Verduras de otoño con avellana, aromas tostados y jugo de vegetales | Audiorecetas | DW | 14.10.2011
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Audiorecetas

Verduras de otoño con avellana, aromas tostados y jugo de vegetales

Hoy en nuestras Audiorecetas contamos con la receta del menú que le valió al joven chef Sebastian Frank el título de Cocinero del Año en el concurso Koch des Jahres 2011 en la feria de alimentación Anuga.

Sebastian Frank, Koch des Jahres 2011. Herbstliches Gemüse, Haselnuß, Röstaromen und Gemüsesaft, Rezept des Menüs von Sebastian Frank, Koch des Jahres in Anuga 2011. Copyright: Koch des Jahres

Preparación por plato:

Laminar 30 g de champiñones y freírlos también hasta que se tornen oscuros. Añadir 10 ml de salsa de soja, el zumo de un limón, 10 ml de vinagre blanco, agua al gusto y 10 g de mantequilla. Mezclar bien, colar y guardar el líquido. Disolver en éste 3 g de gelatina, poner en un molde y meterlo al frigorífico. Quedará una gelatina de champiñones.

Lavar bien un tupinambur o patata de judea y freírlo lentamente en manteca de cerdo, cortarlo en rodajas y sazonarlo con sal. Cortar 5 g de berenjena en láminas y freír hasta que quede crujiente. Freír también 1 g de ajo en láminas, y añadir 2 g de chiles, 5 ml de aceite de sésamo, sal, azúcar y 5 ml de vinagre de manzana hasta que quede una salsa vinagreta. Marinar en ella la berenjena.

Calentar 10 ml de salsa de soja con 3 g de jengibre en polvo, azúcar y sal, y dejar cocinar en el líquido 15 g de ciruelas moradas peladas y sin semilla. Tras retirarlas, cocinar en el líquido también 10 g de pepinos pelados y sin semillas. Cortar 10 g de brócoli en trozos muy finos y freír a fuego lento en grasa, sazonándolo con sal. Deshacer las ciruelas en el brócoli.

Pelar un colinabo o colirrábano y cortar 10 g en láminas finas. Marinar en vinagre blanco con sal y azúcar. Cortar 5 g de alcachofa en láminas finas. Freír ligeramente y sazonar con sal y limón. Lavar un limón, quitarle la mondadura y hervirla unos segundos; a continuación, marinarla en el jugo del propio limón y 5 g de gelificante.

Cortar 15 g de calabaza en tiras de 8x5 cm y ponerlas en agua hirviendo durante unos segundos. A continuación freírlas en manteca de cerdo a fuego suave. Preparar 2 g de té negro y mezclarlo con una ciruela morada madura, 1 g de vainilla y sal. Marinar en la mezcla la calabaza.

Mezclar 10 g de crema agria con 5 ml de aceite de avellana, 3 g de miel y sal al gusto. Tomar una parte de la mezcla y disolver en ella 1 g de gelatina. Cortar láminas largas de calabaza y hacer con ellas rollitos rellenos de la mezcla de crema de avellana.

Pelar y laminar 10 g de apio y 10 g de zanahoria. Freír a fuego lento junto con 10 g de hinojo picado. Añadir agua y 10 ml de salsa de soja. Hacer de la mezcla un puré y sazonar con sal.

Poner en una licuadora 20 g de manzana, 20 g de perejil, 20 g de tallo de apio y 1 limón. Licuar y añadir sal y aceite de almendra al gusto. Cocinar al vapor a 80ºC unos bulbos de apio desecados, con mantequilla, sal y jugo de limón.

Para servir:

Distribuir por el plato la crema de apio y zanahoria. Colocar el rollito de calabaza con crema en sentido vertical y poner el resto de la verdura al gusto, así como unas láminas de gelatina de champiñones. Adornar con especias y regar con el jugo de perejil y manzana.

Autor: Sebastian Frank / lab
Editor: Enrique López Magallón

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