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a la carta

Lechón de Schwäbisch-Hall

Lechón de Schwäbisch-Hall con Schupfnudel caseros, ciruelas en vinagre y col de Filder.

Para 6 personas.

LOMO DE LECHÓN

Ingredientes:
- 1 lomo entero o 2 piezas limpias de lomo con piel de lechón de Schwäbisch-Hall
- Aceite de colza
- Sal y pimienta recién molida
- 1 ramita de tomillo fresco

Salar la espalda por el lado de la piel y freír la carne con aceite de colza durante 4 o 5 minutos hasta que la piel quede crujiente. Luego, girar la carne y asar en el horno a 160°C entre 5 y 8 minutos.


SCHUPFNUDELN

Ingredientes:
- 500 gramos de papas harinosas del día anterior
- 120 gramos de harina de flor, como la Wiener Griessler
- 100 gramos de sémola de trigo duro
- 4 yemas de huevo
- Sal, pimienta y nuez moscada
- Aceite


Un día antes, hervir las papas en agua salada y un poco de comino. Después, pelar y guardar en el refrigerador hasta el día siguiente. Triturar las papas con una machacadora y juntar con el resto de ingredientes hasta obtener una masa blanda. Tomar pequeñas porciones de masa y enrollarlas en fideos de unos 5 cm de largo, los Schnupfnudeln. Hervir en agua salada unos 4 o 5 minutos. Colocar en una bandeja y rociar con un poco de aceite para que los Schupfnudeln no se peguen. Después, dorar en una sartén antiadherente y salar si es necesario.

Variante:

Mientras se hace la masa, añadir queso parmesano recién rallado. Así es como se hace la masa típica para los gnocchis.


COL DE FILDER

Ingredientes:
- 1 cabeza joven de col de Filder
- Aceite de colza
- 1 pizca de azúcar moreno
- Sal
- Nuez moscada

Cortar la col por la mitad longitudinalmente y luego en tiras finas. Calentar el aceite en una sartén. Sofreír la col. Añadir azúcar y caramelizar un poco. Aliñar la col con sal y un poco de nuez moscada recién molida. Listo para servir.

CIRUELAS EN VINAGRE

- 50 gramos de azúcar moreno
- 1 rama de laurel con 2 o 3 hojas
- 100 ml de vino tinto seco
- 100 ml de balsámico oscuro
- 1 pizca de sal
- 100 ciruelas


Caramelizar lentamente el azúcar moreno en una sartén. Rebajar con el vino tinto y el vinagre y añadir la rama de laurel. Dejar reducir hasta que espese (debe perder hasta el 60% del líquido). Poco antes de que haya terminado de espesar, añadir las ciruelas, ya cortadas y sin el hueso, y cocinar como máximo 1 minuto. Retirar del fuego y dejar enfriar o guardar en botes herméticos para conservar.