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a la carta

Filete de lucioperca con espárragos, estragón y papas nuevas

"Verduras reales", "aires primaverales en tallo" o "marfil comestible" - así de diversas las metáforas, así de grande la fascinación. Los espárragos están desde hace siglos en las mesas de los amantes de la buena cocina.

Receta para 4 personas:

Pescado:

600 g. de filete de lucioperca

Sal marina, tomillo de limón, mantequilla

Espárragos:

400 g. de espárragos blancos

400 g. de espárragos verdes

8 rebanadas de tocino

Sal, mantequilla, azúcar

Salsa holandesa:

2 yemas de huevo

250 g. de mantequilla

80 ml. de vino blanco

1 cucharada de vinagre de estragón

Pimienta, 1 chalota, 1 hoja de laurel

Estragón fresco

Espuma de leche:

100 ml. de leche pobre en grasa

15 g. de estragón

Una pizca de sal

Preparación:

Pelar los espárragos blancos, y a los verdes cortar solo un poco el tallo. Luego escaldarlos unos siete minutos en agua hirviendo. Al agua se le agrega un poco de sal, azúcar y unos diez gramos de mantequilla. A continuación, los espárragos se pasan por agua fría. Luego los espárragos se envuelven con tocino y se sujetan con una ramita de estragón.

Las papas se cuecen con cáscara, con un poco de sal, durante unos 20 minutos.

Para la salsa holandesa se hace una base con vino blanco, vinagre y condimentos. Luego se agrega la yema, se bate todo y se calienta a baño maría. Después se derrite la mantequilla hasta dejarla levemente dorada, se deja enfriar un poco y se agrega a la salsa.

El filete de lucioperca se limpia si es necesario, se corta en trozos para luego freírlo en la sartén hasta que quede dorado. Agregar sal a gusto. Apagar el fuego y dejar reposar. Mientras tanto, freír los rollitos de espárragos y las papas cocidas cuidando que se hagan por igual.

Finalmente, la espuma de leche con estragón:

Calentar la leche con el estragón dentro, y luego dejar reposar 10 minutos. A continuación se hace la espuma con la batidora.

El filete de lucioperca se sirve en el plato con las papas y la guarnición de espárragos. Se decora con la salsa holandesa y ... ibuen provecho!