Cosecha de espárragos
5 de mayo de 2011
En Francia, Italia y los Estados Unidos, se inclinan más por el espárrago verde; mientras los alemanes prefieren la variedad blanca.
De hecho, en Alemania se comen más espárragos blancos por habitante que en el resto del mundo, a excepción de Suiza.
“Este fenómeno es un verdadero culto al producto” afirma Hans Lehar, el director de la Cooperativa de Frutas y Hortalizas (OGA) en Bruchsal, donde diariamente se subasta este vegetal.
En esencia, los espárragos blancos y verdes pertenecen a la misma especie, lo único que los diferencia son las condiciones en las que crece la planta. Para lograr su blancura, los agricultores cultivan ciertas variedades bajo montones de tierra y estiércol. De esta manera, la producción de clorofila se inhibe y las lanzas no adoptan el color verde.
Cuestión de calidad
“El espárrago de primera clase es absolutamente blanco con la lanza perfectamente recta", dijo Lehar, al abrir una caja de espárragos frescos que se entregará antes de la subasta de la 1:00. Además,"las puntas bien cerradas y una superficie húmeda del corte recién hecho”, son otros criterios importantes.
El espárrago blanco es más caro que el verde, esto se debe a que la temporada de espárragos en Alemania es corta, va desde mediados de abril hasta junio. Además que la cosecha es un trabajo arduo y delicado, ya que las lanzas deben ser suavemente liberadas de la tierra que las rodea antes de ser cortadas a mano.
Los consumidores alemanes dan gran importancia a que los espárragos sean de primera calidad y a su frescura, estando dispuestos a pagar hasta más del 50% de su precio normal en los puestos de los agricultores locales.
Una tradición misteriosa
Se cree que la planta fue introducida en Alemania hace unos 2.000 años por los romanos, quienes los apreciaban como un manjar, un afrodisíaco e incluso como un anticonceptivo.
Por el 1700, se los cultivaba en los monasterios y en las huertas alemanas, pero las pinturas y dibujos muestran los espárragos crecidos por encima del suelo, lo que significa que se comían verdes, no blancos.
El chef del restaurante Gasthof zum Bären, en Bruchsal , Thomas Sommer, quien como muchos en la región ofrece un menú especial de espárragos durante la temporada, opina que el espárrago blanco es ahora tan popular porque es mejor, ya que "Es más suave, más ligero y no es tan pesado como el verde."
Cuestión de olor
A diferencia de los espárragos verdes, los blancos tienen que ser pelados antes de ser cocinados. En Alemania, tradicionalmente se hierven y se sirven con diversos entremeses, que van desde las patatas y los panqueques, al jamón, “schnitzel” o salmón ahumado.
Hasta el siglo XX, sin embargo, el espárrago fue más apreciado por sus cualidades medicinales que culinarias. Incluso hoy en día son apreciados sus efectos de limpieza: es un efectivo diurético.
¡A comer espárragos, entonces!
Autoras: Kate Hairsine, Patricia Vera-Camacho
Editor: Pablo Kummetz