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Audiorecetas

Pfälzer Saumagen (estómago o panza de cerdo del Palatinado)

El Saumagen, una especialidad del Palatinado, se hizo famosa internacionalmente porque era el platillo predilecto del ex canciller Helmut Kohl, quien agasajaba con este estómago de cerdo relleno a sus homólogos.

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Los expertos se miden en el cuarto concurso internacional de Saumagen.

Ingredientes

 

1 estómago de cerdo (pequeño) (encargarlo en la carnicería)

5 chalotas

1 diente de ajo, picado

1 cucharada sopera de mantequilla

1 ramito de perejil

1 kilo de papas cocidas

350 gramos de panceta

350 gramos de carne de cerdo

350 gramos de relleno de salchicha para asar (chorizo)

2 panecillos remojados en leche

3 huevos

Sal y pimienta

1 cucharadita (de té) de mejorana o mayorana (orégano mexicano) (orégano silvestre)

½ cucharadita de nuez moscada rallada

 

Preparación

 

Dejar el estómago de cerdo remojando en agua toda la noche. Al día siguiente, escurrir el agua y amarrar 2 de los tres orificios del estómago con pitilla.

 

Sofreír las chalotas y el ajo en la mantequilla hasta que se vuelvan un tanto transparentes. Sacar del fuego y dejar enfriar un poco.

 

Partir las papas y la carne en cubos pequeños, unir bien con el relleno de salchicha, los panecillos estrujados la mezcla de chalotas y ajo y los huevos.

 

Sazonar la mezcla con sal, pimienta, mejorana y rellenar con ella el estómago de cerdo. Amarrar la apertura con pitilla.

 

Poner a hervir una buena cantidad de agua en una olla grande.  Introducir allí el estómago de cerdo relleno  y dejarlo cocinar a fuego mediano durante 2 horas y media, aproximadamente.

Muy importante: ¡el agua no debe hervir!

Al termino de la cocción,  sacar del agua, escurrir,  y cortar en tajadas de aproximadamente 2 centímetros.

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