Filete de rodaballo con infusión de perejil en puré de papa y tandoori

Ingredientes para 4 personas

600 g de filetes de rodaballo

200 g de espinas de rodaballo (se pueden adquirir en la pescadería)

500 ml de aceite de girasol

2 ramilletes de perejil

200 g de papas

Especias tandoori (comino, alholva, ajo, cilantro, canela, pimienta negra, cardamomo, nuez moscada…)

Sal marina

Preparación

Para el extracto de aceite:

Cortar las espinas en trozos pequeños, sazonar con sal al gusto y dejar marinar en el aceite de girasol a 65 grados durante una hora. A continuación, colar el aceite, y quedarse con 150 g del extracto de aceite.

Para los filetes de pescado:

Lavar el perejil, y triturarlo con una batidora (incluyendo el tallo) con algo de agua hasta que quede una mezcla líquida. Pasarlo por un filtro fino, y a continuación salpicar el pescado con la infusión de perejil con la ayuda de un spray.

Sazonar los filetes de rodaballo con sal al gusto y ponerlos junto con algunas cucharadas del extracto de aceite en bolsas al vacío a cocinar en agua a 53º centígrados entre 8 y 10 minutos.

Para el puré de papas:

Cocer las papas con sal. Extraerlas sin tirar el agua y triturarlas, y a continuación mezclarlas con el agua usada para la cocción y el resto del extracto de aceite. Sazonar con sal y las especias tandoori al gusto.

Para servir:

Colocar el puré en medio del plato, y sobre él el filete de pescado, cubierto con algo del extracto de aceite. Si se desea, se puede adornar con algo de perejil frito por encima.