Hígado de res con verduras | Ternera y cerdo | DW | 10.06.2014
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Ternera y cerdo

Hígado de res con verduras

Restaurante: "Skopik & Lohn" . Chef: Daniel Kellner

Ingredientes:

600 g de hígado de res

½ l de leche

160 g de mantequilla

8 carámbanos o rabanitos

4 remolachas de Chioggia o remolachas rojas

50 g de mejorana

150 ml de caldo de res

¼ l de vino tinto

Sal, pimienta negra molida, nuez moscada, 3 hojas de laurel

80 g de harina de trigo

2 cucharadas de aceite de oliva

 

Preparación:

Para el hígado:

Se corta el hígado de res en filetes de unos 50 g. Éstos se salpimientan por una cara y se rebozan en harina.

Se calienta bien la sartén con un poco de aceite y se pasan por ella los filetes enharinados, dejándolos unos 30 segundos por cada cara. Una vez retirados, se dejan reposar en un plato en un lugar caliente. Se limpia de aceite la sartén, dejando los restos del hígado que hubiesen quedado pegados, y se echa el vino tinto. Una vez que este se ha reducido a la mitad, se añade el caldo de res. Tras 3-4 minutos a medio fuego se retira la sartén del fuego y se refina la salsa con una cucharada de mantequilla. Entonces se vuelve a poner el hígado en esta salsa durante 1-2 minutos, dándole la vuelta una vez.

Para el puré:

Se pelan las papas y se cuecen en agua salada con el laurel hasta que estén blandas. Entonces se cuelan y se dejan enfriar. Entretanto se deja cocer la leche con 100 g de mantequilla, sal y una pizca de nuez moscada. Una vez hierva, se retira del fuego, se añade la papa, ya pasada por el pasapuré, y se mezcla bien.

Para el acompañamiento:

Se quitan las hojas verdes de los rábanos/carámbanos. Se hierve agua con una pizca de sal y se cuecen los rábanos durante 6-8 minutos, para sumergirlos a continuación en agua helada. Con un rallador se cortan en láminas finas las remolachas de Chioggia ya peladas. Para mantener su forma y color se sumergen también en agua helada.

Presentación:

Se calienta el puré de patata en una cazuela removiéndolo continuamente y se le añaden 30 g de mantequilla y la mejorana recién picada. En un cazo pequeño se calienta un poco de aceite de oliva y se sofríen los carámbanos y las láminas de remolacha. Después se le añaden un poco de sal (preferentemente sal marina) y una pizca de nuez moscada. Se colocan los carámbanos y la remolacha en el plato, y en el centro el hígado con la salsa. Se puede decorar con mejorana fresca y unas flores de mejorana.