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Audiorecetas

Thomas Bühner: cocina de vanguardia en Osnabrück

En verano, con tanto tiempo libre, es una ocasión perfecta para intentar experimentar con una receta de alta cocina. Para ello, hoy contamos con los consejos del chef estrella alemán Thomas Bühner.

Escuche el audio 05:13

Thomas Bühner, cocina de vanguardia en Osnabrück

“Me encanta exponer el verdadero sabor de los ingredientes, extraer sus esencias. Cuando alguien dice que no le gusta la col roja, o la remolacha, no es porque el producto no tenga buen sabor, sino porque no se ha preparado correctamente.”

Thomas Bühner es uno de los jóvenes chefs alemanes que forma el movimiento llamado la “Nueva Escuela Alemana”, o nueva generación de chefs estrella en Alemania. A ella pertenecen también, por ejemplo, Joachim Wissler, Sven Elverfeld o Nils Henkel, de quienes ya tenemos recetas en nuestro catálogo. Hoy añadimos a nuestra lista a Thomas Bühner y su creativo juego de aromas, texturas y temperaturas que le han valido en 2006 el título de cocinero del año, y en 2011, la tercera estrella michelín para su restaurante, La Vie, en la ciudad de Osnabrück, en Baja Sajonia.

Spitzenkoch Thomas Bühner Michelin-Stern

El restaurante La Vie, en Osnabrück.

Mejorando día a día

“Creo que un cocinero estrella debe poner especial atención en preguntarse cada día: ¿qué puedo hacer mejor?”, afirma Bühner. Su cocina es todo un proceso basado en la experimentación, el desarrollo de ideas y su constante mejora con el uso de los mejores ingredientes. Con el fin de conseguir productos más frescos, Bühner incluso cultiva sus propias especias, y encuentra su inspiración en las verduras que se cultivan en Baja Sajonia.

Hoy, en nuestras Audiorecetas, contamos con una receta de Thomas Bühner con carácter vanguardista, pero con un nivel de dificultad justo para que los amantes de la cocina se animen a probarla en casa: Filete de rodaballo con infusión de perejil en puré de papa y tandoori. Como siempre, pueden encontrar la receta en dw.de/gastronomía.

28.02.2008 DW-TV euromaxx a la carte gericht


Filete de rodaballo con infusión de perejil en puré de papa y tandoori

Ingredientes para 4 personas

600 g de filetes de rodaballo

200 g de espinas de rodaballo (se pueden adquirir en la pescadería)

500 ml de aceite de girasol

2 ramilletes de perejil

200 g de papas

Especias tandoori (comino, alholva, ajo, cilantro, canela, pimienta negra, cardamomo, nuez moscada…)

Sal marina

Preparación

Para el extracto de aceite:

Cortar las espinas en trozos pequeños, sazonar con sal al gusto y dejar marinar en el aceite de girasol a 65 grados durante una hora. A continuación, colar el aceite, y quedarse con 150 g del extracto de aceite.

Para los filetes de pescado:

Lavar el perejil, y triturarlo con una batidora (incluyendo el tallo) con algo de agua hasta que quede una mezcla líquida. Pasarlo por un filtro fino, y a continuación salpicar el pescado con la infusión de perejil con la ayuda de un spray.

Sazonar los filetes de rodaballo con sal al gusto y ponerlos junto con algunas cucharadas del extracto de aceite en bolsas al vacío a cocinar en agua a 53º centígrados entre 8 y 10 minutos.

Para el puré de papas:

Cocer las papas con sal. Extraerlas sin tirar el agua y triturarlas, y a continuación mezclarlas con el agua usada para la cocción y el resto del extracto de aceite. Sazonar con sal y las especias tandoori al gusto.

Para servir:

Colocar el puré en medio del plato, y sobre él el filete de pescado, cubierto con algo del extracto de aceite. Si se desea, se puede adornar con algo de perejil frito por encima.

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editor: Enrique López

Enlaces externos

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