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a la carta

Receta de carrillada de cerdo con col y hortalizas estofadas

Chef: Diogo Noronha

Para seis personas

Ingredientes:

16 carrilladas de cerdo ibérico
4 zanahorias de tamaño mediano
6 cebollas medianas
4 puerros
4 tallos de apio
1 cabeza de ajos
4 ramitas de romero
4 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
4 granos de pimienta negra
6 semillas de cilantro
3 tallos de perejil
4 coles rizadas
300 gr de col china
300 gr de col silvestre ( o, en su defecto, de espinacas)
350 gr de pasta de tomates (tomate concentrado)
4 bulbos de perejil
6 zanahorias pequeñas
2 remolachas medianas
3,5 l de vino blanco seco
50 ml de coñac
1,5 l de caldo de pollo
Sal, pimienta y aceite de oliva

Preparación:

Colocar la carne en un recipiente con las zanahorias, las cebollas, el puerro, el apio y 4 dientes de ajo. Se le añade un hoja de laurel, 2 ramitas de romero y 2 de tomillo, 3 tallos de perejil, los granos de pimienta negra y las semillas de cilantro. Se cubre todo con vino blanco y coñac y se deja macerar la carne dentro durante 12 horas. Luego, se separa la carne de las verduras y el líquido, se salpimenta y se dora por ambos lados en la sartén. Después asamos la carne con la salsa de la marinada en el horno a baja temperatura hasta que quede tierna. Retiramos la carne del horno, la sacamos de la salsa y la volvemos a asar durante tres horas más a 140 grados, recubierta con papel de aluminio. Paralelamente reducimos la salsa hasta que espese.


Separadamente, cortar la col en cuatro partes, aliñar con sal y pimienta, y sofreír en aceite de oliva. Luego, en una sartén profunda, cocer la col con 2 ramitas de romero y 2 de tomillo, 1 hoja de laurel, 350 gr de tomate concentrado y 0,75 l de caldo de pollo. Agregarlo a la carne, 45 minutos antes de que termine de asarse en el horno. Después, sacar la bandeja del horno y agregar las coles. Para terminar, cocinar la mezcla a fuego lento durante unos minutos.
Limpiar las zanahorias y rociarlas con aceite de oliva, sal y pimienta. Se recubren con papel de aluminio y se meten en el horno durante 40 minutos a 180 grados. Luego, se dejan enfriar y se cortan en cuartos.

Se cortan los bulbos de perejil en tiras de un centímetro de grosor. Escaldarlas en agua hirviendo y después enfriarlas con agua helada.
Saltear las verduras en la sartén por poco tiempo antes de servir. Disponerlo todo en el plato: ¡buen provecho!