رستورانهاى ملكولى
۱۳۸۵ بهمن ۲۹, یکشنبه
با شنيدن اين تركيب ياد چه مى‌افتيد: هنر مدرن؟! نقاشى، تئاتر، شعر، موسيقى؟ آشپزى! آشپزى مدرن! در اينكه آشپزى هم هنر است شكى نيست. البته نه فقط هنر، بلكه آشپزى نوعى دانش است. مقدار مناسب مواد اوليه يعنى محاسبه رياضى، تركيب صحيح مواد خام پروسه شيميايى، درجه حرارت مورد نياز براى پخت مواد خام فيزيك، همه اينها روى هم مى‌شود جمع اتفاقاتى كه درون قابلمه مى‌افتد.
در آشپزى مدرن يا آن كه به آشپزى ملكولى معروف است طبخ غذا علمى‌تر محاسبه مى‌شود. استفاده از محاسبات دقيق در پخت غذا ايده تازه‌اى نيست. پيشتاز اين عرصه آشپز معروف اسپانيايى فران آدريان ( Ferran Adrian) را مى‌توان خالق آشپزى مدرن ناميد.
تعداد رستوران‌هايى كه با استفاده از دستورهاى دقيق شيمى و فيزيك آشپزى مى‌كنند و مبتكر غذاهايى با طعم‌هاى تازه هستند روز به روز بيشتر مى‌شود. ريچارد نيكولاس سرآشپز يكى از اين رستورانهاى ملكولى در شهر دوسلدورف است. رستورانى در يكى خيابانهاى دنج شهر نزديك رود راين كه از نظر ظاهر هيچ تفاوتى با رستورانهاى معمولى ندارد. حتى آشپزخانه هم كاملأ معمولى به نظر مى‌رسد. اينجا خبرى از شيشه‌هاى آزمايشگاهى يا ميكروسكوپ نيست.
نيكولاس همانطور كه سرگرم آشپزى توضيح مى‌دهد: ” الان يك خوراك مخصوص با ماهى تن درست مى‌كنم با اين تفاوت كه دستور طبخ ماهى كمى متفاوت است. اينجا ماهى تن با مخلوطى از آب و شكر در دماى صدوبيست درجه سرخ مى‌شود. وقتى ماهى برشته شد چند تا سيخ درونش فرو مى‌كنم.“
معمولأ ماهى را با روغن سرخ مى‌كنند! اما تفاوت رستورانهاى ملكولى با رستورانهاى ديگر همين جاست، دستور طبخ نامعمول! ريچارد نيكولاس ماهى را با شكر مخصوصى كه درست مثل روغن داغ مى‌شود سرخ مى‌كند آنهم ظرف ده ثانيه! بعد هم غذا آماده است. اين غذا يكى از چندين غذايى است كه در اين رستوران آنهم با روش غيرمعمول طبخ مى‌شود. اينطور كه سرآشپز رستوران توضيح مى‌دهد در دستور طبخ هر كدام از غذاهايى كه در كارت غذاى رستوران ديده مى‌شوند يك تكنيك كوچك وجود دارد. شايد به همين دليل اين نوع رستورانها به رستورانهاى ملكولى معروف شده‌اند.
نيكولاس: ”تفاوت اين سبك پخت با پخت معمولى غذا اينجاست كه تركيب شيميايى مواد اوليه و پخت فيزيكى غذا، اساس علمى دارند. البته اينكه هنگام پخت چه اتفاقى مى‌افتد را درست نمى‌شود تعريف كرد. مهم اينجاست كه اين روزها آدمها دوست دارند چيزهاى نو را تجربه كنند، مثلأ طعم‌هاى تازه را مزه كنند. با اين روش علمى مى‌توان خوراكهاى با طعم‌هاى تازه تهيه كرد.“
ريچارد نيكولاس كه در رشته مهندسى ماشين‌سازى تحصيل كرده، آشپزى را به كار در رشته مهندسى ترجيح داده است. آشپزى براى او نه فقط شغل، بلكه بزرگترين تفريح هم هست. در مورد اينكه چطور از تحصيلاتش استفاده مى‌كند مى‌گويد: ” از آنجايى كه من از مهندسى ماشين سازى سراغ آشپزى آمده‌ام به نكات ديگرى هم دقت مى‌كنم مثلأ فرم دادن غذا و يا مدلهاى مختلف پخت با استفاده از امكاناتى كه در اختيارم هست و يا مثلأ براى حفظ عطر و طعم غذا درون قابلمه، تكنيكهاى خاص خودم را دارم. “
با استفاده از همين تكنيكهاست كه طعم غذا متفاوت مى‌شود. مثل ژله سبزيجات با كف خامه كه طعم بستنى مى‌دهد يا آبنبات روغن زيتون يا پوره نخودفرنگى و ذرت كه ظاهرش هم وسوسه‌انگيز است. تزئين هنرمندانه يكى از مهمترين بخشهاست، مثلأ اسفناج پخته شده توى بشقاب از هم وانمى‌‌رود.
نيكولاس به همه سوالهايى كه در مورد روش پخت غذا از او پرسيده مى‌شود پاسخ مى‌دهد. نكته اينجاست كه آيا مى‌توان از اين تكنيكها در آشپزخانه خانه هم استفاده كرد يا نه؟ نيكولاس:” البته كه مى‌توان همه اينها را در خانه هم پياده كرد. اين دستورها را در كتابچه‌هاى راهنماى پخت ملكولى هم پيدا مى‌كنيد، همانطور كه من با اين روش آشپزى آشنا شدم. اما استفاده روشهاى فيزيكى و شميمايى براى پخت غذا نياز به زمان و علاقمندى دارد. البته تصور اينكه مى‌شود همه اين دستورها را هم اجرا كرد، چندان درست نيست. “