Venado frito en bacon con puré de zanahorias y pan de especias | Secciones | DW | 10.06.2011
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Venado frito en bacon con puré de zanahorias y pan de especias

Hoy presentamos una receta de Andreas Caminada, el cocinero de tres estrellas Michelín más joven de Europa y dueño del mejor restaurante suizo según el certamen de San Pellegrino: Schloss Schauenstein.

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Medidas para 4 personas


Relleno de ave

Ingredientes: 1 pechuga fileteada y ligeramente congelada, 1 dl de crema o nata, sal y pimienta molida

Preparación: Batir todos los ingredientes con una batidora o un procesador de alimentos hasta que quede una mousse.

Venado

Ingredientes: 500 g de venado en trozos, sal y pimienta molida, bacon congelado en láminas muy finas, 4-5 cucharadas de mantequilla clarificada, 2 bayas de enebro y 2 hojas de laurel, 1 ramita de romero, 1 dl de licor “Creme de Cassis”, 1 dl de wildfond (caldo de huesos de animales salvajes)

Preparación: Sazonar la carne de venado con sal y pimienta. Untar el bacon con el relleno de ave y enrollar con las láminas los trozos de venado.

Calentar en una sartén parte de la mantequilla clarificada, y freír en ella la carne con las hojas de laurel, las bayas de enebro y el romero entre 3 y 4 minutos. Rociar la carne con una cucharada de mantequilla derretida.

Retirar la carne de la sartén y meter al horno precalentado a media altura, a 160ºC en aire en horno eléctrico, a fuego medio en horno a gas, durante 10 minutos.

A continuación, retirar la carne y cocinar los restos de la fuente del horno con el licor y el caldo hasta que se forme una salsa uniforme (técnica del desglasado). Colar y mantener el líquido restante caliente.

Puré de zanahorias

Ingredientes: 5 zanahorias, algo de mantequilla, algo de crema o nata, sal, pimienta, cardamomo y laurel

Preparación: Pelar las zanahorias y cortar en láminas. Cocerlas al vapor durante 20 minutos a una temperatura de 100ºC en horno Combi-Steam, a ser posible, con el cardamomo y laurel.

Retirar el cardamomo y laurel y batir con batidora o procesador de alimentos junto con la mantequilla y la crema. Poner la mezcla en una olla, sazonar, y mantener caliente.

Pan de especias

Ingredientes: 2 láminas de pan tostado, mermelada, sal y pimienta, algo de mantequilla, y una mezcla de especias de canela, pimienta de Jamaica, cardamomo, clavo, jengibre, cilantro y nuez moscada.

Preparación: Partir las láminas de pan tostado por la mitad, untar una mitad con mermelada, cubrirla con la otra mitad y sazonar con las especias. Freír en una sartén con la mantequilla.

Para servir

Cortar los rollos de carne en láminas y colocar 2 o 3 piezas en la parte izquierda de cada plato. Rociar con el desglasado.

Acompañar con el puré de zanahorias y el pan de especias. Otros acompañamientos pueden ser manzana caramelizada, o pera.

Autor: Andreas Caminada / lab
Editor: Enrique López Magallón

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