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a la carta

Tartaletas de chocolate

Masa de chocolate oscuro relleno con Crème brûlée de vainilla, sultanas remojadas en ron con compota de naranjas y vainilla.

Receta para 8 porciones

Ingredientes:
1. Mousse de chocolate oscuro
2. Crème brûlée
3. Sultanas remojadas en ron
4. Bizcocho de chocolate (sin harina)
5. Compota de naranja
6. Chocolate atemperado
Crème brûlée
250g de nata para batir
1/2 vaina de vainilla raspada
60g de yema
50g de azúcar para espolvorear

Preparación:
Hervir la nata con la vainilla. Batir la yema con el azúcar y agregar la nata hasta obtener una consistencia suave. Luego pasarla por el colador. Verter la masa en moldes para hornear y colocar la charola en la parte inferior del horno. Hornear a baño maría entre 15 y 20 min. a 140° C hasta que la Créme tenga una consistencia firme. Dejar enfriar y guardar en el congelador.


Sultanas remojadas en ron:
150g de sultanas
125g de ron oscuro

Preparación:
Lavar las sultanas con agua tibia con el fin de ablandar la piel y remojarlas en ron durante toda la noche.


Bizcocho de chocolate (sin harina):
100g de clara
90g de azúcar
130g de yema
30g cacao en polvo, cernido

Preparación:
Batir la clara y agregar el azúcar poco a poco, hasta obtener una consistencia de turrón. Agregar la yema y al final el cacao en polvo. Distribuir la masa sobre papel para hornear y extenderla con un cuchillo ancho. Hornear de 12 a 14 min. y dejar enfriar sobre una parrilla. Luego cortar en trozos de 8 x 4,5 cm y de 8 x 6 cm.


Compota de naranja:
150g de jugo de naranja
1/2 vaina de vainilla raspada
20g de azúcar
2g de pectina
2 naranjas

Preparación:
Hervir el jugo con la vainilla. Agregar azúcar y pectina y dejar hervir durante un minuto. Retirarlo del fuego y dejar enfriar. Agregar trozos de naranja en la salsa de naranja.


Chocolate atemperado:
500 g de chocolate oscuro, preferentemente con más de un 60 % de cacao


Tartaletas de chocolate:

Preparación:
1. Calentar a baño maría dos terceras partes del chocolate partido en trozos. Mezclar hasta que el chocolate se derrita por completo y cuando haya alcanzado una temperatura de 45 a 50° C.
2. Agregar poco a poco el resto del chocolate. Mezclar hasta que el chocolate se derrita por completo y comience a enfriar y espesar. Debe estar a una temperatura de entre 31-32°C. Si la masa se enfría demasiado, volver a calentar.


Elaborar las tartaletas:
1. Colocar 8 láminas de acetato sobre una tabla plana o una plataforma de mármol. Verter unas 2 cucharadas soperas de chocolate sobre las láminas de acetato y distribuirlo con un cuchillo.
2. Cuando el chocolate espese, levantar con cuidado un extremo de la lámina de acetato y colocar la tela de chocolate en un moldecillo para hornear.


Decoración de chocolate:
1. Colocar un folio de acetato de 20 x 20 cm sobre una superficie plana. Remojar los dedos en el chocolate atemperado y dar pinceladas sobre el acetato, para obtener ocho parches de chocolate.


Mousse de chocolate oscuro y decoración de la tartaleta:
75g de nata para batir
75g de leche
40g de yema
20g de azúcar
205g de nata para batir
165g chocolate oscuro en trozos pequeños (66% de cacao)


Preparación:
1. Hervir la leche y la nata (75g), poner la yema y el azúcar en una fuente, agregar la mitad de la leche y la nata a la crema de huevo y mezclar bien. Verter todo en una cacerola, dejar hervir a fuego lento, removiendo permanentemente, hasta que la mezcla espese y no gotee de la parte trasera de una cuchara. Colar la mezcla sobre el chocolate, y mezclar hasta que obtenga una consistencia lisa. Batir la nata (205g) y vaciarla sobre la base de chocolate.
2. Poner una cucharada de mousse en cada uno de los 8 moldes de tartaleta de chocolate, hasta alcanzar el tope del chocolate. Sacar los moldes de créme Brulée del congelador y poner una tortita de crema en cada tartaleta.
3. Colocar las laminillas pequeñas (4,5 cm) sobre la Crème brûlée, y sobre ellas poner una capa de sultanas remojadas en ron. Agregar una cucharadita de mousse sobre las sultanas y luego el bizcocho de chocolate. Aplanarlo con un cuchillo y un poco de mousse. Ponerlo a refrigerar durante 30 min hasta que obtenga una consistencia firme.


Decoración:
Sacar la tartaleta del molde, espolvorear cacao en polvo, decorar con ralladura de chocolate y con un papel alumino dorado.