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Pescado y marisco

Pez de San Pedro con puré de coliflor

El pez de San Pedro se utiliza a menudo en la alta cocina, también en el restaurante londinense "The Roast". Para que quede perfecto, el chef tiene sus trucos. Hoy lo prepara con puré de coliflor.

Pez de San Pedro con puré de coliflor en salsa de vinagreta

Pescado:

4 filetes con piel (de unos 140 gramos cada uno) del pez de San Pedro

u otro pescado semigraso de agua salada

1/2 jugo de limón

Sal marina

Pimienta blanca

Para la salsa vinagreta:

40 g de pasas doradas

20 g de piñones tostados

10 g de alcaparras pequeñas

10 hojas de cilantro

200 ml de aceite de colza (de limón a ser posible)

Puré de coliflor:

1 coliflor

100 g mantequilla sin sal

100 ml de leche

50 ml de crema

1 hoja de laurel

Para las endivias:

2 endivias

20 g de azúcar en polvo

40 g de mantequilla sin sal

2 naranjas

1 limón

2 cucharaditas de vinagre de vino

Primero se introducen las uvas pasas en un cuenco y se les echa agua hirviendo hasta cubrirlas completamente. Se dejan reposar toda la noche.

Para el puré, dividimos la coliflor en "arbolitos" y quitamos el tronco. Aparte, derretimos la mantequilla en una cazuela grande; metemos la coliflor y la dejamos al fuego unos 3 o 4 minutos. Luego, añadimos la leche y la hoja de laurel, subimos un poco la llama y dejamos que se cocine con la tapadera puesta.

Se cocina la coliflor hasta que esté blanda, se retira el líquido y se tritura con la batidora añadiendo poco a poco la crema líquida. Luego lo condimentamos con sal y pimienta.

Se corta la endivia a lo largo y la espolvoremos bien con azúcar. Aparte, se derrite mantequilla en una sartén e introducimos las endivias hasta que el azúcar se caramelice.

Después, añadimos la ralladura del limón y la naranja. Dejamos las endivias al fuego y las damos vueltas cada cierto tiempo hasta que todas las partes estén caramelizadas por igual.

Luego, mezclamos el zumo de los cítricos en una cazuela con vinagre, y la ponemos a fuego lento hasta que el líquido se convierta en un caramelo espeso.

Para la vinagreta, vertemos el agua de las pasas, las ponemos en una sartén con los piñones, las alcaparras y 40 ml de aceite de colza a fuego medio. Removemos constantemente.

Se untan los filetes de pescado con aceite de colza y se dejan reposar unos 10 minutos. Mientras, ponemos una sartén grande al fuego y asamos los filetes hasta que la piel quede crujiente.

Una vez estén listos por un lado, hay que darles cuidadosamente la vuelta y dejarlos otro minuto más en la sartén. Agregamos un poco de zumo de limón.

Lo disponemos en un plato de la siguiente manera: Primero ponemos una cama de puré, sobre la cual se colocan las endivias. Luego, servimos los filetes de pescado y lo completamos con la vinagreta y el cilantro.

iBuen provecho!