما آلمان نه تنها برای صنایعاش بلکه تولیدات سوسیس و کالباساش هم شهرت جهانی دارد. (در تصویر: آنگلا مرکل، صدراعظم آلمان)
در مناطق مختلف آلمان بیش از ۱۵۰۰ نوع سوسیس و کالباس تولید میشود که هر یک مزه خاص خود را دارد. مصرف سرانه سوسیس در آلمان سالانه ۳۰ کیلوگرم و در مجموع ۲ و نیم میلیون تن است. تحقیقات نشان میدهد مردان در آلمان نسبت به زنان تمایل بیشتری در مصرف سوسیس دارند.
بیسمارک، صدر اعظم آلمان (نفر سمت چپ که بین سالهای ۱۸۱۵-۱۸۹۸ زندگی کرد) زمانی گفته بود:«هرچه مردم کمتر بدانند قانون و سوسیس چگونه ساخته میشوند، بهتر میخوابند». با تولید سوسیس نه تنها تمام قسمتهای دام ذبح شده به صورت بهینه مصرف میشود، بلکه مدت نگهداری گوشت نیز طولانیتر میشود. به همین دلیل در گذشته بسیاری از مردم به قصابهای تولید کننده سوسیس اعتماد نداشتند.
از سال ۱۹۷۴ قانون مرجعی در ۶۸ صفحه برای تولید سوسیس تدوین شده که هر سال نیز به روز میشود. همه کارخانجات سوسیس و کالباسسازی، تقریبا ۱۵ هزار قصابی و ۱۰ هزار فروشنده گوشت موظف به رعایت این قوانین هستند و مورد کنترل قرار میگیرند.
دستور تولید بسیاری از سوسیسهای آلمانی از قرنها به جای ماندهاند. برای نمونه دستور تولید سوسیس سرخ کردنی تورینگن مربوط به سال ۱۶۱۳ که به طور دقیق میزان و کیفیت گوشت و مواد بهکار رفته را تعیین کرده است. (عکس: گرهارد هربست، پادشاه و آنه زونتاگ ملکه سوسیس شهر تورینگن در سال ۲۰۱۷)
از نظر مصرف، سوسیسهای آلمانی به سه دسته تقسیم میشوند: ۱- سوسيسهایی که برای مصرف باید "کباب یا سرخ" شوند. ۲- سوسیسهایی که آبپز شده مصرف میشوند و دسته سوم سوسیسهای پخته شده هستند.
بیش از ۵۰ نوع سوسیس سرخکردنی "براتوورست" (Bratwurst) در آلمان وجود دارد که به لحاظ اندازه و مزه متفاوت هستند. گرچه این سوسیس "کباب یا سرخ" میشود اما نام آن برگرفته از کلمه قدیمی "بِرِت" (Brät) به معنی گوشت چرخ کرده است که برای تولید آن به کار میرفته است.
طول سوسیسهای سرخکردنی نورنبرگ بلندتر از یک انگشت دست انسان نیست. در منابع تاریخی برای نخستین بار در سال ۱۳۱۳ میلادی از آن نام برده شده است. در هر پرس معمولا ۶ سوسیس نورنبرگ به همراه کلم ترش و سیبزمینی پخته و خردل سرو میشود.
"کاری وورست" (Currywurst) که از سوسیس سرخ کرده به همراه سس گوجه، سیبزمینی سرخ کرده و پودر کاری تشکیل شده در سال ۱۹۵۹ توسط "هرتا هویر" یک زن آشپز برلینی ابداع شد و رسما به ثبت رسیده است. در برلین حتی یک موزه "کاری وورست" نیز ساخته شده است.
سوسیس سفید، مختص ایالت بایرن است. برای خوردن این سوسیس آبپز شده، بهقول اهالی بایرن باید آن را "مکید" (گِتسوزلت-gezuzelt). برای اینکار باید بخشی از سوسیس را با چاقو برید و سپس محتویات آن مکیده میشود. البته در میهمانیهای رسمی، سوسیس را از درازا بریده و محتویات را به بیرون میغلطاند و صرف میکنند.
سوسیس خونی (Blutwurst) همانگونه که از ناماش پیداست از خون خوک ساخته شده است. این سوسیس هم بصورت سرد و هم گرم شده خورده میشود. در مناطق حاشیه راین با سیبزمینی کوبیده شده و کمپوت سیب خورده میشود.
"لند یگر" (Landjäger) که به آن "سوسیس کولهپشتی" هم میگویند در واقع سوسیس دودی و خشک شده است که بیشتر بهعنوان جیره سربازی، آذوقه شکارچیان و کوهنوردان شناخته شده است.
"مت وورست" (Mettwurst) سوسیس خامی است که از گوشت گاو و خوک تولید میشود و بخصوص در جنوب آلمان طرفداران بسیاری دارد.
سوسیس جگر دارای انواع مختلفی است که از جگر پخته شده تولید میشود و با چاقو بر روی نان کشیده میشود. انواع سوسیس جگر شامل خوک، گوساله، غاز و بوقلمون است.
با ۴۰ درصد چربی "تِوُورست" (Teewurst) سوسیس پختهشدهای است که اندکی ترش نیز هست.
هنوز هم در بسیاری از خانوادههای آلمانی بهجای کلمه شام از "نان شب" (Abendbrot) استفاده میشود. هنوز هم شام آلمانیها ساده است و از نان، پنیر، کالباس و سوسیس تشکیل شده و اجاق آشپزخانه شبها سرد میماند و از غذای پختنی خبری نیست.