Nelson Müller: chef estrella por partida doble

“Hago cocina clásica germano-francesa con influencias mediterráneas y con una interpretación muy moderna.”

Nelson Müller nació en Ghana, pero ya a sus cuatro años se trasladó a Alemania, donde estudió y descubrió su gran amor por dos mundos que, a primera vista, tienen poco que ver: la cocina y la música. “La música apela a las emociones. Cuando cocinamos, no solo lo hacemos para saciar el hambre, sino para provocar emociones, para hacernos sentir bien. La música también puede sanar el alma, e igualmente la comida puede tener un efecto curativo. Para mí hay un paralelismo significativo entre la cocina y la música.”

Multitasking con talento

Hoy día, Nelson Müller no solo es cantante, sino también uno de los chefs más famosos de la televisión alemana, conocido por acompañar a menudo el acto de cocinar con música en vivo… y con su propia voz. “Soy una persona a la que le gusta hacer muchas cosas, pero casi todo el mundo tiene diversas pasiones, pasatiempos o cosas que le gusta hacer”, comenta Müller. “A mí, por una parte, me encanta cocinar, y por otra, me fascina la música. Me ha gustado desde siempre, y durante mi infancia me ayudó a encontrar mi propia identidad.”

"En el restaurante, el cocinero se concentra únicamente en su trabajo”, dice Müller.

Müller también tiene un restaurante en Essen llamado Schote, que desde noviembre de 2011 cuenta con una estrella Michelín. Se podría decir, pues, que Müller es una estrella de la cocina por partida doble: tanto desde el punto de vista de los medios, como desde el punto de vista de la alta cocina. ¿Estamos hablando de una misma cosa, o son mundos diferentes? Nelson Müller parece decantarse por la segunda opción: “Cocinar para la tele tiene más que ver con el mundo del espectáculo; se trata de enganchar a la gente detrás de las pantallas. Esto se consigue, en parte, gracias al arte de la cocina, por supuesto. Pero hay otros puntos que también ayudan: el espectáculo, la diversión, la pasión, enseñar cosas, dar consejos… Y también conocer a la gente. En el restaurante también hay una cierta responsabilidad de ofrecer un espectáculo, pero el cocinero no tiene tanto papel en ello como lo tiene el servicio. En el restaurante, el cocinero se concentra únicamente en su trabajo.”

Por si todo esto fuera poco, Müller también da cursos de cocina, y es una figura frecuente en eventos culinarios como la pasada feria Eat&Style, donde deleitó a su audiencia con un divertido show culinario y musical. Fue allí también donde el chef nos recomendó una receta muy apta para estas fechas: una deliciosa pechuga de pato rellena. Pueden encontrar la receta en dw.de/gastronomia.

Pechuga de pato rellena

Ingredientes

4 pechugas de pato de 160 g cada una
Sal y pimienta molida
Aceite para freír

Para el relleno

4 manzanas (de la especie Cox Orange o bella de Boskoop)
1 cucharada de cebolla seca tostada
Algo de Calvados
150 g de azúcar
50 g de mantequilla

Preparación

Hacer cortes en forma de rombos en la piel de la pechuga. Con un cuchillo, hacer un agujero en la parte ancha de las pechugas.

Pelar las manzanas, quitarles las semillas y cortar en trozos del tamaño de una avellana.

Caramelizar el azúcar en una sartén, y agregar la manzana. Derretir la mantequilla en el Calvados, agregarla también y remover. Poner en un plato y dejar enfriar, agregar la manzana y la cebolla tostada, y rellenar con todo ello las pechugas.

Freír las pechugas por el lado de la piel hasta que esta se torne marrón, y poner en el horno precalentado a 57 grados centígrados. Antes de servir, volver a freír la pechuga por la parte de la piel para que quede bien crujiente.

El chef Nelson Müller recomienda acompañar este plato con un sorprendente chucrut dulce de col roja. ¡Anímense a preparar una pechuga de pato rellena con una guarnición digna de una estrella Michelín!

Chucrut rojo dulce

Ingredientes

100 g de azúcar
0,8 l de vino tinto
0,8 l de jugo de naranja
0,4 l de vino oporto
10 bayas de enebro
2 hojas de laurel
4 clavos de olor
10 granos de pimienta
1 rama de canela
800 g de col roja picada
80 g de grasa de ganso
240 g de chalotas
200 g de manzana de la especie Cox Orange
Sal y pimienta al gusto

Preparación

Caramelizar el azúcar y mezclar con el vino tinto, el jugo de naranja y el vino oporto.

Añadir las especias y dejar cocinar a fuego alto hasta que se disuelva el azúcar caramelizado.

Verter el dulce marinado sobre la col roja y dejar la mezcla reposar durante toda la noche.

Al día siguiente, filtrar la col sin tirar el líquido y dejar secar bien. Calentar la mezcla dulce con especias.

Freír las chalotas y las manzanas troceadas en la grasa de ganso, y a continuación añadir la col roja. Sazonar con sal y pimienta.

Dejar sofreír en una sartén tapada, y finalmente mezclarlo con el jarabe, sazonando al gusto.

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editor: Pablo Kummetz